посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный лук-порей (или обычный репчатый лук), немного мелко порубленной мяты и… мелко порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.
Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозилку еще минут на тридцать.
Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.
Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят все и сразу, съедят, не отходя от мангала. Съедят, разобрав по кусочку, съедят, невзирая на мольбы оставить в желудках место еще для пяти или шести видов шашлыка!
Может, вам повезет и вы успеете сами попробовать, чтобы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба. И еще, наверное, вам придет в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать.
Шашлык из корейки, люля-кебаб, бывает еще люля-кебаб из картошки и… вот здесь, на стыке двух последних, и придумалось нечто новое. Ну и слова из Библии почему-то вспомнились: 'Бывает нечто, о чем говорят: 'Смотри, вот это новое «, но это било уже в веках, бывших прежде нас» (Екклесиаст, i:io).
А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно – из фарша, а второй слой – из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нем вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.
Картофельный люля-кебаб
Картофель отваривают в мундире, дают чуть остыть и, очистив, пропускают через мясорубку. Вот не давят толкушкой, а через мясорубку – именно так надо! Теперь в картофельный фарш положим немного мелко порезанного курдючного или другого сала либо добавим хорошего растительного масла, мелкой соли, куркумы, черного и красного перца[98].
Вымесить, немедленно нанизать на шампуры и ставить на мангал. Очень интересно получается, вкусно и, самое главное, прекрасно сочетается с обычными шашлыками – да хоть в виде гарнира.
А теперь вернемся к идее двухслойного люля-кебаба. Мы ведь только начали разговор об этой хитроумной «усовершенствованной модели». Как она делается? Не очень-то и сложно, если присмотреться.
Благородное масло
ВОТ только что мы упомянули масло, настоянное на пряных травах и специях. Такое масло очень любят, например, итальянцы: в очень хороших и дорогих итальянских ресторанах по всему миру на столах часто стоят бутылочки с подобным маслом собственного приготовления. А кое-где вам и предложат купить такую бутылочку с собою, навынос.
Но такое масло готовят не только в Европе. На Востоке в нем знают толк не меньше. Между тем подготавливается такое масло очень просто: очищенные зубчики чеснока режутся на две-три части каждый, из стручка-другого красного сушеного перца вынимаются семена и белые перегородки, а сам перец режется крупными кусочками, берутся имеющиеся в распоряжении сухие травы и помидоры, и все это закладывается в бутылку с оливковым маслом. Пару недель в темном прохладном шкафу – и все готово. Такое масло хорошо налить в блюдце и вымакать его теплым хлебом в ожидании обеда, таким маслом хорошо заправлять салат, да и вот – в картофельный люля-кебаб добавить – ну просто замечательно! И вообще, готовя шашлык – вспоминайте об этом масле. Зачастую, маринуя шашлык, мы не знаем точно, когда именно мы будем его жарить. В этом случае, чтобы мясо излишне не перемариновалось, в маринад хорошо бы добавить масла, особенно если и оно внесет какую-то свою вкусовую ноту.
Люля-кебаб в мундире
На разделочную доску выложим комок картофельного фарша и примнем его руками, придавая форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно в сантиметр-полтора. Из хорошо остуженного мясного фарша руками, смоченными в горячей воде, быстро сформируем колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы ее можно было обернуть картофелем. Колбаску укладываем на овал картофеля и заворачиваем наподобие пирожка. Теперь возьмем «пирожок» в руку и придадим ему форму дирижабля. Нанизываем на верхнюю треть шампура и, удерживая шампур в вертикальном положении, расправляем фарш вниз, пока не заполним весь шампур. Ну, тут следить надо, чтобы картофельный фарш не разорвался и не обнажил свое мясное содержимое.
И немедленно на мангал! Жарить на очень горячих углях, поворачивая часто, но осторожно, судить о готовности – по появившимся красно-коричневым подпалинам на картофеле.
Шашлычного запаха во время готовки, конечно, уже не жди, но вот разрезав этот кебаб на тарелке, вы будете вознаграждены вполне! Все, что положено, осталось внутри: все соки мяса, все его запахи там удержались. И, как мне показалось, таким шашлыком вполне можно угощать и тех, кому обычный шашлык противопоказан по медицинским соображениям. Дело в том, что мясо здесь остается одновременно как бы и запеченным, но при этом приготовленным в собственном соку. Это мясо очень деликатно на вкус, и любой, даже самый нежный и привередливый желудок с такой пищей легко справится…
Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаемся вопросом: «А что еще уместно подать к шашлыку?» Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.
Овощи на мангале
Очень хороши почти любые овощи, запеченные на мангале.
Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана – она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.
Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зеленый стручковый перец.
В большой миске приготовьте довольно соленую холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.
Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы – такими же шашечками, а зеленый стручковый перец, после удаления из него семечек, – измельчить.
Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.
Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.
