Пюре можно подать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае к нему подаются яйца, сваренные в мешочек, или яичница.
Зелень — 0,5 кг
Мука — 3 ст. л.
Масло — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Зелень отварить в минимальном количестве подсоленной воды. Процедить, отвар сохранить. Муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета, развести холодным отваром. Зелень протереть через сито или измельчить миксером. Влить в пюре отвар с разведенной мукой, прокипятить до загустения. Есть вариант с добавкой в пюре томата по вкусу.
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНИ
Икру готовят из отваренных, измельченных продуктов, в которые добавляют растительное масло и жареный лук, по желанию — томатную пасту и пряности и тушат все вместе. Икру, как и все блюда из дикорастущей зелени, можно готовить как из одного, так и из смеси растений. Для примера несколько рецептов
ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ
Пастушья сумка (розетки листьев до цветения) — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Или зеленый резаный — 0,5 стакана
Масло растительное — 3 ст. л.
Пастушью сумку вымыть, обжарить на масле, отдельно поджарить мелко нарезанный лук. Пастушью сумку и морковь пропустить через мясорубку, выложить на сковороду, добавить лук, тушить еще 20 минут.
ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ С ТОМАТОМ
Пастушья сумка, зелень — 200 г
Морковь, корнеплод — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло подсолнечное — 0,25 стакана
Томатная паста или соус — 0,5 стакана
Морковь отварить, пропустить через мясорубку. Лук мел ко нарезать и обжарить в масле. Пастушью сумку мелко нарезать. Все тщательно перемешать, тушить с томатом до готовности.
ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ЯРУТКОЙ И КУПЫРЕМ
Свекла — 500 г
Ярутка (зелень) — 100 г
Купырь (листья и очищенные стебли) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт.
Уксус — 1 ст. л.
Сахар, соль, перец — по вкусу
Масло растительное — 0,5 стакана
Свеклу отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Смешать свеклу, лук и мелко нарезанные травы, тушить вместе еще 20 минут. Добавить уксус и сахар по вкусу.
ИКРА ИЗ КУПЫРЯ И ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ
Купырь (листья и очищенные стебли) — 250 г
Пастушья сумка (розетки листьев) — 250 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 0,25 стакана
Зелень укропа — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Соль — по вкусу
Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тушить под крышкой 15–20 минут. В готовую икру добавить мелко нарезанный чеснок и укроп, закрыть крышкой, охладить.
ИКРА ИЗ КОРНЕЙ КОЛОКОЛЬЧИКОВ
Корни колокольчиков — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Уксус — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Масло растительное — 2 ст. л.
Корни колокольчиков сварить, очистить от кожицы, мел ко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанные колокольчики и тушить вместе 5–10 минут. Выключить огонь, добавить толченый чеснок и уксус, накрыть крышкой, охладить.
Супы
Самая ранняя зелень как-то редко используется для приготовления супов. Исключение составляют только луки, да и то в грузинской кухне. Впрочем, пастушью сумку можно использовать во всех супах, где упоминается капуста, вкус при этом почти не меняется. Однако пастушья сумка варится гораздо быстрее капусты — всего 3–5 минут, поэтому ее кладут в последнюю очередь.
ОКРОШКА (монастырская кухня)
Зелень ярутки, сурепки — 1 стакан
Зеленый лук — 0,5 стакана
Картофель отварной — 2–3 шт.
Хрен тертый — 1 ч. л.
Квас — 1 л
Все продукты мелко порезать, перемешать, посолить и оставить минут на сорок. Добавить холодный квас, тертый хрен. По желанию можно добавить вареное яйцо — 0,5 на порцию, отварную рыбу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕРЕМШОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ
Вода — 1 л.
Картофель — 4 шт.
Черемша (листья) — 2,5 стакана
Масло — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Кислое молоко — 1 стакан
Очистить картофель, порезать кубиками, положить в кипящую воду и варить 5–10 минут, затем положить мелко нарезанную черемшу. Перед окончанием варки заправить сливочным маслом. Подавая на стол, положить в тарелку 0,25 крутого яйца, влить в суп кислое молоко и посолить по вкусу. Посыпать
