финансовая устойчивость любого бизнеса становятся одним из ключевых вопросов. В то же время и жизнь, и свою деятельность как часть этой жизни можно воспринимать или как бесконечный бег с препятствиями, или как череду возможностей. А в стратегической перспективе каждый из игроков рынка может либо использовать потенциал кризисов, либо сдавать свои позиции раз за разом. Больше всего возможностей видится именно в том, чтобы внутреннее и настоящее качество работы и качество оказываемых услуг становилось ресурсом для развития компаний в любых, даже порой непростых внешних условиях. Другими словами, трудное время – не то, которое стоит переждать; это время, когда нужно как нельзя лучше работать над повышением уровня оказываемых услуг и производить изменения ради повышения эффективности бизнеса. Это, как ничто другое, поможет в той самой обостряющейся конкуренции.
Сервис
Сервис в значении обслуживания гостей мероприятия официантами в кейтеринге складывается из уровня привлеченного персонала и профессионализма менеджера по проведению мероприятий. Здесь не слишком много отличий от традиционного ресторанного бизнеса. Каждый клиент, в любом случае, ожидает высочайшего уровня обслуживания и качества услуги в целом. И в этом, конечно же, не может быть компромиссов. Не каждый заказчик может позволить себе самое дорогое предложение, но каждый без исключения хочет по-настоящему красивого и изысканного ресторанного обслуживания, когда вопрос касается торжественных и специальных мероприятий. И на вопрос, почему на рынке кейтеринга почти нет экономичных предложений, некоторые ответят, что оно и неинтересно, и на него попросту не будет спроса! Когда заказчик планирует какое-то особенное событие, он планирует праздник, яркий момент, что-то запоминающееся. И здесь, конечно же, ничто упрощенное не будет востребовано. Более того, кейтеринг нельзя отнести к продуктам первой необходимости. Эта услуга просто не может быть дешевой, она непременно должна быть особенно приятной, красивой и изысканной.
Для каждого из запросов, которые поступают в компанию, стоит предлагать чуть более высокий уровень услуги, чем заказчик мог бы получить, просто сравнивая и перебирая предложения различных компаний на рынке. Это касается и меню, и множества других составляющих работы. Например, декор и оформление. Прежде чем гости отведают приготовленные блюда, они составят свое первое впечатление, лишь только увидят столы и все оформление, связанное с ресторанным обслуживанием. Компании стоит активно работать на то, чтобы предложить самые эффектные и интересные оформления самих блюд, накрытых столов, униформу официантов и всего остального, что увидят гости. И это непременно даст свои результаты. Клиент хочет и ждет особенного подхода, красивой и эффектной услуги. Уровень этой услуги растет с каждым годом и совершенно точно будет расти и дальше. И все дальновидные операторы от этого только выигрывают.
Основное количество проектов, для которых используются услуги кейтеринга, составляют мероприятия, ориентированные на развитие бизнеса, поддержание клиентских отношений, презентацию новых товаров и т. д. Кроме того, существенную долю составляют внутрикорпоративные, частные проекты, организация питания во время спортивных, культурных и светских мероприятий. Безусловно, на рынке существуют лидеры, которые делят между собой самых крупных и требовательных клиентов, однако наличие большого количества мелких и, так скажем, довольно невыразительных, а зачастую даже непрофессиональных кейтеринг-служб подтверждает и факт наличия спроса на их услуги. Бизнеса на сегодняшний день пока хватает всем!
В кейтеринге корпоративных заказчиков гораздо больше, нежели частных. Около 80 % клиентов кейтеринга – это корпорации и событийные агентства, и лишь оставшиеся 20 % – частные клиенты и те, кто заказывает проведение различных социальных, спортивных и культурных мероприятий. Но каждой компании стоит уделять отдельное внимание довольно мелким, по кейтеринговым меркам, заказам – до 20–30 человек, так как именно благодаря камерным проектам в самые низкие сезоны кейтеринг может поддерживать работоспособность и делать необходимый объем продаж. Компании, обращающиеся с такими запросами, впоследствии доверят вам и более масштабные мероприятия.
