Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.
Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 25 минут,
— емкостью 1 л — 35 минут,
— емкостью 3 л — 30 минут.
Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.
Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.
727. Стерилизованные томаты в собственном соку
•
•
Томаты хорошо промыть, твердые разложить по нагретым банкам.
Мягкие томаты размять, переложить ими в банках твердые томаты и в каждую банку добавить 1 ч. ложку 9 %-ного столового уксуса.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 25 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
728. Томаты в уксусной заливке
•
•
•
•
•
•
•
•
Заливку довести до кипения и оставить охлаждаться.
Промытые томаты разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодной заливкой так, чтобы они были полностью ею покрыты.
Банки закрыть пергаментной бумагой. Хранить в прохладном темном месте.
729. Томатное пюре с яблоками
Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут, не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито.
Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами.
Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки.
Залить их горячей томатной массой и пастеризовать при 90 °C 25–30 минут.
730. Томаты, консервированные без стерилизации
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цветов.
Красные цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается, и они теряют форму.
Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.
В чистые банки уложить 1/3 зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще 1/3 зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху — оставшиеся зелень и пряности. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.
После заливки рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и укупорить.
Укупоренные банки сразу поставить в холодное место.
731. Томаты дробленые
Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.
Полученную массу кипятить в кастрюле в течение 10–15 минут (до полного исчезновения пены). Затем перелить в простерилизованные банки.
Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить крышками.
После герметической укупорки банки перевернуть вверх дном, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.
732. Томаты деликатесные
•
•
•
•
•
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.
Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.
Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза.
После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
733. Томаты зеленые, маринованные по-грузински
•
•
•
•
•
•
•
Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.
