практически все они получают еще и чаевые. Барменам платят, как правило, несколько больше, поскольку у них чаевые бывают меньше, чем у других. В каждом ресторане свои условия. В некоторых бармены только приготовляют напитки, в других они дополнительно выполняют функции вышибалы. В зависимости от этого они и получают свою зарплату.
Штат сотрудников можно увеличивать или сокращать по своему усмотрению. Лишь немногие рестораторы заключают контракты со своими сотрудниками, может быть, иногда только с шеф-поваром Некоторых сотрудников защищает профсоюз, следящий за сохранением минимальной зарплаты и необходимых условий труда.
После вычета налогов сумма, причитающаяся к выплате работникам, обязанным декларировать свои чаевые, оказывается весьма незначительной. Поэтому иногда кажется, что иметь в ресторане десять работников слишком накладно, однако, если посмотреть на реально выплачиваемую им зарплату, то ситуация будет выглядеть совершенно по-другому.
Непосредственно после создания ресторана его владельцу приходится оплачивать счета за следующее:
• аренда помещения;
• прокат необходимого оборудования;
• мясо;
• пиво;
• столовая и чайная посуда;
• вино;
• ножи и вилки;
• алкогольные напитки;
• газированные напитки;
• различные продукты и фрукты;
• рыба;
• сыр, печенье, сладости;
• общая гастрономия;
• соломинки, салфетки, палочки;
• спички;
• скатерти (льняные или бумажные);
• форменная одежда;
• страхование;
• зарплата обслуживающего персонала и налоги;
• услуги бухгалтера;
• услуги юриста;
• канцелярские принадлежности;
• стационарное оборудование;
• компьютеры;
• телефоны;
• принтер (для распечатки меню и т. п.);
• рекламное обеспечение;
• приобретение лицензий на ведение бизнеса и продажу алкогольных напитков;
• уборка мусора;
• телевидение, музыка, развлечения;
• цветы и растения;
• услуги вышибалы;
• точка ножей;
• электрические лампочки и оплата электроэнергии и газа;
• туалетные принадлежности;
• чистящие материалы.
Иногда в жизни целесообразно руководствоваться принципом: «Тише едешь, дальше будешь», но только не в ресторанном бизнесе, особенно при ограниченных средствах. В этом случае следует непосредственно приступать к делу, как только начальный капитал оказывается в наличии. Большинство рестораторов согласится с тем, что двери вашего заведения должны гостеприимно открыться не позднее, чем через пять минут после того, как будет готов первый гамбургер и охлаждено пиво.
Вы все время находитесь в положении подразделения, высланного на разведку еще до того, как войска подготовятся к началу наступления. Ваши средства начинают истощаться с Самого Первого Дня. И пополнить их могут только ваши клиенты.
Если ваши усилия не приносят успеха или, иными словами, если операция прошла успешно, но пациент умер, то вы имеете возможность вывесить на самом видном месте следующее печальное объявление:
В соответствии с исполнительным решением окружного суда по гражданским делам, прошу принять во внимание, что начиная с сегодняшнего дня мне вчинен иск о банкротстве данного заведения, которое выставляется на продажу на открытом аукционе.
Продаже подлежит все имущество ресторана, включая сам ресторан, бар, оборудование дискотеки, кухню и ее оборудование, холодильники, плиты, стулья, посуду, кассовые аппараты, усилители, видеомагнитофоны, оборудование туалетов, вешалки и систему освещения.
Оплата наличными за 48 часов до приобретения имущества. Объявление о дате продажи должно быть сделано за счет покупателя. Цена, включая оформление и комиссионные — 99.999 долларов плюс накладные расходы и проценты.
Следующее еще более печальное объявление может выглядеть следующим образом:
В соответствии с решением суда данное помещение возвращается владельцу, ранее сдававшему его в аренду. За всеми справками обращаться к вышепоименованному владельцу.
С подобного рода объявлениями можно часто сталкиваться, проходя мимо обанкротившихся ресторанов. В таких случаях бывает достаточно трудно найти нового владельца. В окнах одного здания на Коламбус-авеню в Нью-Йорке, в котором на протяжении года прогорело не менее четырех различных ресторанов, висело объявление:
ВОЗНАГРАЖДЕНИЕ
В размере 250 долларов тому, кто возьмется организовать здесь новый ресторан
А под ним какой-то насмешник приписал от руки: «А как насчет того, чтобы организовать тошниловку?»
Улица Коламбус-авеню для ресторанного бизнеса это все равно что битва при Сомме для английской армии во время первой мировой войны — кладбище амбиций и надежд. Ведение бизнеса подобно ведению войны, и там и там неизбежны жертвы.
«Мудрый учится у глупца, а глупец ни у кого не учится». Большая степень мудрости заключается в изучении опыта неудачников. Но я бы посоветовал вам учиться у тех, кто добился успеха. В качестве примера можно привести ресторан-закусочную Хиллтоп. Небольшое заведение на 125 мест превратилось в гигантский комбинат вместимостью в две тысячи мест, приносящий ежегодную прибыль в 40 миллионов долларов.
В отделе деловой книги вашей местной библиотеки вам следует найти и прочитать книгу, озаглавленную: «Возможности приобретения лицензий». В ней, в частности, говорится и о лицензировании предприятий общественного питания. В стране имеется более двухсот компаний, торгующих такими лицензиями. Будьте осторожны: далеко не все из них имеют право на продажу лицензий во всех
