сушкой не надо, лучше ограничиться тщательной очисткой кисточкой, мягкой тряпкой или небольшим кусочком поролона от грязи, травы и листьев.
Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные желательно разрезать на несколько частей. Белые грибы надо сушить, отделив шляпки от ножек.
Существует несколько видов сушки грибов, используя каждый из которых следует соблюдать некоторые правила.
Нельзя прерывать процесс сушки грибов. Во время сушки необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру воздуха.
Желательно следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.
В начале сушки грибы следует подвялить при температуре 40–50 °C, затем подсушить до готовности при 60–80 °C. Следите за тем, чтобы температура воздуха не превышала 95 °C, иначе грибы потеряют свой естественный вкус, цвет и запах.
Если вы не нарушите ни одного правила во время сушки, то грибы будут эластичными и легкими.
Хранить их можно около 2 лет в мешочках из хлопчатобумажной ткани, стеклянных или жестяных банках с плотно закрывающимися крышками.
Из сушеных грибов легко приготовить более универсальный продукт – порошок, который может быть использован в качестве добавки, придающей различным блюдам пикантный вкус и приятный аромат.
Для его приготовления необходимо более тщательно высушить грибы – до той консистенции, когда их можно будет без труда раскрошить. Затем надо измельчить грибы до порошкообразного состояния в кофемолке или кухонном комбайне.
Хранить порошок из высушенных грибов рекомендуется в стеклянных, плотно закрывающихся банках или бутылках небольшого объема в прохладном сухом месте.
Срок хранения – около 3 лет.
Сушка грибов
Для сушки пригодны грибы, не имеющие горьковатого привкуса. Желательно отбирать самые крепкие экземпляры. Можно сушить грибы на свежем воздухе или в духовке, но самым приемлемым вариантом считается сушка в русской печи. Главное, обеспечить постепенное течение процесса, чтобы грибы медленно избавлялись от влаги.
Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом со специями или сильно пахнущими продуктами.
Большое количество сушеных грибов можно хранить в пакетах из плотного полиэтилена, а также в застеленных целлофаном металлических, деревянных или картонных ящиках.
Если во время хранения сушеных грибов в емкости забрались насекомые – вредители, рекомендуется сразу же продезинфицировать продукт. Для этого следует рассыпать грибы на противне, поставить в разогретую до 60–70 °C духовку и оставить на 25–30 минут.
Виноделие
Общие приемы приготовления вин
Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера – виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.
Как только человек изобрел вино, оно очень скоро обрело популярность. Напиток применялся в разных целях: его использовали в религиозных церемониях, употребляли во время различных праздников, а также как целебное, успокоительное и обеззараживающее средство. Самые древние цивилизации знали вино и ценили его как прекрасный дар природы.
Настоящее вино – результат брожения виноградного сока. Это очень сложный процесс, в результате которого образуется огромное количество химических соединений (около 600). Все эти компоненты входят в состав напитка. Несмотря на то что они присутствуют в очень малых количествах, эти вещества играют большую роль в создании вкусовых и ароматических качеств вина. Их пропорции различны, и именно они определяют тот или иной сорт вина, отличая его от остальных.
Искусство приготовления этого напитка – процесс творческий и в то же время подчиненный строгой технологии. Подобно живому существу, вино рождается, зреет и при неправильном обращении с ним может погибнуть.
Основной состав вина следующий: 80 % – это биологически чистая вода, полученная виноградом непосредственно из земли; 8,5—15 % – этанол (спирт, образовавшийся в результате брожения сахара); кислоты, перешедшие в вино из винограда (виннокаменная, молочная, лимонная). Эти компоненты играют основную роль в создании вкусовых качеств вин. Кроме того, в их состав входят остаточный сахар, фенольные составляющие, определяющие цветовую гамму напитка, ароматические вещества, в различных винах присутствующие в разной концентрации, и питательные вещества, влияющие на пищевое качество вина.
Вино обладает очень многими полезными свойствами, и его употребление в умеренных количествах оказывает оздоровительное воздействие на организм, не говоря уже о том, что вкус вина просто доставляет удовольствие.
Современные исследования показали, что некоторые вина обладают качествами, способствующими предупреждению ряда болезней. Например, проценаиды, присутствующие в вине, оказывают защитное действие на стенки сосудов, повышая их проницаемость и предотвращая атеросклероз. Они же препятствуют увеличению холестерина в крови. Возможно, этим объясняется «французский парадокс» – низкий уровень болезней сердца среди французов, пьющих красное вино, несмотря на их любовь к пище, богатой холестерином.
Помимо этого, вина обладают бактерицидным, антисептическим и тонизирующим действием, благодаря чему врачи часто рекомендуют их людям с ослабленным организмом. Красные вина благотворно влияют на состав крови, способствуя повышению в ней гемоглобина, помогая при таких заболеваниях, как анемия. Люди, пострадавшие от действия радиации, благодаря дозированному приему таких красных вин, как, например, кагор, могут значительно поправить свое здоровье.
Стоит ли говорить, что лекарство может легко превратиться в свою противоположность, если злоупотреблять им. Придерживаясь чувства меры, можно не только избежать неприятных последствий – таких, как алкогольное отравление или пристрастие к алкоголю, – но и укрепить свое здоровье, получая к тому же большое удовольствие от прекрасного вкуса и букета высококачественных вин.
Только вина, приготовленные из винограда, считаются настоящими. Мастера домашнего виноделия делают этот напиток из садовых и дикорастущих плодов и ягод, из меда и варенья.
Классификация вин
Все существующие виноградные вина бывают двух категорий: сортовые и купажные.
Первые готовят на основе лишь одного сорта винограда, а для производства вторых используют два и более виноматериалов, то есть несколько сортов винограда.
Ароматизированные вина относят к купажным.
В российском виноделии принята классификация вин, согласно которой все они делятся на содержащие углекислоту (диоксид углерода) и так называемые тихие вина. В большую группу тихих вин входят столовые (полусладкие, сухие и полусухие); десертные (ликерные, полусладкие и сладкие), крепкие и ароматизированные.
Всего два вида винной продукции содержат углекислоту – это игристое и шампанское. Наличие углекислоты дает особое вкусовое свойство вину, которое «играет», интенсивно выделяя мелкие пузырьки углекислого газа.
Столовые вина получают в результате брожения, полного или частичного. При полном брожении получают сухие вина, при частичном – полусладкие и полусухие. Особенностью их приготовления является то, что в вино или в сусло не добавляют никаких дополнительных веществ, исключая те, которые разрешены законом, в частности спирт.
Поэтому столовые вина называют натуральными.
Полусладкие вина содержат на 100 мл 3–8 г сахара и 9—12 % об. этилового спирта.
Полусухие – 1–2,5 г сахара на 100 мл и 9—12 % об. спирта. Сухие – до 0,3 г сахара на 100 мл и 9—14 %
