Ален отмечает, что постоянные клиенты «Тайевана» оказались готовы принять изменения. Однако он обязан относиться к ресторану с уважением. Говоря о «Тайеване», Ален использует слово «льё», то есть «место», подчеркивая свое благоговение перед гастрономической святыней святых. При этом у него хватило мужества исключить из меню колбаски из омаров, на протяжении целых тридцати лет остававшиеся одним из коронных блюд «Тайевана». Я расспрашиваю о сладковатом привкусе, присутствующем в его блюдах. «Это случайность, — улыбается он, — мы не добавляем сахара. Дело в том, что сейчас осень, а осенью корнеплоды слаще. Так было всегда».
Месье Врина дал Алену полный карт-бланш на составление меню. «Не сомневаюсь, что ваш начальник и сам не без интереса в него заглядывает», — говорю я. «Разумеется, — кивает Ален Соливерес, — однако он мне доверяет». Как-никак с момента ученичества, начавшегося в 1979 году, Ален успел пройти длинный путь, успев поработать с Аленом Дюкассом и Аленом Сендераном. Почти за десять лет до того как устроиться на работу в «Тайеван», благодаря его усилиям ресторан «Элизе-дю-Верне» в отеле «Верне» с другой стороны Елисейских Полей получил вторую звезду «Мишлен».
«Кстати о Сендеране, — говорю я. — Он где-то с год назад заявил в печати, что французская кухня сдает позиции, не в силах сдержать напор более изобретательных конкурентов из Нового Света. Неужели французские шеф-повара столь застенчивы и упорно не желают отходить от канонических традиций?» Ален тяжело вздыхает и довольно долго молчит. «Надо готовить так, как ты чувствуешь, и так, как тебя учили, — наконец произносит он. — Если человека приучили кушать в „Макдоналдсе“, то и готовить он будет соответственно». Среди предков Алена есть и алжирцы, и мальтийцы. Еда и ее приготовление — неразрывная часть их культуры. А к «Тайевану», «льё», надо относиться с уважением. Да, между французской кухней и кухней, практикующей синтез кулинарных традиций, идет война, но ведь каждый имеет право на самовыражение.
Я хвалю резкий, сильный вкус его блюд. Больше всего меня впечатлили овощи. Ален кивает, поясняя, что все дело в ингредиентах. В «Тайеван» привозят овощи три раза в день. Он благодарит меня за то, что я почтил своим присутствием ресторан, и за похвалу его работе, после чего встает и возвращается на кухню.
Моя трапеза завершается крепким кофе с миниатюрными пирожными и шоколадками. После этого невыразимо обаятельный месье Врина провожает меня до дверей. Я напоминаю ему, что сегодняшний и предыдущий визит в его ресторан разделяют двадцать три года. «Больше не пропадайте так надолго», — увещевает он меня, и я даю обещание, что буду заглядывать сюда почаще.
Порывшись в посуде, оставленной месье Монтебелло, мне удается отыскать большое блюдо. Примерно в шесть часов вечера я снова захожу в «Голубую лагуну». Толстухи, что была вчера, нигде не видно. Вместо нее клиентов обслуживают два дюжих парня, ничем не уступающих ей габаритами. На них также белоснежные фартуки, а сапоги на ногах — белее белого. Из-под фартуков торчат светло-голубые толстовки.
Я протягиваю блюдо тому из великанов, который, на мой взгляд, главный, и снова объясняю, что мне нужно. Он все схватывает на лету. Дюжину устриц? Никаких проблем. Я снова гляжу на устриц. Их три сорта: «плоские»; «фин де клер»; а третий сорт подороже — «нормандские». Устрицы лежат среди водорослей в трапециевидных ящиках, сбитых вместе из фанерных дощечек. «А давайте я возьму девятнадцать штук!» — несмотря на обед, меня охватывает жадность. По моим прикидкам, все съеденное в «Тайеване» переварится примерно через час, однако из уважения к ресторану я принимаю решение воздержаться на ужин от каких бы то ни было серьезных блюд. Скушаю, пожалуй, что-нибудь простое, легкое и при этом невыразимо благородное. Устрицы — идеальный выбор. С одной стороны, их отличает тонкий вкус, а с другой стороны, он лишен резкости и не испортит свежие воспоминания о пире в «Тайеване». Я уже предвкушаю, как буду лакомиться сочной мякотью — у каждого сорта свой вкус. Возьмем, к примеру, местные устрицы с плоскими двустворчатыми раковинами. В них содержится много йода, поэтому их вкус ни с чем не перепутаешь. Они не всем по нраву, но я их обожаю. Вкус «фин де клер» и «нормандских» устриц (тех, что подороже) приблизительно одинаков. Они в равной степени сочны, но слегка отличаются по размеру.
