Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Соленые патиссоны

Ингредиенты: 1 кг патиссонов, 100 г зелени укропа, 25 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 20 г эстрагона, 20 г сельдерея, 2–3 листа черной смородины.

Для рассола: 500 мл воды, 40–50 г соли.

Молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожицей и недоразвитыми семенами очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой (или вилкой), срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см.

Патиссоны плотно уложить в подготовленную для соления емкость. Переложить зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины, нарезанным кусочками хреном. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.

Растворить в кипящей воде соль и горячим рассолом залить патиссоны, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя.

Оставить при температуре не ниже 18 °C на 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. По прошествии этого времени удалить с поверхности образовавшуюся пену и плесень в случае ее появления. Убрать емкость с соленьем в прохладное место.

При необходимости заменить рассол новым (той же крепости), а патиссоны помыть.

Квашеные патиссоны

Ингредиенты: 1 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г лука, 100 г зелени укропа, 20 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 50 г сахара, 60 г соли.

Небольшие патиссоны с нежной кожицей помыть мягкой щеткой, просушить полотенцем. Разрезать на 2 части, удалить семена. Морковь и коренья сельдерея очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать, зелень укропа измельчить. Овощи смешать, добавить соль. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар. Полученным рассолом залить патиссоны, установить гнет и через 5 дней убрать в холодное место.

Моченые патиссоны

Ингредиенты: 1 кг патиссонов, 1 кг яблок, 3 вишневых листа, 3 листа черной смородины, 3 листа лимонника.

Для заливки: 1,5 л воды, 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли.

Патиссоны помыть, разрезать на 4 части. Яблоки помыть, очистить и нарезать дольками. Уложить патиссоны и яблоки слоями в посолочную емкость, перекладывая листьями черной смородины, вишни и лимонника.

Растворить в кипящей воде соль и сахар, слегка охладить и добавить ржаную муку, залить патиссоны и яблоки. Положить сверху марлю, деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место.

Соленый, фаршированный зеленью болгарский перец

Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 60 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 50 г соли.

Перец тщательно вымыть, очистить от семян и плодоножек. Зелень укропа, петрушки и сельдерея измельчить, смешать с сахаром и солью, полученной смесью нафаршировать перец, часть смеси оставить. Перец уложить в эмалированную кастрюлю вертикально отверстиями вверх, пересыпать оставшейся смесью, накрыть марлей и положить сверху небольшой груз. Оставить при комнатной температуре. Через 8—10 часов слить выделившийся сок. Перец переложить в банку.

К полученному количеству сока добавить равное по объему количество воды, положить лавровый лист и горошины черного перца, кипятить на медленном огне 10 минут.

Рассол процедить, охладить и залить им перец. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Украинский соленый перец

Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 40 г соли.

Для рассола: 300 мл воды, 40 г соли.

Болгарский перец отобрать, ориентируясь на качество и размер, очистить от семян, помыть в проточной воде. Опустить на 2 минуты в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Каждый перец пересыпать солью. Вложить один перец в другой и плотно уложить в подготовленную для засолки эмалированную емкость. Накрыть марлей, сверху положить крышку с грузом, оставить при комнатной температуре на 12 часов. После этого залить перец охлажденным рассолом (готовить его следующим образом: в кипяченой воде растворить соль), вновь накрыть марлей и положить груз. Убрать в прохладное место на 5–6 дней.

Перед употреблением перец помыть в проточной воде, затем на 10–12 часов положить в холодную кипяченую воду.

Болгарский перец жареный

Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 100–150 мл растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка семян укропа, 1 зеленая веточка укропа, 3 г корицы, 30–40 г соли.

Перцы отобрать, выбрав более мясистые, одинакового размера, очистить от семян, помыть в проточной воде.

Подготовленный перец опустить в кипящую воду на 3–5 минут, затем быстро охладить в проточной воде, просушить и обжарить в растительном масле до светло – коричневого цвета. Очистить от кожицы, пока перец еще горячий.

Посолочную емкость натереть изнутри толченым чесноком, положить на дно семена укропа и насыпать корицу, выложить жареный перец, пересыпая каждый слой солью, сверху положить зеленый укроп и, посыпав солью, накрыть марлей. Установить гнет и выдержать при комнатной температуре 2 недели, после чего убрать в холодное место.

Приправа из болгарского перца со специями

Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 100 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 50 г корня петрушки, 50 г зелени петрушки, 50 г сахара, 60 г соли.

Перец очистить от семян, помыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком и корнем петрушки.

Зелень петрушки измельчить и добавить к общей массе. Все посолить, добавить сахар, тщательно перемешать и уложить в банки, утрамбовывая до выделения сока. Накрыть марлей и крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем убрать в прохладное место, закрыв капроновой крышкой.

Простая приправа из болгарского перца

Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 200 г соли.

Болгарский перец очистить от семян и помыть. Пропустить через мясорубку и смешать с солью. Уложить, плотно утрамбовывая, в банку, закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место на хранение.

Данную заготовку можно использовать как приправу к жареному и вареному мясу, рыбе и птице.

Свекла квашеная

Ингредиенты: 1 кг свеклы.

Для рассола: 1 л воды, 40 г соли.

Свеклу помыть, очистить. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см можно квасить целиком, а крупные нарезать кусочками. Подготовленную свеклу плотно уложить в банку или эмалированную емкость (при большем количестве свеклы можно использовать бочку).

Залить холодным рассолом (рассол приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте). Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появится пена. Ее необходимо снять, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через