использовали в блюдах еще на заре человеческой истории, и если, в свое время, подсолнечник и помидоры были завезены в Европу как декоративные растения, а затем перекочевали на огородные грядки, то некоторые бывшие пищевые растения заняли место на клумбах. Китайские рецепты приготовления блюд с цветами можно проследить еще за 3000 лет до нашей эры и с таким же успехом обнаружить в современных кухнях. В последнее время цветочная кулинария опять входит в моду, этой теме посвящены целые зарубежные форумы в Интернете, многочисленные издания и даже специальные рестораны. Попробуем и мы что-нибудь предпринять в этой области. Прежде всего обратите внимание на то, что все перечисленные здесь цветки можно использовать для украшения салатов и обогащения их витаминами. Для этого салат просто посыпают нарезанными цветами или, что еще наряднее и вкуснее, их смесью. Я не буду писать о тех многочисленных растениях, чьи цветы идут только для посыпки салатов, с некоторыми из них вы уже знакомы. Это таволга, одуванчики, мать-и-мачеха, сурепка, примулы, свербига, дикая редька. Для желающих я сейчас расскажу буквально в двух словах о некоторых других таких растениях. Их сложно назвать пищевыми, но можно использовать как добавки в салаты и для украшения блюд, особенно десертов. Рецепт засахаренных цветов одинаков для всех растений.
Цветки собирают после того, как обсохнет роса, выбирая целые и красивые цветки. Взбейте яичный белок, но не в крепкую пену, а так, чтобы он перестал тянуться. Кисточкой тщательно смажьте белком все лепестки так, чтобы не осталось сухих мест, и осторожно посыпьте влажные лепестки сахарной пудрой. Стряхните излишки, выложите цветки по одному на бумагу и оставьте сохнуть в теплом месте. Используйте, когда пудра просохнет. В закрытой банке хранятся до шести недель. Обычно глазируют фиалки, огуречник, гвоздики, шиповник, примулу, анютины глазки.
Гвоздики — цветки всех видов имеют приятный гвоздичный запах, их лепестки можно добавлять в салаты, шербет, мороженое, жаркое, рыбу и морепродукты или использовать для украшения тортов. Существует даже рецепт варенья из гвоздик, но обязательно удалять горькие белые внутренние кончики. Лепестки гвоздики входят в состав ликера «Шартрез». Их также добавляют в желе для заливки мясных и рыбных блюд.
Васильки. Используем краевые цветки, они не имеют запаха, но по вкусу слегка напоминают гвоздику. Можно использовать в салатах, особенно фруктовых, макаронах, йогуртах, для украшения мороженого и коктейлей.
Бегония клубневая — другие бегонии не используются. Цветки кисленькие и хрустящие, нарезанные разноцветные лепестки можно использовать в салатах, на бутербродах и как добавку в йогурт. Можно есть листья и стебли, которые заменяют ревень, но, как и ревень, они содержат щавелевую кислоту и противопоказаны при заболеваниях почек.
Цветки луков можно использовать в салатах и для украшения мясных и рыбных блюд, но зонтики лучше разобрать на отдельные цветки.
Цветки всех культурных тыквенных можно есть свежими или готовить, как и сами овощи, их часто используют как емкость для салата или паштета.
Лаванда: цветки лаванды пересыпают сахаром и дают ему впитать эфирные масла. Лавандовый сахар используют для посыпки кондитерских изделий, выпечки бисквитов, приготовления кремов и напитков. Цветки лаванды также добавляют при варке мясных и овощных бульонов и в соусы к курятине и баранине.
Подсолнечник. Краевые цветки добавляют в салаты и гарниры, молодые бутоны отваривают и подают с чесночком и сливочным маслом. По вкусу они похожи на артишок или топинамбур.
Тюльпаны. В Средней Азии луковицы тюльпанов едят как обычный лук, готовят с ними пироги и салаты. Съедобны и цветки, имеющие немного гороховый вкус и приятно хрустящие. Их можно наполнить куриным или креветочным салатом.
