календарного года не заниматься финансовой отчетностью и бюджетированием в сезон пиковой нагрузки. Первый квартал способен съесть существенную часть декабрьской прибыли в компаниях, поэтому важно потратить эти средства правильно.
Национальные особенности
Сегодня многие кейтеринговые компании говорят о том, что могут предложить блюда различных национальных кухонь мира. Высшим пилотажем можно считать комплексную разработку и реализацию мероприятия в том или ином этностиле, когда меню поддерживается соответствующим оформлением столов, формой официантов и декором зала.
Если говорить о частных клиентах, то национальные меню запрашиваются для таких случаев, как свадьбы (татарские, грузинские, испанские и др.) или национальные праздники (Навруз, Пасха). Для корпоративных клиентов заказ меню с различными национальными блюдами – возможность разнообразить свой праздник или удивить гостей. Так, для приемов иностранных делегаций часто заказывают «русский стол» или, наоборот, в дань уважения гостям меню соответствует их нации. На корпоративных праздниках национальное меню чаще всего отображает концепцию мероприятия (например, «Немецкий пивной фестиваль», «Все кухни мира в гости к нам», «Праздник цветущей сакуры» и др.). Чаще всего при этом не используют одно национальное меню, а организуется несколько зрелищных зон в различных национальных стилях.
Сейчас включение в меню национальных блюд – одна из тенденций развития рынка кейтеринга. И часто он получает по несколько таких запросов в месяц. Конечно, не все они потом становятся заказами, но опыт работы с такими запросами всегда пригодится в будущем – разработанные технологии в кейтеринге особенно ценятся и активно используются при новых заказах.
Выбор формата для подобных мероприятий зависит от многих факторов, таких как площадка, количество гостей, меню и др. Однако чаще всего используется формат буфета, реже – банкета. Наиболее популярный вид обслуживания – буфет – обусловлен тем, что на буфетных линиях можно разместить и декорировать блюда не одной кухни, а сразу нескольких. Гости в таком случае могут общаться наиболее свободно, выбирая те блюда либо ту кухню, которые им по душе.
Наиболее удачным можно считать сочетание сразу нескольких кухонь, а не выбор какой-то одной. Во многом это связано с тем, что невозможно изначально учесть предпочтения всех гостей. В подобных случаях часто привлекаются внештатные повара-специалисты. Кейтеринг отличается от обычного ресторана еще и тем, что более мобилен – для него нет почти ничего невозможного. Если клиент хочет заказать полноценное меню в этническом стиле, то кейтеринг привлекает консультантов, которые специализируются именно на той национальной кухне, которая требуется. РВО стремятся максимально соблюдать национальную рецептуру и специфику.
С некоторыми кухнями и штатные повара справляются самостоятельно. Но чем полноценнее меню, чем требовательнее гость, – если он представитель соответствующей нации, тем более логично привлечение консультанта. В кейтеринге большую роль играют опыт и знания: если в прошлом уже реализовались проекты с той или иной кухней, то информация по рецептам, технологиям, специфике и подаче остается в арсенале компании и она сможет использовать ее в будущем.
Несмотря на общую популярность японской кухни, на выездных мероприятиях ее заказывают редко, поэтому кейтеринг-фирмы не готовы иметь в своем штате специалиста по изготовлению суши. А вот блюда, допустим, немецкой кухни повара зачастую готовят с легкостью, так как это одна из самых популярных кухонь с достаточно простой рецептурой.
Если говорить о том, насколько точно соблюдается рецептура национальных блюд, то сейчас в России можно приобрести практически любые ингредиенты, разрешенные законом. Если мероприятие с клиентом разрабатывается и согласовывается заранее, то кейтеринг может организовать поставку некоторых ингредиентов и продуктов из-за рубежа, в том числе напитков. Однако если клиент не столь щепетилен или имеет ограниченный бюджет, можно предложить заменить некоторые ингредиенты блюд на более экономичные. На качество еды это особенно не повлияет. Например, в салатах возможна замена французского сыра на его российские аналоги.
