Виноград следует собирать в максимальном состоянии зрелости, после первых осенних заморозков. Сорта винограда средней полосы такие, как Черный сладкий, Русский, Муромский, Заря Севера, Московский устойчивый, Мускат Самарский и другие содержит от 12 до 18 % Сахаров и то 5 до 12 % кислот. Из винограда средней полосы можно приготовить хорошие десертные вина.
Этапы приготовления вина
Сок из плодов и ягод извлекают прессованием (см. 'Фруктово-ягодные соки и морсы'). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3–4 дней при комнатной температуре 22–24 °C. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °C (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2–3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3–4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не надо, так как сброженный сок имеет достаточную концентрацию дрожжей.
Следует заметить, что подбраживание существенно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.
Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих устройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань n используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность вина не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина.
Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.
Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8- 12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в части сусла. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой.
При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приготовления сусла приводится в таблице 22.
Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для
