схеме (рис. 9 на вклейке 2).
Распространено заблуждение, что вода для приготовления кофе подается непосредственно из бойлера, где температура примерно 130 °С. На самом деле вода для эспрессо попадает в теплообменник из водопровода и нагревается там до температуры 92–94 °С, поэтому на чистоту воды для кофеварки стоит обратить особое внимание.
В целях предотвращения взрывов при возможных неисправностях на бойлере устанавливают предохранительный клапан с давлением срабатывания 1,8–2,0 бар; кроме того, чтобы не происходило засасывание грязи во внутренние части бойлера при остывании, устанавливают противовсасывающий (обратный) клапан, который открывается при падении давления в бойлере. Этот же клапан при включении машины после закипания воды в бойлере выпускает часть пара до момента его закрытия – данная ситуация считается допустимой.
Вода в бойлере нагревается с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭН), включение / выключение которых производится реле, соединенным с прессостатом – устройством поддержания и регулирования давления бойлера. В некоторых моделях для дублирования защиты ТЭНов от перегрева применяют аварийный термостат, отключающий цепь нагревателей от сети.
Для нагнетания давления в кофейную группу и подкачки воды в бойлер используется вибрационная или центробежная помпа. Вибрационная помпа устанавливается, как правило, в малых и недорогих моделях и представляет собой круглую катушку со стальным сердечником-поршнем и клапанами на концах сердечника; в цепь катушки монтируется диод, и сердечник вибрирует, создавая давление. Центробежная помпа характеризуется большей производительностью и представляет собой насос ротационно- радиального типа, внутренняя часть корпуса и лопасти которого изготовлены из графита. Помпа очень чувствительна к отсутствию воды, работа без которой сильно нагревает лопасти за счет трения; при попадании холодной воды графитовые лопасти покрываются трещинами и откалываются по краям, в результате помпа уже не создает необходимого давления. Неисправная помпа не подлежит ремонту. Новая обойдется в зависимости от модели от 130 до 250 евро, плюс работа по ее замене: данная ситуация не является гарантийным случаем.
Электроника кофеварок – тема отдельной книги. Отмечу только, что чаще всего проблемы начинаются после того, как на кофеварку проливают воду или иные жидкости в местах монтажа электронных плат или в них происходят замыкания, вызванные продуктами жизнедеятельности тараканов, которые нередко селятся внутри кофейной машины. Для того чтобы тараканы не чувствовали себя как дома внутри кофеварки, приклейте ловушки для них на боковые стенки корпуса с внутренней стороны. Кофеварки нельзя обрабатывать специальным раствором, который распыляют на кухне и в зале, во избежание выхода их из строя и попадания препарата в кофе или чай. В моей практике был случай, когда в одном известном заведении внутренность кофеварки облюбовала крыса и перегрызла большую часть проводки, восстанавливать которую пришлось уже в мастерской.
Самой уязвимой частью традиционной кофеварки, с точки зрения механических нагрузок, являются кофейная группа и резинка группы, в частности. Это то самое резиновое кольцо, благодаря которому кофе протекает через нижнее отверстие фильтродержателя, а не стекает по его краям в месте примыкания к группе. В зависимости от количества продаваемого кофе и регулярности очисток уплотнительное кольцо группы служит от 6 до 12 месяцев, после чего его необходимо заменить на новое. Основным показателем необходимости замены служит короткий ход фильтродержателя при его поворачивании в группе, отсутствие упругого сопротивления и протечки кофе вокруг корпуса фильтродержателя. Эту тему можно развивать, но это не укладывается в формат данной книги, поэтому перейдем к кофемолкам.
Бытовая кофемолка существенно отличается от профессиональной. В домашних условиях мы обычно используем кофемолку, которая представляет собой цилиндр, в верхней части имеющий углубление, в котором горизонтально расположен вращающийся нож. Эти недорогие кофемолки продаются в любом магазине бытовой техники, но они настолько же отличаются от кофемолок эспрессо, как, к примеру, трактор отличается от танка, причем как по конструкции, так и по стоимости.
Начнем с классификации. Кофемолки бывают ручные, полуавтоматические и автоматические. На рис. 11 на вклейке 2 представлена ручная кофемолка, которая состоит из следующих основных частей:
3 – бункер зернового кофе;
Рассмотрим каждый вид кофемолки более подробно.
По типу используемых жерновов выделяют кофемолки с параллельными и коническими жерновами (рис. 12 и 13 соответственно на вклейке 2). Наиболее распространены кофемолки с параллельными жерновами, поскольку они дешевле, чем мельницы с коническими жерновами. На рис. 14 на вклейке 2 изображена схема измельчения зерна параллельными жерновами: сверху находится бункер зернового кофе, верхний жернов неподвижен, а нижний вращается, и благодаря зазубренным в разных направлениях краям происходит измельчение зерна и высыпание молотого кофе через зазор между жерновами по периферийной части окружности. Степень измельчения помола регулируется зазором между жерновами путем завинчивания в корпус кофемолки суппорта с закрепленным на нем неподвижно верхним жерновом. Основное различие конических и параллельных жерновов состоит в том, что при большом уровне продаж кофе, особенно в часы пик, кофемолка с параллельными жерновами более подвержена перегреву жерновов