Что же касается питания представителей компаний – участников выставки, то оно включает в себя традиционные ланчи, обслуживание питанием на стендах и фуршетное обслуживание, приуроченное к тому или иному событию выставки.
В принципе, все питание представителей компаний – участников выставки может быть оплачено ими заранее либо организатору выставки, либо непосредственно подрядчику по питанию. Этим подрядчиком может быть и та же компания, которая организует работу буфетов, и любая другая кейтеринговая служба. Конечно же, обслуживание питанием по всем вышеназванным пунктам далеко не всегда проводится единственным подрядчиком, часто задействованы сразу несколько компаний.
Если же говорить о корпоративных деловых мероприятиях, то их обслуживание питанием будет отличаться тем, что порой накормить всех участников необходимо одновременно в ограниченный отрезок времени. Для такого рода мероприятий используются самые различные площадки: show-room, бутики и салоны, галереи и выставочные залы, офисные переговорные и конференц-залы, фойе театров и т. д.
Что касается формата обслуживания, то, как правило, это коктейль или буфет. Поскольку деловая часть мероприятия связана с концентрацией внимания, логично, что участники перемещаются из одной зоны в другую, тем самым используя перерыв не только для приема пищи, но и для отдыха. Чаще всего, если мероприятие проходит в течение всего дня, можно рекомендовать следующую схему организации питания участников делового мероприятия.
• Сбор участников: приветственный кофе/чай с печеньем, сухофруктами и орехами.
• Первый перерыв через 2 ч после начала мероприятия: перерыв на кофе-брейк с легкими горячими закусками или выпечкой и фруктами.
• Второй перерыв через 2 ч после окончания перерыва на кофе-брейк – ланч.
• Третий перерыв через 2–2,5 ч после окончания перерыва на ланч: заключительный чай/кофе (если регламентом мероприятия не предусмотрен развлекательный блок) или аперитив перед началом неофициальной части программы.
Что касается содержания меню, то на деловые мероприятия можно рекомендовать заказчикам более «легкие» варианты блюд. Для строгих деловых кофе-брейков востребованы качественная свежая и миниатюрная выпечка, а также мини-сэндвичи, удобные для быстрого перекуса.
На деловых мероприятиях, как нигде, особенно нужна бесшумная работа персонала. Именно на деловых и официальных мероприятиях в перерывах для приема пищи нагрузка на персонал становится пиковой. На продолжительных фуршетах и банкетах это, конечно же, не чувствуется так остро. В силу того что каждое мероприятие по-своему уникально, схема обслуживания должна быть разработана для мероприятия индивидуально и отвечать всем задачам отдельно взятого события. Количество персонала, безусловно, не может рассчитываться из среднестатистических показателей, всегда необходимо учитывать и временной план мероприятия, и формат обслуживания. Для самых пиковых нагрузок необходимо оптимизировать сбор грязной посуды за счет увеличения количества персонала, использования большого количества точек и самой техники сбора посуды. Безусловно, важны организованные зоны сбора грязной посуды.
Скажем, компания проводит конференцию для торговых представителей. И все тысяча участников может пообедать в течение 1–1,5 ч, отведенных для перерыва на ланч. Это становится главным испытанием для РВО. Ведь при обслуживании фуршета для той же тысячи человек в течение 3–4 ч не возникнет такой пиковой нагрузки, как в описанной ситуации. И если «выдать» тысячу ланчей чаще всего удается без серьезных накладок, то оперативно справляться со сбором грязной посуды получается далеко не всегда. И грязная посуда появляется везде, где только можно и нельзя: на барных точках, фуршетных линиях, подоконниках, лестницах и т. д. А все потому, что менеджер кейтеринг-компании, впервые столкнувшись с такой ситуацией, оказывается к ней не готов. Если компания первый раз взялась за такое обслуживание, то ее затруднения понятны, но часто «прокалываются» и фирмы, работающие на рынке уже много лет. Почему? Да потому, что профессионализм и опыт зачастую остаются достоянием отдельных сотрудников, а не становятся частью стандартов деятельности компании. Что же можно было бы порекомендовать в качестве простых и доступных методов работы в таких ситуациях?
