1048. Ветчина с можжевельником холодного копчения
•
•
•
•
Растертые ягоды можжевельника смешать с сахаром и солью и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон.
Мясо уложить в емкость шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб на 3 недели.
В течение этого времени куски ветчины каждые 3–4 дня перекладывать (обязательно шкуркой вниз).
Через 3 недели появившийся собственный рассол слить и оставить куски ветчины еще на 3–4 дня в той же емкости. Затем залить куски ветчины холодной водой и вымачивать в течение 14 часов для ослабления вкуса соли.
Потом куски обмыть чуть теплой водой, в течение 1 дня подсушить, подвесив на крюки, в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить дымом при низкой температуре. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.
1049. Ветчина с можжевельником (мокрый посол) холодного копчения
•
•
•
•
•
Куски ветчины уложить в емкость для посола. Растворить в воде смесь соли и сахара.
Растереть ягоды можжевельника и добавить их в рассол. Залить ветчину рассолом так, чтобы она была покрыта им полностью. Емкость для посола накрыть тканью или чистой крышкой и поставить в прохладное место.
Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на крюки и подсушить в течение 1 дня в хорошо проветриваемом помещении.
При мокром посоле ветчину в воде не вымачивать.
Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.
1050. Ветчина с кориандром холодного копчения
•
•
•
•
•
Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола.
Растворить в воде соль, сахар, добавить кориандр.
Ветчину в емкости для посола полностью залить рассолом.
Закрыть емкость и поставить ее в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола и обмыть теплой водой.
После однодневной подсушки коптить холодным дымом.
В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпать 10 г зерен кориандра.
Такую же ветчину можно получить и способом сухого посола (на 1 кг мяса 50 г соли, 5 г сахара, 2 г кориандра).
1051. Ветчина с перцем холодного копчения
•
•
•
•
•
Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место.
Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца.
После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки.
1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол)
•
•
•
•
•
•
•
•
Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола.
В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.
1053. Вареная грудинка (мокрый посол)
•
•
•
•
•
Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).
Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.
1054. Грудинка копченая «Шварцвальд»
•
•
•
•