Я прошу разрешения сделать несколько фотографий, и продавцы начинают шутить по поводу своего внешнего вида. Кого будут фотографировать? Всех? «Для „Экип“?» — хохоча, спрашивает тот парень, что главнее, принимая позу игрока в регби, в надежде появиться на развороте популярного парижского спортивного издания. Я обещаю вернуться через час. Меня заверяют, что к этому времени устрицы уже будут готовы.
Захожу в лавку часа через полтора. Уже все приготовлено. Я плачу за устриц всего-навсего чуть больше тринадцати евро. Устрицы уже вскрыли, аккуратно прикрыв верхними створками аппетитно поблескивающее содержимое. На всякий случай, чтобы верхние створки не съехали, на них положили несколько нитей водорослей. Стараясь держать блюдо по возможности горизонтально, я возвращаюсь в квартиру. От лавки до дома метров двести.
Открываю бутылку «мюскаде» (я не специалист, однако мне кажется, что винный осадок как-то задействован в процессе приготовления вина). Вино имеет резкий вкус с легким оттенком фруктового, а его цвет, как сказано на этикетке, «belle robe limpide aux reflets verts typiques» — «ясный и чистый с типичным оттенком зелени». Аромат, согласно той же этикетке, «свежий, ярко выраженный и с нотками цитрусовых». Вино обладает «богатым, насыщенным фруктовым вкусом». Пропустив пару бокалов, я прихожу к выводу, что все сказанное на этикетке — чистейшая правда. «Мюскаде» идеально подходит к устрицам. Они свежие, и это ничуть не удивительно. (Я жую и глотаю.) Нет никаких сомнений, что их доставили с побережья Нормандии сегодня рано утром. По всей видимости, «Голубая лагуна» закупала их где-то между часом ночи и шестью утра, как раз когда бурлит жизнью огромный рыбной рынок в Рунжи, что в парижских предместьях. Каждая устрица плотно крепится к раковине. Чтобы ее съесть, надо отрезать маленькую хрящеватую «ножку». По желанию на устриц можно выжать лимон. Но у меня его нет, да он мне и не требуется, я предпочитаю есть устриц так, как это делалось испокон веков. И тут обнаруживается еще одно доказательство их свежести — я замечаю на верхних створках раковин крошечных рачков. Только на одной створке мне удается насчитать целых восемнадцать штук. Их форма, напоминающая вульву, возбуждает меня даже больше, чем устрицы. Но куда забавнее усики раков, которые они отдергивают, стоит мне их только пощекотать.
Я включаю ноутбук и ставлю диск с Первым фортепьянным концертом Брамса. Устрицы, «мюскаде» и Брамс? Претенциозно? Если хотите, думайте так, но я с вами не соглашусь. Кроме того, обратите внимание, я один и не пытаюсь ни на кого произвести впечатление. Просто хочу сказать, что жизнь коротка. Поэтому меня во всем в первую очередь волнует качество. Однажды я выпил бутылку кальвадоса, пока смотрел по старому черно-белому телевизору, как Гленн Гульд играл «Гольдберг-вариации» Баха. Я считаю, что это один из лучших моментов в моей жизни. То была последняя съемка Гленна Гульда — соло для канадского телевидения. Вскоре он умер. Так что биг-маку и Кайли Миноуг я предпочитаю устриц и Брамса. Поверхностности — глубину. Незначительному успеху — громкую победу. Простоте — сложность. По сути, я трачу свое время и деньги и рассчитываю что-то получить взамен. Видите, какой я привереда.
Впрочем, диск тоже связан с Парижем. Играет Джулиус Кетчен, гениальный американский пианист, умерший от рака здесь, в Париже, весной 1969 года. Ему было сорок два года. В молодости я коллекционировал пианистов. Разумеется, не их тела и души, а записи их концертов. Одно время я собирал Джулиуса Кетчена. Он взлетел на сцену концертного зала Мельбурна в белом смокинге с алым цветком в петлице. Если не ошибаюсь, это была гвоздика. Он любил одаривать слушателей улыбками, а когда садился за рояль, играл со сверхчеловеческим артистизмом. Он играл Первый фортепианный концерт Брамса как никто другой. Словно творил какое-то волшебство, совершенно точно передавал настроение композитора, то самое печальное величие. Совсем как на этой записи. Однажды я увидел документальный фильм о жизни Кетчена — как мальчик из Нью-Джерси, чьи предки приехали в Америку из Северной Европы, перебрался в Париж, который стал его домом, и пошел в ученики к легендарной Наде Буланже. («Буланже» — значит «булочница», а она была преподавательницей фортепиано!) Я увидел в фильме документальные кадры, как Джулиус с женой прогуливаются по Марсову полю, рядом с тем местом, где когда-то жил я, и мое сердце наполнилось теплом. И на этом фоне звучала музыка Брамса. Никто не играл ее лучше Кетчена.
Итак, это был вечер сладкой грусти, чудесных устриц, музыки Брамса и «мюскаде», которого я,
