Калифорния. Краткая история суши

вырезал червивый кусок и выбросил в ведро.

Следующий этап: нужно нарезать филе мелкими ломтиками для контейнера нэта. Здесь появляются новые трудности. Повару суши нужны ломтики, состоящие только из жирного мяса, или торо, за которое можно просить больше денег. Остальные ломтики должны состоять только из постного красного мяса, или аками, которое стоит дешевле.

Более того, повар в суши-баре стремится нарезать филе тунца мелкими ломтиками идеальной ромбовидной формы со множеством красивых линий — волокон, проходящих от одного конца до другого.

Чтобы добиться этого, необходимо думать в обратном направлении. У поваров суши есть некоторые свои негласные правила. Как обычно, без измерения размеров в пальцах здесь не обошлось.

* * *

Зоран разделил усеченную рыбную гору по высоте на отрезки, каждый длиной в три пальца. Будущие ломтики нэта, которые он собирался нарезать, находились в вертикальном положении внутри поверхности склона. Три пальца — это короче, чем нэта из семги, но когда он позже будет нарезать ломтики для нигири, он станет нарезать их по диагонали — и тогда получится стандартный ломтик шириной в четыре пальца. Диагональные ломтики тунца выглядели более привлекательно, чем простые прямоугольники.

Довольный, Зоран приставил нож к склону горы на расстоянии в три пальца от верхушки и срезал сверху длинный ломоть. Когда он снял ломоть, на месте вершины горы осталась плоская широкая поверхность. Зоран повторил процедуру. Следующий ломоть был ближе к основанию. Он оказался шире.

Остался последний кусок ровно в три пальца высотой. Со стороны брюха рыбы было бледное и испещренное жиром мясо — торо. Остальное мясо было розовым с небольшим количеством жира — хорошее тюторо.

Горизонтальные ломтики все еще были большими для подноса нэта. На оставшемся на коже куске Зоран сделал продольные вертикальные разрезы, на расстоянии в ширину большого пальца друг от друга. Вышло немного уже, чем ломтик для нигири, но для нигири повар суши отрезал бы ломтик под углом. Ломтики получились бы достаточно широкими и, как уже говорилось, они бы выглядели более привлекательно.

Зоран срезал получившиеся ломтики нэта с кожи: они вышли нужной длины. Некоторые были полностью торо, другие — тюторо. Ломтики с верхней части будут аками. Линии мышечных волокон проходили по нэта из одного конца в другой.

Зоран показал на оставшуюся кожу. На волокнистой поверхности виднелись кусочки мяса.

— Вот из этого делается «спайси туна», — пояснил преподаватель. — Позже кто-то соскребет это мясо ложкой.

Остались два больших куска филе. Две гигантские горы рыбной плоти. Зоран положил одну на разделочную доску слушателя, который стоял рядом с Кейт. Вторую он положил перед Кейт.

— Ну, вот, — сказал Зоран — Теперь ты. — Он замолчал и, сделав серьезное лицо, добавил: — Пожалуйста, скажи, если понадобится помощь.

Большеглазый тунец не самый лучший из тунцов, но все же это филе стоило двести долларов.

— Сегодня не надо стесняться, обращайтесь ко мне, если потребуется помощь.

Кейт уставилась на рыбную гору: ну до чего же огромная! Она посмотрела на кусок филе, потом на Зорана, а потом снова на рыбу.

В комиксах о приключениях Кирары молодая женщина-повар никогда не работает с большими кусками филе дорогого тунца. Она намеренно избегает этого. Кирара стремится возродить традиции суши старого Токио, поэтому предпочитает иметь дело с более скромной рыбой и моллюсками, которые пользовались популярностью до возвышения тунца. Главный соперник Кирары в соревнованиях по суши, здоровый, мускулистый повар Сакамаки, демонстративно кромсает огромные и самые дорогие куски тунца.

Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.

Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.

Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.

Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:

— Криво отрезала. — Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: — Эй, ты что делаешь?

Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости — кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.

— О, Боже, — сказал Зоран и снова покачал головой. — Такое трудно исправить.

Кейт съежилась.

— Извините, — произнесла она тоненьким голоском.

* * *

Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими.

Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом — нигири и тонкие роллы, обернутые нори. Зоран разложил красно-бело-черное суши на черном лакированном подносе — дань японскому кулинарному искусству.

На подносах слушателей появились нигири и сашими. На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.

Зоран заглянул на кухню.

— Ты все это время была здесь и жарила яичницу? — спросил он.

— Да, — еле слышно ответила Кейт.

Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.

41. Суши кунг-фу

В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как-то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.

На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.

«Наконец-то», — подумала Кейт. Она надеялась, что сегодня окончательно решится вопрос с работой в ночном клубе. В туалете девушка подошла к зеркалу и тщательно осмотрела пятно на куртке и темные круги под глазами.

Когда она вернулась на стоянку, Джефф разочаровал ее. Он объяснил, что ему так и не перезвонили из ночного клуба.