кажется, что вы сами распоряжаетесь своим свободным временем. Когда кошка спит, мыши резвятся. Если вы не принадлежите к категории чрезвычайно удачливых в подборе кадров и весьма способных менеджеров, то вам необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана Даже когда вы уединяетесь в своем кабинете чтобы перекусить, что-либо в системе обслуживания может забуксовать, а посетители начнут проявлять нервозность в поисках куда-то внезапно исчезнувшего официанта.
Все это подтверждается, когда в нерабочее время, проходя мимо вашего заведения, вы вдруг неожиданно заглянете в него. УВЫ, сбываются ваши самые худшие опасения: светильники в зале оказываются расположенными или слишком высоко, или слишком низко; за передним столиком в ожидании обслуживания сидит одинокая пара, напоминающая потерпевших кораблекрушение, поскольку к ней никто не подходит; вместо мелодичной музыки весь зал заполняет какой-то грохот; в нарушение известных всем правил Сьюзи работает с распущенными волосами, а Ира — в голубых джинсах. Из кухни в зал проникают какие-то неприятные запахи, а рядом с мусорным ящиком стоит целая батарея пустых пивных бутылок. Джульетта также занята не своим делом А, кстати, где Пит? Оказывается, он уже ушел домой, поскольку «в зале совсем мало работы». И если в дополнение ко всему этому кассовый аппарат свидетельствует о неудовлетворительной выручке, то это значит, что все самые горькие опасения, одолевавшие вас во время катания на лыжах или на лодке под парусом, оправдываются на деле И это еще один шаг к болезням, банкротству, депрессии, разводу, повышению коронарного давления. Если вам не удается подобрать почти совершенного управляющего и таких же сотрудников, то вам придется проводить в заведении более восьми часов ежедневно. К сожалению, те люди, которые могут эффективно работать без понукания, стремятся, как уже говорилось, к созданию собственного дела, а не работе на других. Далеко не всегда бывает именно так, однако многие убеждены в этом Дело в том, что нам никогда не приходится слышать о тех эффективных помощниках, которые были у Якокка, Онассиса, Паттона, Наполеона. Мы слышим только о самих героях! Но ни один руководитель не добьется успеха, если не сможет возложить на других часть своих обязанностей, будь то в спорте, бизнесе или на войне.
Конечно, давать общие указания не столь утомительно, как выполнять отдельные функции, однако и в этом случае необходима максимальная концентрация внимания. Для ресторатора это особенно утомительно, поскольку его все время отвлекают от основного дела. Немногие обладают такой сосредоточенностью, чтобы не завершив одного дела, приниматься за другое или не отвечать на телефонные звонки. Очень трудно прервать беседу с завсегдатаем, если вы заметили, что специальное «блюдо дня» подается без полного овощного гарнира, а стол неправильно сервируется. Клиенты часто бывают недовольны, когда подобные мелочи неожиданно прерывают их беседу с барменом или самим ресторатором.
Можно провести сравнение с миром техники. Как обнаружилось после страшной авиакатастрофы на Гавайях, разбившиеся самолеты были достаточно изношенными, причем не по количеству налетанных миль, а по числу взлетов и посадок. Таким образом самолеты, предназначенные для местных перелетов, могут оказаться более изношенными, чем самолеты, предназначенные для дальних перелетов, скажем, Лондон-Нью-Йорк. Первые больше подвержены «усталости металла», чем вторые. Поэтому существует мнение, что флуоресцентные светильники не следует все время включать и выключать в целях экономии электричества. Аналогично этому очень утомительным представляется постоянное переключение внимания.
Тем не менее многих рестораторов это ничуть не удручает. Они чувствуют себя, как рыба в воде, когда им приходится непрерывно переключаться с одного дела на другое, и блестяще справляются с решением всех вопросов. Они с восторгом принимают одно за другим соломоновы решения, и только за их спинами чуть слышно раздаются стоны рядовых исполнителей.
