— подумать только: шесть! Например, отмечает месье Врина, огромные окна за моей спиной сделаны из стекла. Обернувшись, я кидаю на них взгляд. Такое впечатление, будто смотрю на темный, непрозрачный муслин с перламутровым отливом. «Нет, — качает головой месье Врина, — это стекло. Особое стекло повышенной ровности». В углублениях и на столах стоят, поблескивая металлом, разнокалиберные скульптуры, выполненные в современном стиле. Они резко контрастируют с дубовой отделкой.
— Так, значит, «Тайеван» развивается? — спрашиваю я.
— Да, — отвечает он и предостерегающе поднимает палец, — именно это у нас и происходит. Даже на кухне. Развитие. Эволюция.
— Не революция? — озорно уточняю я.
Месье Врина улыбается. Франции довольно революций:
— Нон, нон, нон плю… Дан ле революсьон он куп ле тет! (Нет, нет, во время революций рубят головы!)
Меню «Тайевана» отпечатано на листе кремового цвета размером с огромную салфетку, вроде тех, что лежат здесь на столах. Из закусок, которые подают до основной перемены блюд, вы можете заказать серых креветок с цветной капустой и редиской; салат из устриц, свеклы и лимона: омара с темным соусом из каштанов; а также пирог из фуа-гра под руанским соусом. Затем в меню приводятся четырнадцать блюд из морепродуктов, дичи и мяса, в том числе филе солнечника с черными оливками и фенхелем: жареная фуа-гра с подслащенными фруктами и овощами: говяжье филе с серым луком-шалотом и солью высшего сорта, которую, вне всякого сомнения, доставили прямо из Южной Бретани. Да, меню выглядит современно, но при этом, за исключением палтуса в соусе карри, в нем отсутствовали те разновидности более экзотических блюд, которые есть у нас, в Новом Свете.
Месье Икс, «главный метрдотель», как указано на карточке, висящей у него на груди, практически столь же очарователен, как и хозяин ресторана. Со смехом он просит меня не указывать его имени: «Меня зовут мистер Никто». Я говорю ему, что готов съесть и выпить, что бы он мне ни принес. «Так и должно быть, — отвечает он, — „Тайеван“ всем нравится. Люди приходят сюда, чтобы получать удовольствие». Он уже многие годы работает у месье Врина. Еда в «Тайеване» — это праздник жизни. Несмотря на то что «Тайеван» неразрывно связан с образом изысканности и утонченности, люди должны здесь просто веселиться.
Я начинаю с шампанского и сырных пирожков, обладающих сильным, отчетливым вкусом. Они напоминают желтые головки одуванчиков. За ними следует маленькая чашечка супа из белых бобов с трюфельным маслом — просто для того, чтобы подразнить вкусовые рецепторы перед тем, как подадут главные блюда. Суп очень жирный, но вкус изумительный, при этом вкусовой оттенок трюфелей совсем не раздражает, а такое встретишь не часто. Затем мне на дегустацию подают крем-брюле из фуа-гра и маленьких широких бобов. Сверху блюда сооружена миниатюрная крыша, сложенная из сырых яблочных палочек. К нему подается круглый хрустящий хлебушек толщиной примерно в миллиметр. Два вкуса — печени и бобов, смешиваясь, дают тонкий, приятный букет. Вскоре мне подают великолепное «шабли», а к нему — три равиоля в неглубокой мисочке, наполненной рыжевато-коричневой пеной. Пена — это «капучино» из каштанов, а внутри равиолей из свежего, нежного, тонкого полупрозрачного теста — кусочки белых грибов и лисичек с каштановой крошкой. У каждого из грибов свой индивидуальный вкус, и в этом блюде он явственно чувствуется на фоне нежной кремообразной текстуры каштана. Вкус очень сильный и чуть сладкий. Я не возражаю, чтобы вкус ингредиентов был четким и сильным, главное, чтобы оказался умело сбалансированным. Это блюдо как раз тот самый случай, что подтвердит любой, даже самый придирчивый гурман. Благодаря таланту повара вкус четкий, но не кричащий, и сейчас мне очень хочется поговорить с человеком, приготовившим шедевр, — сравнительно молодым кулинаром Аленом Соливересом, который работает с «Тайеване» относительно недавно.
