Здоровое питание в вопросах и ответах

Домашнее консервирование

Почему домашнее консервирование так популярно?

Домашнее консервирование — один из «новейших» способов консервирования продуктов. Это метод, при котором продукты кладут в стеклянные или железные банки и нагревают их при определенных условиях, чтобы убить микроорганизмы. Пока продукты остывают, образовавшийся вакуум герметично припечатывает крышку, что не дает другим микроорганизмам возможности попасть внутрь и позволяет хранить консервы до тех пор, пока они не понадобятся.

Первые шаги к популяризации этого процесса сделал французский повар, кондитер и винокур Николя Аппер (1749–1841), когда в 1790-х гг. пришел к выводу, что продукты портятся не так быстро, если их нагревать в закрытых стеклянных банках. Открытие Аппера было испробовано на провианте французского военно-морского флота: мясо, овощи, фрукты и молоко «закатывали» в стеклянные банки, после чего они могли храниться во время долгих плаваний. Затем стеклянные банки были заменены на жестяные, а позже вместо жести стали использовать более легкие материалы (считается, что сегодня консервные банки примерно на 30 % легче, чем еще двадцать лет назад). Аппер понятия не имел, почему придуманный им способ консервирования так эффективен: он полагал, что продукты портятся из-за воздуха и что, если нагреть воздух в банке, проблема будет решена, к тому же тогда еще не была выдвинута микробная теория. Несколько десятков лет спустя ученые установили, что процесс домашнего консервирования убивает микроорганизмы, способствующие гниению продуктов.

При какой температуре микроорганизмы активно размножаются или погибают в процессе консервирования?

Во время домашнего консервирования такие микроорганизмы, как плесень, дрожжи и некоторые бактерии, как правило, погибают. Причина в том, что все микроорганизмы при одних температурах активно размножаются, а при других — гибнут. В таблице указаны температуры, необходимые для размножения или гибели микроорганизмов в процессе домашнего консервирования.

Необходимые для консервирования продуктов температуры

Температура	Результат
116–121 °C	Температура консервирования низкокислотных овощей, мяса и птицы в скороварке
100 °C	Температура кипения воды на уровне моря; применяется для консервирования высококислотных фруктов, помидоров, пикулей и желатиновых продуктов на водяной бане
82–121 °C	Температура консервирования, при которой умирает большинство бактерий, дрожжей и плесени в высококислотных продуктах; чем выше температура, тем меньше времени на это уходит
60–74 °C	Останавливает размножение бактерий, но убивает далеко не все микроорганизмы
4,5–60 °C	ОПАСНОСТЬ — при температуре от 4,5 °C до 60 °C бактерии, дрожжи и плесень активно размножаются