| 35 °C | Максимальная температура для хранения консервных банок (в том числе стеклянных) |
| 10–21 °C | Лучшая температура для хранения консервированных и сушеных продуктов |
| 0 °C | Температура замерзания воды |
| 0–4,5 °C | Эти температуры позволяют некоторым бактериям, дрожжам и плесени медленно размножаться |
| ? 23–0 °C | Температура замерзания, останавливает размножение микроорганизмов, но убивает далеко не всех |
| ? 17–12 °C | Лучшая температура хранения для замороженных продуктов |
Данные из «Полного справочника по домашнему консервированию», Сельскохозяйственный информационный вестник США (Agriculture Information Bulletin) № 539.
При домашнем консервировании необходимо знать, какие продукты считаются «низкокислотными», а какие — «высококислотными», от этого зависит, как именно будет проходить процесс: на водяной бане или в скороварке. В низкокислотных продуктах (к ним относят мясо, рагу, супы, многие виды овощей, например морковь, свеклу, стручковую фасоль, горох и кукурузу) содержится очень мало натуральных кислот. Термическая обработка низкокислотных продуктов какое-то время должна проходить в скороварке под давлением и при температуре 116 °C, чтобы убить споры бактерий, способствующие образованию токсинов.
Чтобы убить плесень, дрожжи и некоторые бактерии, которые живут в высококислотных продуктах, достаточно водяной бани, при которой температура достигает 100 °C. К таким продуктам относятся фрукты и овощи, варенье, конфитюр и фруктовые джемы, например пикули, абрикосы, сливы, яблоки, персики, груши и помидоры (подробнее об этих способах консервирования мы расскажем ниже).
Словосочетание «водяная баня» говорит само за себя: продукты консервируются в банках, погруженных в кипящую (при температуре 100 °C) воду. В большой котел под названием водяная баня, заливается кипящая вода, покрывающая банки с горлышком (ее уровень должен быть выше горлышка на 5 см). Такой способ консервирования можно использовать только для термической обработки высококислотных продуктов, таких как помидоры или яблочное пюре. Время обработки зависит от вида продукта; но, поскольку среднее время обработки относительно невелико, консервированные продукты сохраняют большую часть своих питательных веществ.
Скороварка, где продукты готовятся под давлением водяного пара, — это тяжелая кастрюля с запирающейся крышкой и манометром. Нагревание небольшого количества воды в кастрюле при запертой крышке создает давление и температуру, при которых погибают болезнетворные бактерии в низкокислотных продуктах, таких как свекла, морковь или кукуруза. Температура в скороварке может подниматься до 115 °C; пар при этой температуре и
