ноготков без корзинок напоминают шафран по цвету, поэтому их добавляли в сырье шафрана, чтобы его получилось больше.
Сейчас шафран почти полностью забыт нашими хозяйками, хотя и есть в продаже, во многих блюдах его вполне можно заменить ноготками. Правда, красящая способность, да и запах у ноготков значительно хуже. Двух рылец шафрана хватает для окрашивания в желтый цвет 3 л воды, а календула воду вовсе не окрашивает, поскольку содержащийся в ней каротин не растворяется в воде.
Для окраски теста лепестки календулы нужно нагреть или растереть с жиром или молоком. Зато календула в тысячу раз дешевле шафрана и ее можно класть в пищу в значительно больших количествах. Тем более что ноготки оказывают лечебное действие.
Календулу применяют в виде настойки, как дезинфицирующее и ранозаживляющее средство вместо йода, при ушибах, ранениях, ожогах, трещинах кожи и т. д. Внутрь отвар и настой календулы назначают в качестве испытанного желчегонного средства, при заболеваниях, сопровождающихся отеками, при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах.
Для зимнего применения лучше заготавливать сразу одни цветки без корзинок — они быстрее сохнут и содержат в 2–2,5 раза больше действующих веществ, чем цельные соцветия. Сбор нужно проводить днем, в самую жару, обрывая лепестки с тех соцветий, у которых краевые цветки расположены горизонтально или, если соцветия очень махровые, — когда распустится половина цветков соцветия. В этот момент выход готового сырья наиболее велик.
Сушить лепестки нужно в темном месте, очень тонким слоем, так как они очень легко плесневеют и теряют лекарственное действие. При длительном хранении, даже в полной темноте, календула быстро обесцвечивается, уже весной она почти совсем непригодна для использования, поэтому нет смысла делать лишние запасы.
Вот несколько примеров кулинарного использования лепестков календулы.
Блюда с ноготками
ПАСТА БУТЕРБРОДНАЯ С НОГОТКАМИ
Брынза — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Лепестки календулы свежие — 2 ст. л.
Душица сухая — на кончике ножа
Брынзу размять вилкой, смешать с порошком душицы.
Календулу растирать ложкой, понемногу прибавляя масло. Смешать с брынзой.
КЕКС С НОГОТКАМИ (английский рецепт начала XVII века)
Лепестки ноготков — 1 стакан
Молоко — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Мука — 3,5 стакана
Сахар — 0,5 стакана
Разрыхлитель — 1 пакетик
Соль — 0,25 ч. л.
Сливочное масло или маргарин — 6 ст. л.
Цукаты из апельсиновой кожуры — 0,5 стакана
Изюм — 1 стакан
Молоко налить в большую кастрюлю, ноготки завернуть в ткань и в молоке довести почти до кипения, но не кипятить. Вынуть, когда молоко остынет. Добавить яйцо и взбить. Смешать все остальные компоненты, влить молоко и взбивать смесь еще около 10 минут. Вылить в форму и испечь, печется быстро.
ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ С НОГОТКАМИ
Лепестки ноготков — 0,5 стакана
Яйца — 4 шт.
Сливки или молоко — 0,25 стакана
Соль, перец и мускатный орех — по щепотке
Масло для жарки
Взбить все составные части в густую пену и поджарить омлет.
СЛАДКИЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС С НОГОТКАМИ
Яйцо — 1 шт.
Размягченное сливочное масло и сахарный песок — по 1 стакану
Лимонная цедра и сок — по 0,5 ч. л.
Лепестки ноготков — 1 стакан
Вода — 0,25 стакана
Взбить яйцо, масло и сахар в крем, нагреть смесь на очень слабом огне, добавить сок и цедру, ноготки и воду. Варить, помешивая, пока масса не загустеет.
Хризантема
Все хорошо знают, что осенью зацветают хризантемы. Их разноцветные соцветия украшают сады и парки, продаются в букетах. К сожалению, те растения, которые мы привычно именуем хризантемой, с ботанической точки зрения к ним не относятся. Эти красивые цветы носят совсем другое латинское название — дендрантема. Присмотритесь к тем растениям, которые кое-кто разводит на окнах. У них действительно деревянный стебель и нижняя часть побегов.
Настоящие же хризантемы — однолетники. Их очень мало — род состоит всего из пяти видов, растущих дико, в основном в Средиземноморье. Сейчас четыре из них культивируются по всему миру, как очень неприхотливые, декоративные однолетники. Латинское название «хризантема» означает «золотой цветок». У всех видов цветки ярко-желтые и блестящие.
Правда, у корончатой хризантемы есть очень красивые декоративные формы с яркими кольцами вокруг серединки цветка, причем в одном соцветии их может быть несколько, например: белое, красное, черное, желтое и т. д. Есть махровые садовые формы с белыми и желтыми лепестками.
Что же представляют собой настоящие хризантемы? Эти растения очень похожи на обыкновенную ромашку, только значительно выше, да цветы крупнее. Листья рассеченные, с крылатым черешком и ушками при основании. Есть, правда, один вид — хризантема посевная с почти цельными листьями. Такие же формы есть и у хризантемы увенчанной. Вот этот вид нас и интересует.
Хризантема увенчанная, или корончатая (Chrisanthemum carinatum), — однолетник высотой до 1 м, однако есть сорта меньшей и большей высоты, корзинки не особенно крупные — 3–5 см в диаметре, они почти всегда золотисто-желтые, собраны по одной — восемь на боковых веточках. Цветет очень обильно, декоративна. В Европе она известна в культуре с XVI века как декоративное растение. Имеющиеся сорта отличают преимущественно окраской цветов, величиной корзинок, формой листьев. Есть сорта с одними
