Калифорния. Краткая история суши

Тревор Корсон Калифорния Краткая история суши

Я рыба,

Кухня — мое море

Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку, Тоси Сугиуре, основателю Калифорнийской академии суши.

От автора

Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых здесь говорится, и вел подробные записи. Ни один факт не выдуман. Все монологи и беседы действующих лиц были лично записаны автором в блокнот или на диктофон, вольная трактовка высказываний исключается. Разговоры между японцами чаще всего происходили на японском языке и были переведены автором. Японские имена собственные даны в западной традиции, то есть сначала пишется имя, а потом фамилия.

1 неделя

1. Калифорнийская академия суши

Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.

За день до этого — 4 июля 2005 года — Кейт сложила вещи в багажник своего «мустанга» и отправилась из Сан-Диего на север, в Лос-Анджелес. Теперь нераскрытые коробки были разбросаны по ее небольшому дому. Мебели у нее еще не было. Кейт скучала по своей собаке.

Кейт выползла из кровати. В зеркале, висевшем в ванной, она выглядела худющей. Недели подготовки к школе суши были полны стресса, и она снова перестала есть.

По дороге в академию Кейт познакомилась с уличным движением Лос-Анджелеса. Когда она наконец-таки добралась до района Хермоса-Бич, было уже поздно. По дорожке вдоль песчаного пляжа катались люди на роликах, все они были в отличной форме, а в море несколько серферов уже пробовали волны. Тихий океан простирался до самого горизонта. Через квартал от пляжа Кейт нашла ресторан японской кухни «Хама Хермоса» и поспешила в него зайти.

Войдя внутрь, она увидела слева от фойе небольшой обеденный зал, в котором обнаружились столы, пара стендов и сияющий красный суши-бар. Оказалось, что в ресторане никого не было, кроме разве что золоченого Будды, сидящего в нише.

Кейт увидела силуэты людей на полупрозрачной стене коридора. Она прошла через фойе и оказалась в просторном помещении с высоким потолком, в котором были проделаны окна. Вдоль задней стенки тянулся еще один красный суши-бар. В центре зала стоял длинный металлический стол, в который были вделаны раковины, прямо как в химической лаборатории.

Присутствующие посмотрели на Кейт. Все места за столом были уже заняты, кроме одного, ближайшего к повару из Японии, который стоял во главе стола. «Вот влипла», — подумала Кейт. Она заняла это место. Все стояли. Стульев не было.

Повар был небольшого роста, с наголо обритой головой. Он представился: Тоси Сугиура, генеральный директор Калифорнийской академии суши. Кроме того, он был шеф-поваром ресторана «Хама Хермоса». Академия и ресторан располагались в одном здании.

Тоси был пионером суши в Америке. Он начал подавать суши в Лос-Анджелесе еще в 1978 году, когда мало кто из американцев вообще знал, что это такое. В 1980-х и в начале 1990-х суши-бар при ресторане «Хама Венис» в Венис-Бич[1], что на юге Санта-Моники, был самым посещаемым заведением японской кухни во всем Лос-Анджелесе. Два года назад Тоси перебрался в «Хама Хермоса», и почти сразу же Фил Джексон, тренер «Лос-Анджелес лейкерс», заглянул к нему и оставил на стене автограф.

Тоси основал Калифорнийскую академию суши в 1998 году. Открытие школы по подготовке поваров суши было беспрецедентным событием. Ведь почти двести лет считалось, что такой повар должен пройти долгий период ученичества, который мог достигать пяти лет, а то и более.

Программа Тоси по подготовке поваров, умеющих готовить суши, была рассчитана всего на несколько месяцев.

Для управления школой и обучения слушателей Тоси располагал целым штатом сотрудников. Из тех, кто решил записаться в школу в первый год, три четверти даже не были азиатами. Тоси принял всех. Он не был уверен, но подозревал, что многие из коллег-японцев посчитали его предателем, ибо он вот так запросто впустил чужаков в мир суши. Тоси считал, что раз уж американцы приняли суши, то было бы глупо не начать готовить поваров из их числа. С тех пор в Лос-Анджелесе открылось еще несколько школ суши, включая Институт поваров суши, который возглавлял бывший преподаватель из академии Тоси. Пока это были единственные в США официальные курсы по подготовке поваров суши.

Подать заявление в Калифорнийскую академию суши мог каждый. Тоси не требовал от учащихся опыта работы в ресторане или на кухне. В этой школе вместе учились и любители, и домашние повара, и опытные профессионалы, среди которых попадались и матерые ветераны, прошедшие через лучшие рестораны Америки. По окончании обучения не все продолжали профессионально заниматься приготовлением суши. В течение многих лет доля слушателей неазиатского происхождения оставалась высокой.

— Охаё годзаимасу! — проревел Тоси. По-японски это означает «доброе утро». Однако в ресторане повара говорили так, когда приходили на работу, даже если уже был день или вечер.

Тоси научил слушателей еще одному японскому слову. «Ирасяй-масэ!» Это значит «добро пожаловать». Повара суши выкрикивали это всякий раз, когда в ресторан заходил посетитель. По большей части американцы думают, что японцы все делают тихо и с чувством собственного достоинства. Однако же в старом Токио повара суши были горластыми и буйными.

Тоси сразу же понравился Кейт. Он был одновременно строгим и энергичным, как монах, владеющий искусством кунг-фу. Тоси попросил девятерых слушателей представиться. Кейт осмотрела людей, которые станут ее товарищами по учебе на следующие три месяца. Шесть мужчин и две женщины. Она еще ни разу не попадала в класс, где мужчин было больше. Она никогда не думала, что женщина, которая хочет научиться профессионально готовить суши, в том числе и она сама, — это нечто необычное. Кейт не понимала, почему двадцатилетняя девушка ирландско-итальянского происхождения с пирсингом в пупке и