Консервирование. Большая книга рецептов

• 1 л воды

• 50 г соли

• 50 г сахара

• душистый перец горошком

Вскипятить указанные ингредиенты для заливки.

Промыть и почистить спаржу, нарезать одинаковыми брусочками (на пару сантиметров ниже горлышка банки). Бланшировать в кипящей воде 5 минут, откинуть на дуршлаг.

Уложить спаржу плотно в стерильные банки, головками вниз. Сполоснуть водой, чтобы ушла белая жидкость от самой спаржи.

Залить кипящей заливкой, герметично укупорить крышками и стерилизовать в течение 1 часа. Остудить, а через двое суток повторить стерилизацию консервов.

715. Спаржа, консервированная с чесноком

• спаржа

• 2–3 ч. ложки соли

• несколько зубчиков чеснока

• 1 ч. ложка уксусной эссенции

• лавровый лист

Промыть и перебрать спаржу. Затем бланшировать ее в кипятке в течение 3–5 минут.

Для приготовления заливки в кипящую воду добавить соль и уксусную эссенцию.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л банки положить по 1–2 зубчика чеснока. Затем аккуратно положить спаржу, добавить лавровый лист и залить горячей заливкой. Банки укупорить крышками.

716. Консервированная спаржа с укропом

• спаржа

• 1 ст. ложка семян укропа

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки соли

• 3 зубчика чеснока

• 2 стакана уксуса

• 3 лавровых листа

Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, уксус и укроп. Довести до кипения.

Помыть спаржу и, порезав на среднего размера кусочки, разложить в банки. Добавить лавровый лист и чеснок. Залить спаржу горячей заливкой, закрыть крышками и стерилизовать в течении 10 минут.

717. Консервированная спаржа с лимоном и белым вином

• 750 г спаржи

• 100 мл белого винного уксуса

• 4 дольки лимона

• 200 мл белого вина

• 100 г сахара

• 5 горошин душистого перца

• соль

Тщательно помыть спаржу. Затем разложить ее в пучки по 4 стебля и разрезать пополам. Половинки пучков перевязать хлопчатобумажной нитью. Сложить в кипящую воду, добавить 1 дольку лимона и 1 ч. ложку сахара. Варить 15 минут.

Спаржу разложить по банкам. Добавить оставшиеся дольки лимона.

Для приготовления маринада смешать в кастрюле белое вино, винный уксус, и воду, в которой варилась спаржа. Добавить сахар, соль и перец.

Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая.

Залить маринадом спаржу и герметично укупорить крышками.

718. Спаржа маринованная

• спаржа

Для маринада:

• 1 л воды

• 10 г лимонной кислоты (или 100 мл уксуса)

• 30 г сахара

• 25–30 г соли

Спаржу тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной до 10–10,5 см.

Побеги бланшировать 3–5 минут в горячей воде (температура 90–98 °C), затем остудить в холодной воде.

Спаржу уложить вертикально в стеклянные банки, влить горячую заливку и накрыть крышками. Стерилизовать при 95 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Герметично укупорить и поставить на хранение.

ТОМАТЫ

Популярнейший овощ. Полюбился он людям за привлекательный внешний вид, нежный вкус и аромат. Томаты стали неотъемлемой частью нашего рациона: их едят свежими, консервированными, перерабатывают на пасту и сок.

Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые. Достоинства томатов заключаются в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамин B1, В2, В6, PP, аскорбиновая кислота).

Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.

Свежие плоды, консервированные, томатный сок используются в питании как богатый источник витаминов, органических кислот и минеральных веществ.

Томаты рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушения обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.

719. Сок томатный

Вариант 1

Готовят из хорошо вызревших красных томатов. Овощи вымыть, дать воде стечь.

Разрезать каждый томат на несколько частей, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, непрерывно помешивая.

Затем на мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, допуская небольшое количество мякоти.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 8–10 минут,

— емкостью 1 л — 10–12 минут,

— емкостью 3 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для охлаждения.

Вариант 2

Для переработки на сок можно использовать томаты любого сорта. Необходимо только, чтобы плоды были полностью зрелые, свежие. Тщательно промыть их в холодной воде, удалить плодоножки и вновь вымыть. После этого томаты можно разрезать на части или раздавить в эмалированной кастрюле. Добавив 15 % воды к весу томатов, нагреть массу до кипения и поварить минут 10–20, пока овощи не разварятся. Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы задерживались