Травы – кинзу, райхон и немного садовой мяты – измельчите мелко.
Все перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости – вегетарианцы.
Все понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель – все годится в шашлык! А что еще? Из чего еще можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а все остальное, что есть в холодильнике, – несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь – это все очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?
Шашлык из свинины с луком
Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4 – 5 – сантиметровые куски – по вашему выбору) разделать примерно трехсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого.
На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого – настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нем мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.
Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти- двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5 – 6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20 – 25 , пока мясо не дойдет до полной готовности.
При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.
Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.
А помните маринад для тикки из курицы? Я там еще говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остается в силе!
Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.
Вообще, курица – вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают – несомненно.
Иранский шашлык с курицей
1 бройлерная курица (весом примерно в 1, 5 кг)
2 луковицы
50 г мацони или кефира
50 г оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0, 5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушеной и молотой)
3 средних лимона
50 г сливочного масла
Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трех, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бедрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6 – 8 часов.
Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бедра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и черный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3 – 4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.
Рыба в маринаде
Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.
Выдержать час-другой в пряном маринаде.
Для маринада вытряхнуть семена из 4 – 6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки меда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Все смешать, подсыпать мелко смолотый черный перец, по пол чайной ложки тертого сухого имбиря и сухой мяты[99].
Запечь рыбу на решетке, уложив ее на мангал.
Долма из целой рыбы
Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.
Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.
