Кулинарная книга диабетика

Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком.

При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты.

Суп-пюре из тыквы вегетарианский

300 г тыквы, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, соль по вкусу, 300 мл овощного отвара.

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, сварить в небольшом количестве воды и протереть или растолочь. Сметану добавить в готовый суп, не доводя после этого суп до кипения.

Суп с топинамбуром и сельдереем

200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки.

Хорошо промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты — петрушку, а затем — топинамбур.

Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью.

Суп из пастернака с карри

450 г очищенного и нарезанного пастернака, 1,2 л овощного бульона, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 100 мл сливок.

Нагреть масло в сковороде. Обжарить лук и чеснок в течение 2–3 минут. Добавить порошок карри, готовить 2 минуты. Добавить пастернак и бульон. Довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой. Варить около 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Охладить. Перелить суп в кухонный комбайн или блендер, взбить порциями, до однородности. Вернуть в кастрюлю, прогреть. Разлить по тарелкам, добавить сливки.

Суп из пастернака с яблоками

600 г пастернака, 500 мл овощного бульона, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 2 красных яблока, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Пастернак вымыть, очистить и нарезать кусочками. Отваривать в бульоне около 15 минут. Сделать в бульоне пюре из пастернака. Лук очистить, мелко порубить и потушить на растительном масле. Посыпать карри, слегка обжарить и положить в суп. Перемешать до однородной массы муку с 6 столовыми ложками воды, помешивая, добавить в суп и вскипятить. Подмешать сметану. Больше не кипятить суп. Яблоки тщательно вымыть, натереть вместе с кожурой на крупной терке и половину подмешать к супу. Приправить по вкусу солью и перцем. Затем вымыть зеленый лук, обсушить его и нарезать тонкими колечками. Разлить суп из пастернака по чашкам или тарелкам, посыпать зеленым луком, оставшимися тертыми яблоками и подать на стол.

Борщ черниговский с яблоками

400 г говядины, 1–2 свеклы, 4 помидора, 4 яблока, 200 г картофеля, 100 г фасоли, 1 морковь, 2 столовые ложки томат-пюре, 100 г сметаны, специи по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 20 минут. Затем добавить вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. При подаче на стол борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Постный украинский борщ

2–3 картофелины, 300 г белокочанной капусты, 1 крупная или 2 небольшие моркови, 1 головка репчатого лука, 1 средняя свекла, 1 столовая ложка томата, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 2 столовые ложки растительного масла, лимонный сок, перец, соль по вкусу.

Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой, натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко покрошить лук. В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут — капусту, лавровый лист и перец.

В это время обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавить небольшое количество воды. Затем положить их в кастрюлю. В конце варки добавить томат, лимонный сок. Дать настояться несколько часов.

Варить борщ нужно в кастрюле с закрытой крышкой. Перед подачей на стол можно украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком.

Борщ летний

300 г свежей свеклы с ботвой, 100 г картофеля, по 100 г моркови и помидоров, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г кабачков, 20 мл растительного масла, 700 мл бульона, 30 г сметаны, 15 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.

Морковь и лук нарезать ломиками, пассеровать на растительном масле. В кипящий бульон положить картофель, корень петрушки, кабачки, нарезанные кубиками, пассерованные коренья, ботву свеклы. За 5 минут до готовности добавить дольки свежих помидоров, свеклу, тушенную с добавлением лимонной кислоты, соль по вкусу. Борщ подавать со сметаной, посыпав зеленью.

Щи с рыбой

1 кг осетровой рыбы, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 60 г картофеля, 20 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон.

Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут — нарезанный кубиками картофель. Готовые щи посолить по вкусу.

При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Рыбный суп с морской капустой

300 г рыбного филе, 1/2 стакана отварной морской капусты, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбное филе промыть и нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать брусочками. То и другое сложить в кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Варить до полуготовности картофеля. Затем положить отваренную морскую капусту и мелко нарезанный корень петрушки. Посолить и снова довести до кипения, продолжая варить. Морковь и луковицу почистить и мелко нашинковать. Слегка обжарить в растительном масле и положить в суп. Поперчить и, если надо, добавить соли. Доварить до готовности.

Щи с мидиями и морской капустой

200 г квашеной белокочанной капусты, 100 г отварной морской капусты, 150 г отварных мидий, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ложки риса или перловой крупы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, чеснок, молотый черный перец и соль по вкусу.