Все работники ресторанов испытывают неудобство от того, что им приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают. Правда, для некоторых это может оказаться чрезвычайно удобным, особенно если они работают не на полную ставку. Но такая работа тягостна для семейных людей, склонных проводить большую часть своей жизни в семье. В таких случаях неудобства не компенсируются даже высокими заработками. Многим не нравится возвращаться с работы физически опустошенными, пропитанными кухонными запахами и табачным дымом, лишенными аппетита и засыпающими у телевизора. Несомненно, ночные часы работы, например в коктейль-барах или ночных клубах, приводят к общей депрессии.
Доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке. Алкоголизм — это весьма частое явление в ресторанном бизнесе. Тем не менее, многие рестораторы утверждают, что никогда не выпивают вместе с клиентами и, более того, вообще никогда не прикасаются к бокалу с вином
Общение с людьми — это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца. Из Голливуда распространилась по всей стране традиция грубого обращения с обслуживающим персоналом Каждый бездельник хорошо знает, как можно «одернуть» метрдотеля, тогда как большинство метрдотелей страдают скорее от излишней любезности, чем от грубости. Когда такой герой хватает вазу с фруктами, да так что яблоки и апельсины раскатываются по всем углам, это кажется забавным. Но это забавно только для его собутыльников. Ведь вы не можете вышвырнуть из заведения любого, кто вам не нравится, особенно в самом начале вашей карьеры. С течением времени вы становитесь более избирательным в отношении клиентуры.
Каждый разумный человек понимает, что ко всему этому необходимо приспособиться. Если вам это удается, то у вас появляется надежда на успех.
Часто неудачливому ресторатору приходится улыбаться на людях и рыдать внутри себя, поскольку нельзя выражать свои эмоции на глазах посторонних. У вас должно хватить мудрости, чтобы придерживаться этого правила.
Переходя к более конкретным вопросам, следует сказать, что многие отказываются от вхождения в ресторанный бизнес, поскольку не обладают необходимым для этого начальным капиталом. Причем, при неудаче, можно потерять все до последней копейки, особенно учитывая жесткую конкуренцию во многих городских районах. Смельчак с капиталом в 200 тысяч долларов, собранным из различных источников, вступает в борьбу с корпорациями, владеющими многими миллионами долларов и заинтересованными в приобретении любого мало-мальски подходящего места Этим корпорациям можно противопоставить только более наглую и энергичную позицию такого смельчака, острый глаз которого может заметить то, мимо чего пройдет крупная корпорация, несомненно отягощенная управленческой бюрократией. Но следует иметь в виду, что людей, находящихся в поисках подходящего помещения, всегда бывает в избытке, что учитывают брокеры в своей ежедневной работе.
Каждый летчик проходит тестирование. Необходимо это и для бизнесмена. Ниже предлагается рекомендательный список основных вопросов для такого теста:
— Уверены ли вы, что сможете добиться получения значительной прибыли в течение ограниченного времени, скажем, одного года?
— Имеются ли у вас средства для покрытия текущих расходов в течение определенного времени?
— Является ли перспективным выбранное вами помещение? Не имеется ли в этом случае каких-либо отрицательных факторов, в частности связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством?
— Обладаете ли вы опытом и уверенностью, необходимыми для работы в этой сфере бизнеса?
— Сможете ли вы находить себе время для отдыха, несмотря на всю напряженность начального периода?
— Умеете ли вы нанимать и увольнять людей?
— В состоянии ли вы получать от кого-либо достаточную или, по крайней мере, приемлемую помощь?
— Обладаете ли вы достаточным жизненным опытом для того, чтобы отличать удачливых людей от неудачников?
— Умеете ли вы обходиться с людьми, в частности с клиентами?
— Каково мнение об этом вашей супруги (супруга)?
— Надежный ли у вас партнер? Насколько хорошо вы знаете друг друга?
