яблочным пирогом и грохотом. Многие из них и без того известны читателям. В них практически доказывается положение о том, что люди едят и пьют быстрее при соответствующем шумовом оформлении. Во многих ресторанах выступают духовые оркестры, причем с увеличением числа посетителей они начинают играть громче для ускорения «клиентооборота».
Читатель простит меня за предположение о том, что некоторые рестораны специально проектируются таким образом, чтобы в зале было шумно. Но это, конечно, зависит от личного вкуса владельца.
Но существуют вещи, которые обычно не нравятся большинству посетителей. Пожалуй, больше всего раздражает их излишняя навязчивость. Например, им не нравится, когда официант бросает на стол счет, который у него не просили. Наилучшей формой общения обслуживающего персонала с клиентами является вопрос, не желают ли они чего-либо еще, заданный в то время, когда за столиком наступила явная пауза. В этот момент можно также спросить, не подать ли им счет. При наличии постоянной клиентуры управляющий или сам владелец могут иногда подойти к завсегдатаям и предложить им место за стойкой бара, если возникает срочная надобность в данном столике.
Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить ресторан. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства или даже умереть. Но чаще всего существует какая-то иная причина
Ресторатор должен относится к своим посетителям так, как если бы они были его личными друзьями. Конечно, коммерческие интересы имеют важное значение, но не менее важны и человеческие отношения. Ваши посетители должны чувствовать себя вашими гостями, а не клиентами, вам следует помнить их имена, места их работы и жительства. Таким образом вам удастся создать для них подобие домашней обстановки вне дома. «Самый лучший ресторан в городе — это тот, в котором знают, как меня зовут», — сказал старейший шеф-повар Нью-Йорка Джеймс Бирд.
Ресторатору следует в мелочах проявлять свою благожелательность к посетителям. Во время обеда по случаю заседания Одубонского общества в Хилтон-отеле один из участников быстрее всех покончил с содержимым своей тарелки. Немедленно к нему подошел любезный официант со словами: «На улице так холодно, что у вас, вполне понятно, разыгрался аппетит. Не могу ли я предложить вам еще одну порцию?» Изумленный участник с огромным удовольствием съел еще одну порцию вкусного мясного блюда.
Вполне возможно, что услышав эту историю, люди, отвечающие за размер порций, испытают сердечный приступ. Однако, скорее всего этого не случится, поскольку на таких коллективных обедах приготовленные блюда или полностью съедаются, или выбрасываются, но так или иначе за них уже заплачено.
Один из постоянных пассажиров авиакомпании «Эйр-Индиа» рассказал мне, почему он любит летать на самолетах именно этой компании, даже когда расписание не вполне его устраивает. После длительной задержки с вылетом самолета командир корабля сказал одному из стюардов: «Раджи, подай пассажирам завтрак сразу же после взлета. Я уверен, что после такой задержки они испытывают голод»
Всем нам хорошо известно, что многие авиакомпании не проявляют такой заботы о своих пассажирах.
Глава 4. Как раздуть очаг?
Каждый усердный читатель бизнес-журналов — а любой толковый бизнесмен должен быть таким читателем — чувствует себя неловко, знакомясь с историями об удачливых предпринимателях, которые сумели пробиться на рынок, поставили все на карту, не жалели сил для осуществления своей цели и, в конечном счете, добились крупного успеха. Во всех таких историях без ответа остается вопрос, где этот удачливый предприниматель раздобыл деньги для начала своего дела, будь то ресторан, производство порошка от насекомых или что-либо еще? И сколько бы вы ни вчитывались в текст, ответа на этот вопрос вы так и не найдете. Зачастую ответ есть, но он никак не может вас удовлетворить: занял миллион долларов у своего тестя; использовал свободные деньги, полученные от деятельности других предприятий.
Такие ответы ни в малейшей степени не могут помочь человеку, решившему организовать какое-либо предприятие. Они лишь свидетельствуют о наличии постоянной жесткой конкуренции, о которой никогда нельзя забывать. Некоторые предприниматели считают вопрос нахождения стартового капитала важнейшим и труднейшим вопросом при организации собственного бизнеса, поскольку западная экономика находится в состоянии постоянного роста, и самое трудное всегда ожидает вас в начале.
Большинство состояний приобретается путем наследования. Это простая жизненная реальность, причем относится она вовсе не только к Рокфеллерам. В качестве крупнейшей покупки для большинства людей можно считать дом. После смерти родителей деньги от продажи их дома составляют самую крупную сумму, с которой приходится сталкиваться когда-либо в жизни. Таким образом, деньги, приобретенные в результате этого печального события, можно рассматривать в качестве инвестиционного капитала.
Для владельцев ресторанов в этом вопросе нет никаких исключений. Правда, многие рестораны наследуются от отцов к детям, и имеются целые семейные иерархии, особенно во Франции, члены которых занимаются только ресторанным бизнесом. Иногда, получив ресторан в наследство, новый владелец абсолютно ничего не смыслит в этом деле, но хорошо понимает, что в руках у него золотая жила, от которой ни в коем случае нельзя отказываться. В качестве работодателей такие рестораторы обладают просто ужасающей репутацией. Их дилетантские решения никогда не приводят к положительным результатам, они практически никому не доверяют — ни клиентам, ни служащим. Счастье царит лишь там, где наследник с самого детства вращается в деловой среде. Поэтому семейные рестораны, особенно в континентальной Европе, пользуются высочайшей репутацией.
Выйти замуж за ресторатора равнозначно приобретению капитала.
Поскольку работая в ресторане, можно получать хорошую зарплату и хорошие чаевые, то многие предпочитают начать с этого с надеждой впоследствии получить ссуду из банка или финансовую помощь от кого-либо еще. Старательная официантка в возрасте около 23 лет, работая в хорошем ресторане, может легко зарабатывать по 500 долларов в неделю. Если она живет экономно и не имеет каких-либо специфических интересов за пределами своей работы, то примерно за десять лет она вполне может скопить порядка 100 тысяч долларов.
Этого может и не хватить для открытия лицензированного ресторана на пятьдесят мест, однако это все же весьма приличная сумма денег, позволяющая найти подходящих партнеров. Если затем она выйдет замуж за официанта, имеющего аналогичные сбережения и аналогичные цели, то, поместив эти сбережения в банк, они вполне могут рассчитывать на получение ссуды, если она им нужна для открытия заведения.
Именно такие пары зачастую и являются владельцами ресторанов. Многие из них имеют достаточно высокую квалификацию. Они не всегда обладают достаточной степенью коммуникабельности, да и работа в ресторане далеко не всегда располагает к излишнему шарму, но они очень четко представляют себе, каким образом следует правильно вести дело. В этом и состоит их преимущество. Они всегда могут нанять себе управляющего, который сможет выступать в качестве «витрины» их заведения.
По определению Боба Хоупа, банк является учреждением, которое ссуживает вас деньгами, если они вам недостаточно нужны. Кто-то сравнил банк с приятелем, который одолжил вам зонтик до первого дождя.
Действительно, система предоставления ссуд организована таким образом, что банковские служащие