Деловая жизнь наполнена самыми разными событиями, для которых необходим кейтеринг. Например, важные общественные события и международные форумы, гостями которых становятся ученые, представители неправительственных организаций и деловых кругов, политические деятели. Иногда требуется организация комплексного питания для нескольких сот или тысяч гостей главного мероприятия в той или иной отрасли экономики, а также регулярно проходят церемонии награждения, презентации новых торговых марок и автомобилей, юбилеи компаний, спортивные мероприятия, светские приемы в честь приезда известных дизайнеров, стилистов, фотографов, звезд кино и мировой эстрады и политиков. Стабильностью отличаются небольшие деловые конференции, семинары и тренинги, для которых приходится организовывать кофе-брейки и недорогие лаконичные обеды, а также обслуживание гостей и участников многочисленных выставок, которые проходят в течение всего года.
При обслуживании деловых мероприятий особенно ценится четкое следование регламенту всего бизнес-проекта. Часто бывает, что именно из-за строгих временных рамок кейтерингу приходится работать в сложных обстоятельствах – мало времени на подготовку или обновление блюд, крайне неудобные и неприспособленные для организации питания помещения, сложная режимная логистика некоторых зданий и помещений. В таких условиях высоко ценится грамотный подход к организации питания именно в данной ситуации, оптимальный выбор блюд и короткие сроки предварительного заказа.
Кейтеринг для корпоративных мероприятий востребован как для банкетов, так и в формате коктейлей и фуршетов, и потому самое большое разнообразие блюд и кулинарной анимации компании предлагают именно для буфетного формата выездного ресторанного обслуживания. Именно при такой форме предложения еды и напитков у гостей остается больше свободы выбора блюд и, самое главное, возможности общения друг с другом, что довольно важно в корпоративных мероприятиях.
Любой компании, работающей на рынке выездного ресторанного обслуживания, стоит неустанно следить за самыми модными тенденциями в кулинарии, оформлении и подаче блюд. Именно этим удается удерживать интерес к своим услугам. Многие компании предоставляют услугу дегустации блюд с целью ознакомления с качеством и эффектностью приготовления еды. Среди самых востребованных блюд в большом ассортименте необходима гастрономическая анимация – блюда, приготовленные непосредственно перед восторженным взором гостей, с индивидуальной подачей каждой порции. В коктейльных мини- закусках больше всего ценится нестандартная форма канапе, использование затейливых маленьких емкостей необычной формы или материала, всевозможных прищепок, капсул, ложечек, кассалеток, палочек-шпажек и прочих, порой довольно мудреных, приспособлений.
Иногда отлично работает и простота, если она не будет превращаться в пошлость. Но, упрощая меню, нельзя жертвовать качеством. Скажем, свежие фрукты в плетеной корзине могут быть красивыми и изящными, но только если это подходящие фрукты. Как и свежие овощи к барбекю могут быть поданы достойно и изящно, или совсем наоборот.
Глава 6
Возможности и псевдовозможности
Завоевание клиента
Конечно же, качество кейтеринговой услуги начинается с первого впечатления, то есть на сегодняшний день – чаще всего с сайта компании. Информация о службе, ее возможностях и реализованных проектах, удобство «путешествия» по страницам сайта чрезвычайно важны. Очень показательно, как принимается заявка и как быстро происходит отклик на нее – будь то входящий звонок или электронное письмо потенциального клиента. Человеческий фактор, то есть профессиональные и личностные качества менеджера клиентского отдела, в кейтеринге порой играет чуть ли не решающую роль при установлении деловых отношений и, следовательно, при дальнейшей работе по проекту. О качестве довольно красноречиво говорят и вид коммерческого предложения, понятность информации, полнота и удобство, аккуратность исполнения. Профессиональный кейтеринг обязательно предложит техническую встречу на месте будущего проекта, а при необходимости и дегустацию некоторых блюд. О качестве также говорит и готовность персонала ответить на любые вопросы клиента.
Во время самого мероприятия неоднократно приходится слышать от клиентов о первостепенной важности обслуживания, качества сервиса и, конечно же, качества еды (свежая, достаточно горячая либо холодная в зависимости от сути), лишь после этого по степени важности идут ожидания по внешнему виду и оригинальности исполнения блюд, банкетному оформлению и другие факторы.
