Клубнику протереть через сито до получения пюре. Взбивая пюре, постепенно добавить желатин или сок. Дать настояться в течение 20 минут.
Переложить массу в кастрюлю и поставить на умеренный огонь, довести до кипения при постоянном помешивании. Добавить сахар, прокипятить, помешивая 1 минуту, снять пенку.
Разложить джем в стерильные банки емкостью 0,5 л и пастеризовать в течение 10 минут.
272. Джем из клубники и красной смородины
•
•
•
Промытые и обсушенные ягоды красной смородины размять деревянной ложкой. Клубнику высыпать в кастрюлю, сверху положить красную смородину и засыпать сахаром. Оставить на 14–16 часов.
После этого кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и вынуть ягоды клубники. Варить до тех пор, пока сок, выделившийся из смородины, не уварится наполовину. В уваренный сок положить клубнику и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.
Готовый джем разлить в горячем виде в подготовленные банки емкостью 1 л и пастеризовать при температуре 95 °C около 20 минут.
273. Клубничное желе со смородиной
•
•
•
Смородину тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить до половины водой и отварить под крышкой до размягчения. Клубнику промыть, удалить плодоножки и цветоложа, снова ополоснуть водой, размять и при постоянном помешивании разварить. Клубнику смешать со смородиной и отжать сок. Чистый сок варить в низкой широкой кастрюле.
Когда выпарится около 1/3 объема, добавить сахар и при постоянном помешивании варить, чтобы сок начал желировать. Если образуется пена, ее собрать в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
274. Клубничный мармелад
•
•
•
•
Клубнику промыть, удалить плодоножки и цветоложа. Ополоснуть под водой и варить при постоянном помешивании. Приготовить пюре. Пюре для одной порции, при постоянном помешивании отварить в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем добавить четверть порции сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с 4 ст. ложками сахарной пудры, добавить к ягодам.
После растворения сахара постепенно добавить остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Если на мармеладе образуется пена, ее следует собрать в конце варки шумовкой или деревянной ложкой.
Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
275. Клубничный мармелад со смородиновым или крыжовниковым пюре
•
•
•
Клубнику промыть, удалить плодоножки и цветоложа, снова ополоснуть водой, размять и при постоянном помешивании разварить. Смородину промыть, подлить немного воды и отварить до размягчения. Крыжовник промыть, удалить плодоножки и чашелистики, перетереть, подлить воды и варить 10–20 минут до размягчения. Смородину или крыжовник смешать с клубникой и приготовить пюре. При постоянном помешивании варить смесь в низкой кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть.
Затем постепенно добавить сахар и при постоянном помешивании варить, чтобы мармелад начал желировать. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
КЛЮКВА
Кустарник со стелющимися по земле стеблями, вечнозелеными листьями и ярко-красными ягодами с кислым вкусом. Ягоды клюквы крупные (8–18 мм), красные, очень кислые, сочные, с плотной блестящей кожицей; созревают в сентябре-октябре и остаются на растении до весны. Их можно собирать в три срока: осенние ягоды при хранении дозревают и размягчаются (залитые холодной кипяченой водой, они хорошо сохраняются всю зиму). Наиболее вкусные ягоды — собранные поздней осенью, по морозу. Их хранят только в замороженном виде. Наиболее полезна клюква весеннего сбора, из-под снега, но она хранится весьма непродолжительное время.
Клюква богата биологически активными веществами. Сахаров в клюкве немного, и они представлены глюкозой и фруктозой. В клюкве содержатся также хинная, щавелевая, яблочная и урсуловая кислоты, до 2 % клетчатки, 0,5 % белков, 1,4 % пектиновых веществ, витамины С, В, PP, калий, натрий, кальций, фосфор и железо.
Клюква выгодно отличается от других ягод тем, что долго сохраняется и в мороженом, и в свежем виде. Замороженные ягоды перед измельчением необходимо хорошо разморозить, иначе выход сока будет низким. Ягоды легко консервируются и хранят едва ли не круглый год благодаря наличию в них бактерицидных бензойной и лимонной кислот, обладающих антисептическими свойствами.
Клюква обладает свойством понижать жар и утолять жажду, оказывает бактерицидное действие. Сок этого растения с медом помогает при кашле и цинге. Клюква предотвращает заболевания мочевыводящих путей — 1–2 стаканов клюквенного сока достаточно для того, чтобы снять воспаление мочевого пузыря, если оно вызвано нестойкими микроорганизмами.
276. Клюквенный сок натуральный
Вариант 1
Для приготовления клюквенного сока используют только полностью созревшие ягоды.
Перезревшая и недозрелая клюква для этой цели непригодна. Ягоды следует измельчить деревянным пестом или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до температуры 60– 70 °C.
Чтобы увеличить выход сока, на каждый 1 кг дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу отпрессовать, сок процедить и подогреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ.
Снова процедить сок, довести до кипения, проварить 2–4 минуты, разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки). Охладить до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения залить остатки горячей водой и отпрессовать.
Получается сок второго отжима.
