Здоровое питание в вопросах и ответах

них витамины).

Какие засушенные продукты наиболее известны?

Из всех засушенных продуктов, которые мы постоянно употребляем в пищу, особенно хорошо известны сухофрукты. Фрукты — одни из самых подходящих для засушивания продуктов, ведь даже после такой процедуры они сохраняют свой вкус и большинство питательных веществ. Часто встречается и вяленое мясо, в том числе бастурма, говяжья стружка, при изготовлении которой используется очень старый способ консервирования, и итальянская ветчина прошутто. И хотя вяленое мясо хорошо хранится, многие люди стараются хранить в холодильнике свежее мясо в основном для того, чтобы оно сохранило оригинальный вкус и консистенцию.

Какие сушеные фрукты, грибы, травы и овощи наиболее известны?

Сушеных фруктов, грибов, трав и овощей намного больше, чем вяленого мяса. Причина в том, что мясо перед сушкой должно подвергаться определенной обработке, которая предупреждает гниение и заражение болезнетворными микроорганизмами. Растения гниют не так, как мясо, поэтому их, в зависимости от вида, часто засушивают впрок. Сушить можно яблоки, абрикосы, ягоды, персики и виноград; из овощей такой обработке можно подвергать только стручковую фасоль, лук, шпинат, свекольную ботву, перец и помидоры. Сушат также многие грибы, в том числе и те, которые используются в блюдах китайской кухни, например, вешенки и шиитаке, и, конечно, большинство трав (орегано, шалфей, чабер и чеснок); хотя некоторые травы, такие как базилик или петрушка, могут терять в процессе сушки вкус, эфирные масла и цвет.

Правда ли, что свежие продукты лучше сушить, а не замораживать и закатывать в банки?

На этот вопрос существует два ответа: первый заключается в том, что, если вы живете в очень сухом климате и у вас есть возможность сушить овощи и фрукты, это может оказаться самым простым средством защиты некоторых продуктов от гниения. Но во влажном или холодном регионе закатывание в банки и заморозка помогут защитить продукты от плесени и бактерий, которые способствуют гниению. Второй ответ на этот вопрос связан с питательными веществами: при высушивании свежих продуктов или закатывании их в банки часть питательных веществ теряется. Один из лучших способов сохранить нутриенты — заморозить продукты (перед этим их нужно бланшировать), как только вы собрали их с огорода или принесли с рынка.

Правда ли, что сушеные и консервированные бобы наиболее питательны?

Близкие виды сушеных или консервированных бобов содержат относительно одинаковый набор питательных веществ — их питательную ценность может изменить только способ приготовления. Например, во многих бобовых содержится витамин С, чувствительный к высоким температурам, поэтому во время термической обработки бобы теряют большую часть этого витамина. Но в них все еще останутся белки, клетчатка и другие полезные питательные вещества, на которые готовка не оказывает воздействия. (Насчет бобов мнения сходятся не у всех — подробнее в приложении «О диетах», раздел «Палеодиета».)

Что такое копчение и сохраняет ли оно питательную ценность продуктов?

Копчение — это еще один древний способ консервирования ряда продуктов, как правило, мяса, например свинины (большинство из нас хорошо знает, что такое копченый окорок). Во время копчения рыба и мясо медленно теряют влагу; дым оставляет на поверхности мяса определенные соединения, которые убивают многие микроорганизмы. Содержание белков в мясе из-за копчения не меняется; могут исчезнуть некоторые питательные вещества, но, поскольку в мясе изначально содержится не так много витаминов и минералов, как в овощах и фруктах, это не повод для беспокойства.

Как происходит процесс копчения продуктов?

Перед копчением мясо или рыбу замачивают в рассоле или натирают солью (в основном для того, чтобы отпугнуть насекомых, помешать распространению микробов и ускорить обезвоживание), затем ополаскивают теплой водой и дают высохнуть. Чаще всего продукты коптят в специальных помещениях (коптильнях) или в закрытых ящиках и бочонках. В топку кладут щепки разных древесных пород или стержни кукурузных початков (благодаря им у мяса появится своеобразный вкус), которые при горении дают много дыма и немного тепла (но все же недостаточно, чтобы мясо полностью запеклось). Обычно мясо могут коптить до трех недель, перед тем как отправить его на хранение.

Опасно ли есть копчености?

Как и многие другие продукты, которые подвергаются той или иной обработке, меняющей их общие свойства, копчености вызывают у ученых некоторые опасения. В частности, исследователи утверждают, что дым в коптильне содержит множество химических веществ: на данный момент удалось