знать, какие пропорции допустимы, и выдерживать правильные сроки маринования. Предварительно рыбу необходимо подготовить к маринованию. Это делается так же, как и перед засолкой. В зависимости от размера рыбы выбирается тот или иной способ обработки.
Мариновать рыбу можно и в походных условиях, и дома. Однако она обязательно должна быть свежей или свежемороженой.
Для маринования лучше отбирать виды рыбы, которые обладают нежным вкусом, например лососевые, осетровые, макрелевые и др.
При горячей обработке рыба утрачивает эти вкусовые качества, поэтому маринование является наилучшим способом, позволяющим сохранить нежный вкус рыбного филе.
Мариновать рыбу удобнее всего дома, где можно стерилизовать банки и использовать для их закупорки металлические крышки. В походных же условиях можно ограничиться маринованием в эмалированных емкостях с обычной крышкой.
В этом случае сроки хранения маринованного продукта будут не такими продолжительными, однако до возвращения домой после рыбалки рыба все-таки сохранится, причем предстанет перед домочадцами в лучшем виде.
Лосось по-шведски
Ингредиенты:
600 г филе лосося, 20 г сахара, 60 г измельченной зелени укропа, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 40 г морской соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе лосося промокнуть бумажной салфеткой или чистой тканью, разрезать на 2 плоских ломтя. Смешать сахар, морскую соль (она обладает интенсивным вкусом), красный и черный молотый перец, а также измельченную зелень укропа. Натереть ломтики филе этой смесью. Затем взять емкость подходящего размера, насыпать на ее дно немного смеси, положить один кусок филе кожей вниз, второй — кожей вверх. Закрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на 24 часа. Затем рыбу нужно достать, филе очистить от остатков пряной смеси и выложить на блюдо, нарезав небольшими кусочками, слегка полить растительным маслом и украсить кольцами репчатого лука.
Дополнительно можно украсить маринованного лосося ломтиками лимона.
Маринованный осетр
Ингредиенты:
2 кг осетрины, 4 г измельченного мускатного ореха, 25 г сахара, 50 мл коньяка, 100 г зелени укропа, 120 г соли грубого помола, 5 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Зелень укропа промыть и обсушить. Подготовленную рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из молотого черного и красного перца, измельченного мускатного ореха, соли грубого помола, сахара и коньяка. Этой смесью натереть рыбу, разрезать поперек на 5–6 кусков и уложить в эмалированную посуду, выстланную зеленью укропа.
Переложить каждый слой укропом, сверху также выложить укроп. Придавить рыбу деревянным кружком или тарелкой, установить гнет, поставить в прохладное место на 2–3 суток. После этого рыбу очистить от остатков смеси, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу.
В дополнение можно подать белый хлеб и сливочное масло.
Маринованная щука по-деревенски
Ингредиенты:
2 кг щуки, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 40 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 60 г соли.
Способ приготовления:
Щуку промыть, почистить, вынуть кости.
Филе нарезать кусками, обсушить бумажным полотенцем.
Каждый кусок натереть смесью из соли и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет.
Поставить на холод на 24 часа.
Зелень петрушки и сельдерея, лук-порей и очищенный репчатый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками, затем выложить в 2 л горячей воды, довести до кипения.
Куски рыбы по отдельности опускать на 5 минут в кипящий маринад. После этого влить в маринад уксус, положить лавровый лист, гвоздику и перец горошком, довести до кипения. Положить в кипящий маринад кусочки рыбы и варить 10–15 минут. Затем рыбу достать, разложить по стерильным банкам, залить горячим процеженным маринадом.
Для длительного хранения банки следует герметично закрыть. Когда они остынут, убрать рыбу в холодное место.
Маринованная щука по-новгородски
Ингредиенты:
2 кг щуки, 120 мл растительного масла, 15 г чеснока, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 60 г соли.
Способ приготовления:
Разделанную щуку нарезать порционными кусками, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Натереть каждый кусок смесью соли и сахара.
Обжарить рыбу в растительном масле до образования золотистой корочки, затем подсушить в горячей духовке.
Приготовить маринад.
Зелень петрушки и сельдерея, а также очищенный репчатый лук вымыть и нарезать небольшими кусочками.
Довести до кипения 1 л воды, добавить зелень и лук, снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем влить уксус и добавить перец горошком и лавровый лист. Вновь довести маринад до кипения и варить на слабом огне 5–10 минут.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
Емкость для маринования натереть изнутри измельченным чесноком, уложить в нее куски щуки и залить охлажденным маринадом с пряностями.
Накрыть крышкой и убрать на холод. Через 1–3 дня рыба будет готова к употреблению.
