СВИНИНА
Наилучшими качествами обладает мясо поросят и свиные туши животных 7–10-месячного возраста. От говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса свинина отличается особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а некоторые мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный, в зависимости от корма, может быть белым или нежно-розовым.
1041. Сало малороссийское
•
•
•
Приготовить смесь для засолки из соли и селитры. Взять пласты сала, натереть смесью, положить в кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 1 месяц.
Затем сало достать, проветрить и снова положить под гнет. Хранить в прохладном месте.
1042. Солонина обыкновенная
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Соль и селитру смешать вместе. Натереть смесью мясо. Затем мясо уложить в кадку и пересыпать пряностями с сахаром. Залить водой.
Кадку следует держать на холоде, и через неделю солонина будет готова.
Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже.
1043. Соление из свинины
•
•
•
•
•
Сварить рассол из воды, соли, сахара и селитры. Во время варения необходимо хорошо снимать пену.
Когда рассол остынет, залить им мясо, так чтобы оно покрылось им полностью.
Прежде чем положить говядину в рассол, хорошенько обмыть ее и обсушить.
Свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, если окорок большой, то ему потребуется для просолки от 2 до 3 недель.
1044. Копченая ветчина по-грузински
•
•
•
•
•
•
•
•
Куски мяса промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
В кипящей воде растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.
1045. Ветчина из шейной части свиной туши копченая
•
•
•
•
Куски мяса уложить в емкость, полностью залить приготовленным рассолом и поставить емкость в прохладное место на 14 дней.
Просоленную ветчину подвесить на крюки и подсушить в течение двух дней. Коптить дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая для аромата луковую шелуху.
1046. Ветчина с тмином холодного копчения (сухой посол)
•
•
•
•
Смешать сахар, соль и тмин и натереть этой смесью хорошо охлажденные куски мяса (особенно тщательно со стороны шкурки). Сложить мясо в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и оставить в прохладном помещении.
Куски мяса перекладывать каждые 3–4 дня, причем обязательно шкуркой вниз.
Появившийся через 3 недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для просаливания еще на 3–4 дня.
Затем емкость заполнить водой и вымачивать в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и подсушить. Один раз в день их коптить дымом при невысокой температуре. Небольшое количество тмина, насыпаемого на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.
1047. Ветчина с тмином холодного копчения (мокрый посол)
•
•
•
•
•
Охлажденные куски ветчины уложить в емкость для посола.
Смесь соли и сахара растворить в воде, полученным рассолом залить ветчину, закрыть емкость и поставить ее в прохладное помещение на 14 дней.
Просоленную ветчину обмыть теплой водой и в течение одного дня подсушить на воздухе.
Затем ежедневно по 1 разу коптить мясо дымом при невысокой температуре.
При каждом копчении древесные опилки посыпать тмином (10 г).