С некоторыми специфическими ингредиентами действительно возникают сложности. Речь о тех продуктах, которые привозятся из-за границы ограниченным числом поставщиков. Это могут быть, например, специфические напитки или французские трюфели. Поэтому заказы на подобные ингредиенты необходимо размещать заранее, и соответственно клиент должен утверждать праздничное меню заблаговременно.
Ограничение по масштабу мероприятия может быть лишь в том случае, когда в меню присутствуют блюда, которые сложно приготовить на большое число гостей из-за рецептуры или специфики подачи. Некоторые просто нельзя готовить заранее, а необходимо подавать гостям сразу. Например, итальянское карпаччо из лосося, которое быстро тает, или блюда из баранины, которые можно подавать только горячими, так как в холодном виде их есть просто невозможно.
Достаточно часто кейтеринг-службе приходится выходить далеко за пределы изучения меню и рецептов: ведь кроме еды на выездных мероприятиях огромную роль играют сервис (персонал) и оформление. Для полноценной грамотной организации этномероприятия необходимо знать и традиции – для некоторых наций, например, является недопустимым обслуживание официантами женского пола. Также стоит обращать внимание на цветовую гамму, элементы декора, принятые в той или иной стране.
Глава 8
Болезни роста, или Что вас ждет на пути развития
Держите планку
По мере развития кейтеринговой компании так или иначе приходится сталкиваться с запросами на все более и более крупные мероприятия. Масштабным можно назвать любой банкет или фуршет, существенно отличающийся от обычной загруженности конкретной компании. Для кого-то трапеза на 100 человек – особый случай, для кого-то обслуживание 5000 человек – обычное дело. Тут все индивидуально. Но в любом случае работать в такой ситуации приходится не так, как обычно.
Первое и важное – это график подготовки. Он позволяет менеджеру контролировать ситуацию и в непривычных условиях ясно понимать, какой резерв времени у него есть, успеет он выполнить все необходимые действия с нормальной скоростью – или надо работать быстрее.
График оформляется в виде таблицы и включает три основных показателя: время, исполнителей и действие.
1. Время. Обозначая временные рамки для той или иной операции, лучше всего использовать получасовые блоки. С одной стороны, за полчаса можно сделать довольно много. С другой – это достаточно короткий промежуток времени, что позволяет не растягивать выполнение задачи и успешно его контролировать. Тридцатиминутки не должны содержать запаса времени – его следует отложить на конец подготовки (он пригодится в случае форс-мажора). Все должно проходить в бодром темпе. Нельзя создавать ситуацию, когда персонал будет расслабляться, зная о временном буфере.
2. Исполнители. Поделите официантов на удобные управляемые группы численностью 7 ± 2 и закрепите их за старшими официантами (бригадирами, супервайзерами). Это следует сделать сразу после того, как на площадку приехало оборудование и прибыл персонал, иначе в течение какого-то времени менеджеру придется иметь дело с неуправляемой толпой.
3. Действие. Все действия необходимо разделить по «географическому» признаку на производимые в зале и в техническом помещении. Кроме того, они будут основными и вспомогательными (инструктаж, питание, переодевание персонала); последовательными (один этап которых следует за другим) и сквозными (например, отпаривание чехлов на стулья, которое может длиться в течение всего времени подготовки параллельно с другими действиями).
Возьмем для примера график подготовки ответственного мероприятия на 700 человек, которое обслуживают 20 официантов и 20 официанток, разделенные на 4 группы по 10 человек. На каждые две разнополые группы приходится по одному супервайзеру напрямую (подчиненному менеджеру мероприятия, который в процессе подготовки общается только с ними, отслеживает выполнение графика и отдает распоряжения. Супервайзеры же следят, чтобы персонал делал все в обозначенные сроки. У них на руках