Во-первых, организовать «выдачу» ланчей так, чтобы она требовала минимального участия персонала, который потребуется по максимуму задействовать на сборе грязной посуды. Во-вторых, можно использовать трей-джеки, благодаря которым даже большое количество грязной посуды может убрать один официант. Количество трей-джеков, конечно же, должно быть достаточным. Ну и наконец, управление процессом обслуживания должно быть максимально пристальным, то есть никаких «покурить» и т. д. для персонала в этот момент уж точно быть не может. При этом менеджер мероприятия ни в коем случае не может погружаться в работу на том или ином участке обслуживания мероприятия, а должен быть сосредоточен на отслеживании процесса в целом и координировать работу официантов. Что, впрочем, он должен делать при обслуживании любого мероприятия. А четкое и детальное планирование обслуживания на этапе подготовки может ему в этом серьезно помочь!
Деловые мероприятия часто бывают довольно высокобюджетными. Ведь бюджеты, выделяемые компаниями на развитие бизнеса и клиентских отношений, всегда более щедрые, так как напрямую влияют на деловую отдачу. Самые востребованные месяцы для деловых мероприятий – это октябрь, ноябрь, первая декада декабря, февраль, март и апрель.
Свадьбы
Начало свадебного сезона испокон веков связано с древнеславянским праздником Красная горка, который является ознаменованием полного наступления весны. Красная горка начинается в первое воскресенье после Пасхи. В этот день люди поминали своих предков, после чего проводили массовые народные гуляния, на которых также праздновали свадьбы и приводили сватовство. С этого дня и примерно до середины сентября длится свадебный сезон. Летние месяцы, а именно конец июля и август, – самые популярные у молодоженов.
Конечно же, банкет – самый традиционный формат, но современные тенденции таковы, что молодожены стараются как можно более изощренно разнообразить как саму церемонию бракосочетания, так и последующее празднование. И в данном случае кейтеринг в сравнении с обычными ресторанами является мощным ресурсом для привнесения разнообразия в торжество. Компании часто предлагают и банкет, и фуршет, и еще много интересных вещей, например необычный сценарий подачи блюд официантами, анимацию на буфетных линиях, выход шеф-повара со свадебным тортом, фонтаны с шампанским, различными видами шоколада или сыра, пирамиды из бокалов и многое другое. Кроме того, все перечисленные варианты прекрасно комбинируются. И конечно, на результат сильно повлияет выбор места для свадьбы, ведь летом выбор становится еще шире и можно проводить праздник, например, на открытом воздухе, устроив банкет с дополнительной буфетной линией и элементами барбекю.
Выбор площадки начинается с ответа на ряд вопросов, таких как количество приглашенных гостей, формат мероприятия и множество других деталей. И все это, в свою очередь, влияет на то, какой будет площадка: на свежем воздухе или в помещении, в городе или за городом, в каком-то определенном стиле или традиционная. Часто свадьбы проводятся в усадьбах. Очень важно создать на природе комфортное и качественное обслуживание, не отличающееся от обслуживания в закрытом помещении, а также неповторимый дух романтики, которого непременно ждут собравшиеся.
Отдельно стоит сказать пару слов об этнических свадьбах. Главная их отличительная особенность заключается в том, что количество приглашенных в среднем может достигать порядка 200 человек. Это связано с тем, что у многих народов свадьбу праздновали всем селом или деревней.
В концептуальном плане возможны как классические варианты, так и индивидуальное планирование концепции мероприятия. Очень часто свадьба выдерживается в классическом стиле – с белыми скатертями, цветами и прекрасными дамами в вечерних платьях. На классической свадьбе гвоздь программы – торт, однако и меню, и напитки тоже выбираются и утверждаются с особым пристрастием. Классика жанра – холодные закуски из мяса, рыбы и овощей. Обязательны горячие блюда и напитки. Меню обычно разрабатывается индивидуально и учитывает пожелания и потребности заказчиков. Праздничную атмосферу создают декорации – цветы, свечи и, конечно, ухоженные официанты. А также море шампанского. Однако бывают исключения. Сейчас очень распространены свадьбы в каком-либо необычном стиле – в духе итальянской мафии или деревенской свадьбы с длинными столами и самогоном. Здесь нужны индивидуальный подход и фантазия.
Современные свадьбы все чаще становятся интерактивным театральным представлением, концепция