Интересно, понимают ли люди, сидящие вокруг меня, сколь великолепен «Тайеван». В зале полно народу, и многие, я так думаю, прекрасно осознают все достоинства этого ресторана. Средний возраст присутствующих — за шестьдесят, из чего можно сделать вывод, что многие здесь знают месье Врина не первый год. Исключение составляет американская пара — привлекательный молодой управленец и его элегантная чернокожая спутница. Насколько я могу судить, оба они занимают серьезное положение в какой-нибудь финансовой структуре. Или же в ООН. В соседнем со мной кабинете расположились хорошо одетые бизнесмены. Им за сорок. Подтянутые, элегантные, в них сразу ощущается чувство самоуважения, присущее парижанам. Они сидят друг напротив друга и беседуют о финансах, обсуждая цены на нефть и изменения в котировках акций. «Вы говорите по-испански?» — спрашивает один другого. Видимо, в Испании намечается какое-то крупное дело. Может показаться странным, но эти два бизнесмена, которые явно знают друг друга давно и уже имеют опыт совместной работы, обращаются на «вы». Тут надо понимать, что в данном случае такое обращение является признаком уважительного отношения к собеседнику, свидетельствующего о доверии к его профессиональной компетенции. Если бы эти бизнесмены ужинали в домашней обстановке, они бы обращались друг к другу на «ты». В рабочее время, в отличие от часов отдыха, на карту поставлено гораздо большее и значительно больше можно потерять. Тон разговора настраивает на определенную атмосферу, создает дистанцию, формирует условия, которые сложно изменить. Вы заметили, что, как правило, мы предаем лишь тех, кто особенно нам близок?
Время от времени ко мне заглядывает месье Врина, чтобы проверить, все ли в порядке. Он постоянно фланирует по обеденному залу. У него всегда наготове доброе слово, он даже может вступить в длинную беседу с именитым гостем. А мне тем временем приносят следующее блюдо — слегка поджаренное филе барабульки, возлежащее на фарше из мерланга. На рыбе сверху — тоненькая, как бумага, вафля, а само блюдо приправлено изысканным ярко-зеленым соком из трав, вкус которого, в свою очередь, оттеняется чесночным майонезом, выложенным в форме прямоугольника. И опять же поражает амплитуда вкусов, которые, несмотря на всю свою силу и резкость, идеально сбалансированы. Я заедаю великолепное седло ягненка картошкой, консистенция и сладость которой бросает вызов кулинарной логике, и миниатюрными нарезанными на половинки артишоками, чей анисовый привкус никак не сходит с языка. Заканчиваю десертом — ванильным кремом с яичными снежками и светло-розовым желе с вкраплениями кусочков спелого инжира. Все это мне приносят в бокале из-под мартини. Венчает блюдо жаренный во фритюре листок фигового дерева, который как бы намекает на нескромность лакомства. Время от времени официанты смахивают крошки с моего стола. Они это проделывают, вооружившись серповидной серебряной щеткой и подобранной ей в стиль мисочкой.
Вам наверняка интересно, какие в «Тайеване» цены. Сколько нужно заплатить, чтобы так по-царски пообедать в столь роскошной обстановке? Двадцать лет назад цены были вполне приемлемыми. Сегодня самое дешевое блюдо в меню (серые креветки) стоит тридцать четыре евро. Филе барабульки обойдется вам в шестьдесят два, а палтус в соусе карри с изюмом «малага» и кокосовым молоком, относящийся к разряду более дорогих кушаний, уже станет вам в девяносто евро. Самое дорогое блюдо, которое готовят из расчета на двух человек, — жареный цыпленок из Бресса с трюфелями и маслом грецкого ореха — стоит сто пятьдесят евро. Десерты идут по двадцать четыре.
Ко мне заглядывает месье Никто, решивший поведать мне одну историю. От дома до работы и обратно он ездит на мотороллере. Как-то вечером, когда месье Никто подъехал к дому, к нему подошел нищий. В том нищем было нечто, заставившее месье Никто немедленно проникнуться к нему симпатией. Нащупав в кармане четыре евро, он вручил их попрошайке, посоветовав пойти выпить хорошего, горячего кофе. На это бродяга ответил: «Мерси, мон бон месье». («Спасибо, мой добрый человек».) «Честно говоря, — отмечает месье Никто, — фраза звучит нелепо, и человек, для которого французский язык является родным, никогда бы так не сказал». Однако слова нищего тронули его до глубины души. «Мерси, мон бон месье, — улыбается мистер Никто, направляясь к другому столику. — Мерси, мон бон месье».
Я великолепно поел, сладко попил, и теперь мне осталось только побеседовать с создателем этих лакомств. Через обеденную залу ко мне направляется Ален Соливерес. По белой одежде, покрытой пятнами, в нем сразу узнается шеф-повар, который только что стоял за плитой. На форме у Алена, поправляющего золотистые волосы, вышито его имя. Он выглядит немного усталым. Его лицо поблескивает от пота, часть которого уже успела высохнуть. Ален среднего телосложения, говорит негромко, держится скромно и уверенно. Ему сорок два года. Он проработал в «Тайеване» к тому моменту два года. «Отличный возраст для такого удивительного уровня мастерства», — думаю я. Нынешнее меню — уже седьмое по счету, над которым ему доводилось попотеть. Получается, я был прав, заметив, что ресторан развивается.
