сидящей справа от хозяина гостьи и продолжается вокруг стола против часовой стрелки, так что хозяйка обслуживается последней.
Когда число гостей доходит до двенадцати или четырнадцати, обслуживание начинается одновременно с обоих концов стола, начиная с сидящей справа от хозяина женщины и сидящего слева от хозяйки мужчины.
На очень больших обедах одновременно начинается обслуживание каждых шести человек, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, женщины через шесть мест от нее, еще через шесть мест от нее и так далее.
На очень больших обедах общим ходом обслуживания управляет дворецкий, который осуществляет также и подачу вин. На небольших обедах он подает блюда вместе с прочими.
1. Первое блюдо – закуска или суп – приносится в готовом для еды виде и кладется в «тарелку места».
2. Каждому обедающему предлагается хлеб или сухое печенье.
3. Затем с правой стороны наполняются стаканы для воды (обслуживающий никогда не поднимает какой-либо стакан, чтобы его наполнить).
4. Если первым блюдом является суп, который должен сопровождаться вином, то наливается вино.
5. Если суп является вторым блюдом, тарелка с закусками убирается с правой стороны; немедленно после этого тарелка с супом ставится с левой стороны на «тарелку места».
6. «Тарелка места» поднимается вместе с опустевшим блюдом на ней – и на ее место немедленно ставится пустая тарелка для рыбного блюда. Затем каждому из обедающих с большой тарелки предлагается рыба, которую гость накладывает себе сам. Затем наливается предназначенное для рыбного блюда вино.
7. По наступлении времени для главного блюда ставятся чистые тарелки так, как это описывается выше. Затем всех обносят большой тарелкой с мясом. По завершении этой процедуры обслуживающее лицо возвращается и предлагает каждому обедающему овощи. После этого немедленно разносится соус.
8. Та же самая процедура следует для блюда с салатом (однако с салатом вино не подается).
9. Перед подачей десерта место перед каждым обедающим очищается. Убираются солонки, перечницы и карточки места. Затем сметаются крошки лежащей с левой стороны сложенной салфеткой на поднос или тарелку, которую держат на уровне края стола.
10. Вносится десертная тарелка – часто с блюдом для рук, по бокам от которого лежит десертная посуда.
11. Подается сам десерт. Если во время этого блюда на столе стоят конфеты, гости берут их самостоятельно. Если конфет еще нет, их можно предложить каждому гостю в индивидуальном порядке, и лишь после этого поставить на стол. Те же правила обслуживания относятся к тарелкам с небольшими печеными изделиями.
12. Если блюдо для рук приносится на десертных тарелках, то после того как десерт съеден, десертные тарелки убираются и сразу после этого на их место ставится блюдо для рук.
Стол для официального обеда накрывается скатертью, которая свешивается на фут или больше. Под скатерти из камчатного полотна подкладывается приглушающая звук прокладка из бархата. Допустимо, когда сквозь кружево или украшения ткани проглядывает дерево.
Используются салфетки того размера, который предусматривается для обеденных салфеток. Салфетки кладутся на пустую «тарелку места», которая всегда находится на столе до того, как объявляется о подаче блюд.
«Карточки места» являются неотъемлемой частью официального обеда, если за стол садится больше восьми человек. Карточка места кладется на салфетку или на скатерть выше «тарелки места».
Столовые приборы размещаются так, как это описано в разделе «Общие правила», т. е. в том порядке, в котором они должны быть использованы, кроме столовых приборов для десерта, которые приносятся вместе с самим десертом.
Для воды надлежит использовать бокал с ножкой. Бокал ставится выше ножей. Посуда для вина устанавливается справа в ряд или группируется вместе без определенного порядка. Та посуда для вина, которая должна быть использована первой, ставится правее всех остальных.
В прошлом тарелки для масла на официальных обедах не ставились, поскольку хлеб подавался без масла, однако сейчас этот запрет отменен, и подача масла не считается неверной, и потому иногда на стол ставятся тарелки для масла.
На каждом месте стоят отдельные солонки и перечницы. Большие солонки и перечницы могут быть поставлены выше «тарелки места» и чуть налево от центра.
Индивидуальные пепельницы ставятся прямо над тарелкой места с одной-двумя сигаретами в них и спичками в спичечных коробках. Сигареты в открытых серебряных, стеклянных, фарфоровых емкостях можно установить неподалеку от центра стола, в пределах легкой досягаемости каждой тройки обедающих. Если пепельницы предоставляются не индивидуально, их ставят между каждыми двумя обедающими.
1 – соль и перец;
2 – пепельница, сигареты и спички;
3 – стакан с водой;
4 – стакан с вином;
5 – вилка для рыбы;
6 – вилка для главного блюда;
7 – «тарелка места»;
8 – салфетка;
9 – «карточка места»;
10 – нож для главного блюда;
11 – нож для рыбы;
12 – супная ложка;
13 – вилка для устриц.
Неофициальный обед. Этот раздел описывает все обеды, которые в какой-либо степени отличаются от описанных выше церемониальных процедур: от простого обеда, приготовленного и поданного хозяйкой, до столь изысканного по числу блюд, обслуживанию и обстановке обеда, что его скорее следует назвать не «неофициальным», а полуофициальным.
