Грибы тщательно очистить и уложить в посуду и пересыпать солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавить новую порцию свежих грибов.
После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5–6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола.
Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.
Соление готово к употреблению через 7–10 дней.
947. Грибы, засыпанные солью
•
•
Очищенные грибы разрезать на тонкие пластины, разложить на решетках и оставить слегка подсохнуть.
Затем смешать их с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились.
Грибами заполнить сухие, чистые банки так, чтобы между ними не было воздушных пузырей, засыпать тонким слоем соли. Банки закрыть крышками или пергаментом, который следует сверху намочить.
948. Грузди соленые
•
•
•
•
•
Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.
Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.
949. Грибы соленые по-московски
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.
Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут.
Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.
Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.
950. Шампиньоны соленые
•
•
•
Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом.
951. Грибы горячего засола
•
•
•
•
•
•
•
Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа.
952. Грибы горячего засола по-орловски
•
•
•
•
•
•
•
Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.
Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.
953. Соленые бланшированные грибы
•
•
•
•
•
•
Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими.
Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.
Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.
Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.
954. Грибы, стерилизованные в рассоле
•
•
•
Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты.
Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.
Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при
