Кулинарная книга диабетика

Мясной суп солят за 30 минут до готовности мяса, а рыбный — в самом начале варки. В бульон из грибов соль добавляют перед тем, как снять его с огня. В грибные блюда не следует добавлять острые приправы, так как они забивают специфический вкус и аромат грибов. Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого, бурного кипения бульона.

Пену, образующуюся при варке бульона, нередко снимают и выбрасывают. Чтобы максимально сохранить в супе витамины, рекомендуется не допускать бурного кипения во время варки и избегать повторного разогревания.

Овощи варят в кастрюле из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это позволяет сохранять витамин С.

Мясной и куриный бульоны могут служить основой для приготовления супов с вермишелью, овощами, различными фрикадельками, а также для щей из свежей и квашеной капусты. Борщи также варятся на основе бульона, хотя их можно варить и на воде.

Не рекомендуется хранить готовые овощи в супе, так как при этом очень быстро ухудшается вкус овощей. Их рекомендуется удалить шумовкой в отдельную посуду и хранить в холодильнике отдельно от отвара, в котором они находились. Перед последующим употреблением супа их закладывают в кастрюлю и прогревают.

Горячие супы

Суп из сборных овощей на мясном бульоне

25 г моркови, 100 г цветной капусты, 60 г кабачков, 20 г белых кореньев, 40 г помидоров, 30 г консервированного зеленого горошка, зелень, 350 мл бульона, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Морковь и белые коренья нашинковать брусками и припустить в 50 мл бульона с 5 г масла до полуготовности. Кабачки нарезать брусками, подготовленные продукты положить в бульон и варить до готовности. Цветную капусту разобрать на кочерыжки и сварить отдельно. Зеленый горошек подогреть, помидоры нарезать дольками. Все эти продукты положить в суп перед подачей на стол и посолить.

Бульон с брюссельской капустой и кореньями

На 2–2,5 л прозрачного мясного (или рыбного) бульона: 300 г брюссельской капусты, по 1 штуке моркови, репы, петрушки и сельдерея, перец, соль по вкусу.

В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а через 15–20 минут — кочешки брюссельской капусты. Капусту предварительно опустить в кипящую воду на 2 минуты. Дать супу прокипеть, чтобы капуста стала мягкой; в конце варки посолить по вкусу.

Бульон с фрикадельками

400 мл бульона, 100 г мяса, 10 г хлеба, зелень, соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намоченный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, посолить, хорошо выбить и разделить на круглые шарики (8–10 штук). Фрикадельки сварить в небольшом количестве воды и перед подачей на стол положить в горячий бульон.

Бульон с кнелями

400 мл бульона, 100 г мяса, 5 г пшеничной муки, 30 мл молока, зелень, соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки. Из молока и муки приготовить молочный соус «бешамель», остудить его и соединить с мясным фаршем, посолить и хорошо взбить. Готовую массу выложить со столовой ложки в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, и сварить.

Всплывшие готовые кнели вынуть шумовкой, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячего бульона. Класть в бульон при подаче на стол.

Суп крестьянский на мясном бульоне

200 г свежей капусты, 60 г картофеля, 20 г перловой крупы, 25 г моркови, 25 г лука репчатого, 50 г помидоров, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 450 мл бульона, петрушка, соль по вкусу.

Лук спассеровать в масле. Морковь и коренья вместе с пассерованным луком припустить в 50 мл бульона до полуготовности. Капусту нарезать шашками, картофель — кружочками. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон, довести до готовности, посолить.

Помидоры нарезать дольками и положить в готовый суп.

Овощной суп с брокколи

3–4 картофелены, 300 г брокколи, 2 моркови, 100 г лука-порея, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Пассеровать нарезанные лук-порей и морковь. Картофель очистить, нарезать соломкой, варить в кастрюле до готовности, добавить пассерованные овощи и разобранную на соцветия капусту брокколи, посолить, довести до кипения, заправить сметаной.

Весенний суп из щавеля

500 г щавеля, несколько перьев молодого чеснока, 3–4 картофелины, по 2 столовых ложки муки и растительного масла, зелень и соль по вкусу, сметана.

Мелко нарезанные щавель и перья чеснока потушить в кастрюле с растительным маслом, перемешать с мукой и залить кипящей водой, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить перед подачей сметаной и зеленью.

Суп-пюре из сборных овощей вегетарианский

50 г картофеля, 50 г моркови, 60 г кабачков, 30 г консервированного зеленого горошка, 100 мл молока, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 мл овощного отвара, соль по вкусу.

Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Все соединить, добавить овощной отвар. В готовый суп влить взбитую яично-молочную смесь.

Суп из цветной капусты

2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.

Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут.

За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из цветной капусты и зеленого горошка

500 г цветной капусты, 1 банка консервированного зеленого горошка (300 г), 4 моркови, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 л куриного бульона, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, сметана и растительное масло.

Морковь и картофель нарезать кубиками толщиной 1 см. Лук нашинковать и вместе с морковью обжарить. В кипящий бульон опустить картофель, капусту, горошек и варить 15 минут, затем добавить обжаренные овощи, соль, молотый черный перец, зелень и варить еще 5–10 минут. Подавать со сметаной.

Суп-пюре из моркови вегетарианский

5 штук моркови, 1 луковица, 1–2 столовые ложки топленого масла, 5 стаканов овощного бульона, 1 зубчик чеснока, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, 2 ломтика хлеба для гренок.

Нарезанные тонко лук и морковь 3 минуты пассеровать в 1 столовой ложке топленого масла, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, добавив овощной бульон, варить на слабом огне 20 минут. Затем овощную смесь взбить миксером в пюре и добавить в нее сметану.

Для получения гренок обжарить в 1 столовой ложке топленого масла кубики хлеба.

Суп-пюре из цветной капусты

На 600 г цветной капусты: 200 г картофеля, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.