Второй способ. Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C. Простоквашу в русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.
Варенец
Состав: 1,5 л молока, 1 ст. ложка сметаны.
Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку. Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза. Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком. Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.
Варенец (старинный рецепт)
Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 белок, 1 ст. ложка сахара.
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть. Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с белком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Держать в теплом месте (30–40 °C), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник. Подать с сахаром, корицей и сухарями.
Каймак
Состав: 3 стакана молока, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара, сок 1 лимона.
Два стакана молока, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан молока. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Вареники с творогом
Состав: 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, мука, соль; начинка: 500 г творога, 1 белок, изюм (сухофрукты), сахар.
Налить в миску холодную кипячёную воду, добавить растительное масло, щепотку соли и всыпать муку (примерно 2 стакана). Добавляя муку, вымесить довольно крутое тесто. Месить придётся долго. Положить тесто в пакет и оставить на 1 час при комнатной температуре. Для начинки смешать творог, белок, сахар и изюм. Выстоявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки и налепить вареники, укладывая начинку в центр кружочков и защипывая края. Тесто крутое, но лепится хорошо и не раскисает. Вареники можно заморозить в морозилке и сложить в пакет. Отварить готовые вареники в кипящей подсоленной воде до готовности.
Ленивые вареники
Состав: 500 г творога, 1 белок, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 пакетик ванильного сахара, мука.
Смешать из указанных продуктов мягкое тесто. Разделить его на части, раскатать каждую в виде колбаски и нарезать небольшими кусочками. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде. Затем уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить сметаной и поставить в горячую духовку. Запекать до зарумянивания.
Галушки
Состав: 600 г творога, 3 белка, 40 г сметаны, 60 г муки, 20 г крахмала.
Смешать все ингредиенты, вымесить тесто и сформовать небольшие шарики. Вскипятить воду, посолить и опустить в неё галушки. Варить до тех пор, пока они не всплывут. Откинуть готовые галушки на сито, уложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
Творожные шарики с начинкой
Состав: 250 г творога, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 5 ст. ложек муки, разрыхлитель соль.
Для начинки: 1 яблоко, сахар.
Смешать ингредиенты для теста. Яблоко очистить от кожицы и натереть на крупной тёрке. Смешать яблоко с сахаром. Тесто разделить на небольшие кусочки, сделать в центре углубление, вложить начинку и сформовать шарики. Протушить шарики в воде и посыпать сахарной пудрой. В качестве начинки можно использовать орехи, смешанные с мёдом, сухофрукты, провёрнутые через мясорубку, варёную сгущёнку.
Расгуллы (индийское блюдо)
Состав: 1 л молока, 2,5 ст. ложки лимонного сока, 150 г сахара, 350 мл воды.
Вскипятить молоко. Постоянно помешивая, влить лимонный сок. Отделившийся творог процедить через марлю, промыть проточной водой и отжать. Выложить творог на стол и вымесить руками, пока вся масса не станет однородной. Из полученной массы скатать небольшие шарики. Приготовить из воды и сахара сироп. Сироп перелить в широкую посудину и выложить в неё шарики. Расгуллы сильно увеличиваются в размерах, поэтому между ними должно оставаться достаточно свободного пространства. Накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 15 минут. Посудину с расгуллами опустить в холодную воду и оставить на сутки. Готовые расгуллы пропитаются сиропом.
Сырники с кокосом
Состав: 400 г творога, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки манной крупы, 1–2 пачки кокосовой стружки, 1 пакетик разрыхлителя.
Смешать все ингредиенты. Тесто должно получиться пластичным, но не тяжёлым, иначе сырники получатся плотными и не пропекутся. Сформовать лепёшки, обвалять в муке или манке и протушить на растительном масле. Подать со сметаной. В тесто для сырников можно добавить пшеничные отруби (1–5 ст. ложки) — это только добавит пользы.
Сырники с овощами
Состав: 500 г творога, 2 белка, 2 ст. ложки манной крупы, 2 моркови, 300 г тыквы, сметана, соль.
Морковь и тыкву натереть на крупной тёрке и потушить на сковороде с небольшим количеством воды до мягкости. Остудить. Тем временем смешать творог с белками и манной крупой, добавить овощи и перемешать. Посолить по вкусу. Тесто получится густым, как на оладьи. Протушить сырники на растительном масле. Подать со сметаной.
Творожная масса обыкновенная
Состав: творог — 120 г, сахарный песок — 20 г, сливочное масло — 15 г, сметана — 15 г, изюм — 5 г.
Приобретенный на базаре творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, чуть- чуть соли, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить под пресс. Оставить на сутки в холодном месте. При желании в массу можно добавить изюм, цукаты, ванилин.
