каждом пирожке делалась пометка. По форме и числу надрезов можно было узнать, какая в нем начинка»[152].
Ступенью выше «чайных лавок» стояли трактиры. В этих заведениях, по замечанию А. Курбатова, торжествовал принцип: каждый посетитель должен получить все, что пожелает. Прежде всего, конечно, шла речь об удовлетворении гастрономических запросов. В привычке москвичей, особенно старого купечества, было вкусно и обильно поесть. По воспоминаниям старого повара, даже в «третьеразрядном» трактире посетитель в любое время мог потребовать блюдо в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: «Кто любит почки по-русски, бефстроганов с картофелем „Пушкин“, кто требует заливную белугу, кто головку телячью „тортю“, кто насчет ростбифа с соусом тартар хлопочет, кто кричит: „Дайте солонины с хреном и к ней „косяка““![153]
В начале XX века некоторые трактиры еще сохраняли свое значение в качестве традиционных центров истинно московского кулинарного искусства. В трактире Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять– двадцать лет назад», – писал газетный обозреватель. Пироги в трактирах, сохраняя многообразие в начинках, отличались от подававшихся в «чайных» большими размерами и именовались «лаптями».
Другой неотъемлемой чертой трактирной жизни были коллективные чаепития. Прилюдно «гонять чаи» в трактирах разрешил россиянам император Александр I указом от 31 декабря 1821 года. Со временем это занятие приобрело такую социальную значимость, что купцы, например, подтверждая заключение сделки, говорили: «Вместе чай пили!» А половые, встречая посетителей, произносили скороговоркой: «Пожалуйте чайку покушать, варганцы послушать, газет почитать».
В словаре «Язык старой Москвы» В. С. Елистратов определяет значение слова «варган» как «певец, шарманщик». Сейчас довольно трудно установить, насколько широко были распространены в трактирах выступления шарманщиков. Согласно правилам, в «заведениях трактирного промысла» игры, музыка и другие развлечения допускались с особого разрешения обер-полицмейстера. По свидетельствам современников, во многих крупных заведениях имелись «машины» – механические органы или оркестрионы, услаждавшие слух посетителей популярными мелодиями.
В дни церковных праздников, когда в Москве всякого рода увеселения оказывались под запретом, «машины» в трактирах также должны были безмолвствовать. По воспоминаниям литератора Н. И. Пастухова, лишь однажды благостная тишина была нарушена звуками оркестриона. Во время Великого поста один из гуляк поспорил с приятелями, что по его требованию музыка в трактире все же зазвучит. Буквально через минуту все посетители вынуждены были вскочить со своих мест, поскольку «машина» заиграла «Боже, Царя храни!» – трактирщик решил, что лучше нарушить предписание полиции, чем воспрепятствовать проявлению патриотических чувств.
Кстати, в те две недели Великого поста, когда действовал приказ градоначальника о прекращении «общественных увеселений и зрелищ, а равно музыки и пения в городских и загородных ресторанах, трактирах и тому подобных заведениях», в Москве наблюдалась интересная картина. Из-за закрытия многих ресторанов любители выпить в общественном месте буквально валом валили... в буфеты вокзалов. В них продолжали «подавать», поэтому от публики не было отбоя.
Забавный случай произошел в «постные дни» с компанией «золотой молодежи». Лишившись привычного времяпрепровождения, они от нечего делать зашли в кинематограф и попали на демонстрацию картины... о вреде пьянства. По свидетельству репортера, «молодые люди с бритыми затылками» в панике бежали из зала со словами: «От такого на неделю запьешь».
Об убытках владельцев «заведений трактирного промысла» в это время можно судить хотя бы такому факту: от закрытия ресторанов по приказу начальства только за один день 21 февраля 1913 года (во время празднования 300-летия Дома Романовых) они потеряли полмиллиона рублей.
