•
Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь.
Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению.
В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.
1102. Куры, копченные с яблоками
•
•
•
•
•
•
•
•
Яблоки промыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы.
Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.
В кипящей воде растворить соль, добавить гвоздику и кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и остудить.
Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа.
Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
1103. Соленые гуси
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси.
Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью.
Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.
1104. Грудка гусиная копченая
•
•
•
•
• 2
Осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей. Грудки положить в таз, залить 10 %-ном рассолом и оставить в нем на 4 дня. Потом извлечь из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюки, подсушить.
После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытые края зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом.
Затем грудки коптить дымом при температуре коптильного дыма до 40 °C 7–10 часов. К древесным опилкам добавить ягоды можжевельника.
1105. Утка, копченая по-домашнему
•
•
•
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть смесью соли с селитрой. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху — гнет, выдержать 3 суток.
Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно до копчения тушки обмазать отрубями, а затем очистить от них. Копченым тушкам дать повисеть 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.
1106. Копченый кролик
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день.
Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Копченую крольчатину в проветриваемом помещении можно хранить до двух недель.
