•
•
•
•
Свежую баранью печень тщательно промыть, дать стечь воде, вырезать желчные протоки, удалить пленки, нарезать на куски толщиной 2 см.
Отбить деревянным молоточком, разрезать на брусочки длиной 20–40 мм, обсыпать солью и обжарить в жире на сильном огне.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм и обжарить в жире до золотистого цвета.
Муку обжарить в жире до кремового цвета, добавить немного воды, томата-пюре, соль, сахар, молотый перец горький и душистый, обжаренный лук и кипятить 10 минут.
Горячий продукт уложить в подогретые банки в следующем порядке: на дно банки налить половину соуса, положить обжаренную печень и залить остальную часть соуса.
Наполненные банки накрыть крышками и уложить в кастрюлю (на решетку) с подогретой до температуры 70 °C водой.
Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятить банки 45 минут, после чего их немедленно укупорить, на каждую установить зажим, поставить в накрытую крышкой кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде три раза по 90 минут промежутками между стерилизацией в 24 часа.
Начальная температура воды для второй и третьей стерилизаций должна быть 30 °C.
После каждой стерилизации банки охладить в той же посуде, где они стерилизовались.
При этом крышку кастрюли не снимать и воду не выливать.
Зажимы снять с банок только после полного охлаждения продукта.
1098. Плов узбекский
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Баранину нарезать на куски 20–30 г, обжарить мясо в казане на жире с луком и морковью.
Добавить рис, воду, посолить, поперчить и варить в течение 20–30 минут.
Готовый плов расфасовать в банки, закатать их и простерилизовать.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И КРОЛИК
Мясо домашней птицы ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы пригодным и для детского, и для диетического питания. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая.
В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, накапливать значительные количества жира. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.
В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.
1099. Засолка мяса птицы
•
•
•
•
•
•
Через большой разрез вдоль брюшка тушку нужно тщательно выпотрошить. После потрошения ее не следует обмывать водой.
Затем отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб, тушки натереть снаружи и внутри солью.
На дно выбранной посуды насыпать соль и уложить тушки рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее уложены тушки, тем лучше.
При желании можно добавить перец, можжевеловые ягоды, лавровый лист. Хороший вкус и особую мягкость мясу придает добавление сахарного песка.
Через два дня, когда мясо в емкости несколько осядет, на него положить кружок и гнет (3–4 кг на каждые 10 кг дичи). Примерно на пятые сутки емкость заполнить доверху (из другой посуды таким же способом засоленной птицей). Бочонок забить и засмолить, а эмалированный бак герметично закрыть.
Хранить засоленное мясо в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через каждые 10–15 дней переворачивать.
В закупоренной емкости тушки выдержать 3–4 суток, затем вынуть, хорошенько промыть в воде и вывесить для провяливания на воздухе.
По истечении 1–2 суток их поместить в коптильню, подвешивая за шейки. Хранить в прохладном месте.
1100. Засолка куриного филе
•
•
•
•
•
Куриное филе промыть, просушить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами.
Чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе, солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и выдержать при комнатной температуре 16 часов.
Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, выдержать в холоде 2 недели. Банку необходимо переворачивать по 4–5 раз в неделю.
1101. Соленые куриные крылышки
•
•
•
•