Впрочем, были трактиры, снискавшие известность вовсе не количеством выпитой в них водки. Так, в 1910-х годах трактир Чуева по прозвищу «Яма», располагавшийся в начале Рождественки, славился происходившими в нем религиозными диспутами. Он служил местом собраний «братцев» – представителей религиозных сект, выступавших против государственно-официального характера православной церкви. Такие же сборища происходили в другой «Яме» – трактире в Спасо-Глинищевском переулке. В нем, чтобы послушать рассуждения новых богоискателей, побывали все ведущие русские писатели того времени, в том числе и Л. Н. Толстой.
История московских «заведений трактирного промысла» свидетельствует, что первоначально разница между трактирами и ресторанами заключалась в особенностях меню и обстановки. На это указывает описание французской «ресторации», оставленное современником Пушкина: «...здесь обыкновенно обедают московские львы, столичные франты и русские парижане; в этих гостиницах, в особенности у Шевалье, вы не услышите ни одного русского слова; карты обеда, ужина и вин предлагаются только на одном французском языке. Тут, можно сказать, все не русское: порции так миниатюрны, что полный обед едва ли в состоянии насытить москвича, еще не приучившего свой здоровый желудок к французской кухне; здесь вы не допроситесь ни кислых щей, ни черного хлеба, а когда подают водку, которую так любят употреблять в Москве перед обедом для аппетита и сварения желудка, то рюмочки ставят величиною с наперсток. Цены на все вещи сравнительно с прочими гостиницами – предорогие; но за все это вы обедаете в роскошно убранных комнатах, на богатом сервизе, в лучшем обществе, слышите и видите, как русские корчат иностранцев, кушаете вкусные блюда, отпускаемые вам самой хозяйкой-француженкой, да еще прехорошенькой, которую можете даже видеть в замочную щелочку на двери в то время, когда она распоряжается в буфете».
Долгое время рестораны сохраняли это отличие: в них готовили изысканные блюда, но подавали непривычно малыми для русского человека порциями. В «Былом и думах» А. И. Герцен описал свой первый обед у знаменитого ресторатора «Яра»: «У меня был золотой и у Огарева около того же. Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные... »
К началу XX века все это осталось в далеком прошлом. Кухня в значительной мере потеряла свое главенствующее значение – ресторан по большей части стал местом, где посетители, выпивая и закусывая, могли наслаждаться выступлениями певичек-«этуалей» или целых хоров. Изменение вкусов публики привело к тому, что вместо трактиров со славной историей и заслуженной репутацией стали появляться рестораны.
Так, упомянутый в очерках П. И. Богатырева «самый лучший и самый популярный трактир Гурина»[154] уступил место ресторану «Большой Московской гостиницы». Старейшие трактиры Москвы – «Саратов» и Лопашова – с 1900-х годов владельцы начинают именовать ресторанами. Знаменитый Ново-Троицкий трактир, располагавшийся возле Биржи, в 1911 году новый хозяин уже рекламировал так: «И. С. Макаров. Ново-Троицкий. Эти два слова сплелись в одно торговое предприятие. Первый – энергичный молодой человек. Второй – старинный, пользовавшийся славой хлебосольства ресторан».
В то время среди обилия ресторанов москвичи выбирали заведения в зависимости от своих пристрастий и доходов. Например, ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, располагавшийся на углу Петровки и Рахмановского переулка, был излюбленным местом собраний «недостаточных» студентов. Причем более всего их привлекал второй зал, прозванный «Длинным Томом»[155]. Ресторан «Альпийская роза», по воспоминаниям И. Е. Бондаренко, охотно посещали торговцы, немцы и артисты Большого театра.
В ресторане Кучерова в Охотном Ряду, в комнатке, отделенной от общего зала дверями, любили собираться журналисты и писатели. Однажды забрел туда и актер Художественного театра Аполлон Горев. Причина выпить у него была более чем уважительная: на репетиции ему никак не удавалось войти в образ Хлестакова. Пьяное бахвальство после завтрака в богоугодном заведении у Горева звучало так фальшиво, что К. С. Станиславский был почти готов снять его с роли. То, что случилось дальше, описал Илья Шнейдер:
