Консервирование. Большая книга рецептов

1114. Лосось малосольный в апельсинах

• 1,2 кг филе лосося

• 2 ч. ложки сахара

• 1 горсть крупной соли со специями

• измельченный укроп

• 3–4 апельсина

Филе лосося промыть и обсушить на бумажном полотенце.

Каждую сторону лосося обсыпать 1 ч. ложкой сахара, затем натереть солью со специями (например, розмарином), а сверху укропом.

Апельсины помыть, очистить от кожуры и нарезать кольцами. На дно пластмассового контейнера положить слой апельсинов. На апельсины положить подготовленное филе, а сверху снова слой апельсинов.

Контейнер закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру на 5–6 часов. Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемерзла!

Рыбу очистить от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промыть в холодной воде).

Малосольного лосося можно хранить прямо в контейнере и нарезать непосредственно перед употреблением.

1115. Горбуша соленая

• 1 кг горбуши

• 1 ч. ложка сахар

• 2 ч. ложки соли

Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить.

Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа.

Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить.

1116. Скумбрия соленая

• 1–1,5 кг скумбрии

Для рассола:

• 1 л воды

• 1/2 стакана соли

• 1 ст. ложка сахара

• 10 горошин черного перца

• 4 лавровых листа

Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения.

Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом.

Поставить в прохладное место на 48 часов.

1117. Ставрида соленая

• 1 кг ставриды

Для рассола:

• 1 л воды

• 250 г соли

• 15 горошин черного перца

• 4 лавровых листа

• корица по вкусу

В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут.

Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить.

Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом. Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня.

1118. Соленые килька, сельдь и салака

• 1 кг рыбы

Для засолочной смеси:

• 90 г соли

• 3 г черного молотого перца

• 7 г душистого молотого перца

• 1 г белого молотого перца

• 3 гвоздики

• 1 г сахара

• кориандр

• корица

• имбирь

• мускатный орех

• мускатный цветок

• кардамон

• сандаловое дерево

• розмарин

Тщательно перемешать все компоненты для засолочной смеси.

Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.

Сверху положить груз, хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Соль — один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль. Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Использование же йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.

1119. Стерлядь соленая

• 1 стерлядь

• соль

• черный молотый перец

Стерлядь почистить, помыть и вытереть насухо салфеткой. Рыбу нарезать на куски. Натереть солью, перцем и положить в кастрюлю.

Накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 2 часа.

1120. Кета соленая

• 1 кг рыбы

• 150–200 г соли

• 0,5 г селитры

• сахар

Рыбу выпотрошить, удалить спинной хребет. Филе лосося натереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей вверху и покрыть более толстым слоем соли.

Положить груз, накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место.

1121. Соленая лососевая икра

• 1 кг икры