Маргаритки — съедобны все части растения, соцветия можно класть в салаты. Листья обладают желчегонным и ранозаживляющим действием, это одно из средств первой помощи на даче.
А теперь поговорим подробно о некоторых декоративных растениях.
Календула, или ноготки аптечные
Это растение настолько популярно на наших клумбах, что вряд ли нуждается в описании. Латинское его название — календула — происходит от латинского «календа» — первый день месяца. Считают, что такое название возникло в связи с длительным цветением ноготков. А если учесть, что у себя на родине, в Средиземноморье, род календула насчитывает 15–20 видов, то получалось, что на каждую календу цветет хоть какая-нибудь календула.
Все календулы — травы, большей частью однолетние, с железистым, липким опушением и желтыми или оранжевыми соцветиями. Календула принадлежит к уже хорошо знакомому вам семейству сложноцветных. В природе виды календулы распространены от Канарских островов до Ирана.
Дикие виды календулы встречаются в Закавказье, где их два, и в Туркмении. Там даже имеется один эндемичный вид. В медицину и сады вошел только один вид — календула, или ноготки аптечные (Calendula officinalis). Наше русское название очень образно передает особенности внешнего вида семян ноготков, но, правда, не всех.
У ноготков обычно явление разносемянности — в каждой корзинке имеются семена трех типов. По самому краю образуются семена, давшие русское название. Они узкие, серповидной формы и действительно похожи на кошачьи когти либо на обрезки толстого ногтя человека. Ближе к середине семена почти замкнуты в кольцо и с обеих сторон имеют узкие крыловидные выросты. В самой же середине корзинки образуются мелкие бородавчатые семена, похожие на толстеньких червячков. Утверждают, что из этих семян вырастают кусты с самыми красивыми цветами. Я особой разницы не замечала, и с точки зрения генетики этого и быть не должно.
Календула вошла в культуру сравнительно поздно, только в XIII веке. Первоначально ноготки использовались исключительно для фальсификации очень дорогой пряности — шафрана. В качестве пищевого растения календула была хорошо известна в средневековой Европе, но в пищу употребляли ее сильно пахнущие листья. Англичане даже называют это растение pot marigold. В переводе pot — горшок, кастрюля, а marigold — название бархатцев. То есть у нас получились кухонные бархатцы. Приведенные мною рецепты блюд с календулой взяты в основном из английской кухни. Можно и даже полезно украсить блюдо, посыпав его свежими лепестками календулы.
Затем цветки начали использовать как лекарственное средство, да и сейчас наиболее красивые, темно-оранжевые махровые сорта выводят не для клумб, а для аптек. Чем ярче цвет календулы, тем больше в ней действующих лекарственных веществ. Поэтому очень декоративные формы с белыми и лимонно- желтыми соцветиями в медицине не применяются.
У календулы приятный, специфический запах, обусловленный наличием эфирного масла и смол. Их так много, что при сборе соцветий ноготков вручную уже через несколько минут пальцы покрываются маслянистой, душистой пленкой. На выделении растением этих веществ основан самый простой способ получения из ноготков лекарственного препарата, так называемого ноготкового масла. Оно имеет характерный запах и интенсивный оранжевый цвет. Применяется такое масло как ранозаживляющее. В косметике его используют для увлажнения кожи, а в кулинарии — как краситель для масла и кондитерских изделий.
Получить ноготковое масло очень просто. Для этого нужно плотно набить банку соцветиями и выставить ее на солнце на 7–10 дней. После этого нужно просто слить скопившуюся на дне банки маслянистую жидкость и хранить ее в темном прохладном месте.
Самое первое применение календула нашла, вероятно, не как лекарственное растение, а всего- навсего для фальсификации самой дорогой в мире пряности — шафрана. Шафран, как известно, не только придает кушаньям тонкий аромат, но прежде всего окрашивает их в ярко-желтый цвет. Высушенные цветки
