Продовольственная система отображает путь, который пища — овощи, фрукты, мясо, морепродукты и т. д. — проходит от первых процессов производства до того, как попадет к нам на тарелку. В нее входит все, что помогает накормить население: фермы, на которых выращивают и собирают продукты; процессы обработки и упаковки; транспортировка продукции в магазины, ее расположение на полках и продажа, даже то, как мы едим и утилизируем продукты. Все аспекты продовольственной системы имеют свою процедуру выполнения и свои функции, и к каждому отдельному продукту нужен особый подход. Например, путь, который проходят индейка и свекла от выращивания до утилизации несъедобных частей, сильно различается.
За последние полвека поменялся процесс обработки продуктов. Когда-то люди сами выращивали себе еду, поэтому у них не было проблем с получением свежих овощей, фруктов и даже мяса. Но в середине ХХ в. произошел перелом — в сельской местности оставалось все меньше людей, население (особенно больших городов) увеличивалось, рос спрос на различные продукты, продовольственные магазины стали больше, и обеспечение потребителей свежей продукцией означало ее транспортировку на более длинные расстояния. Многие продукты, даже замороженные, через несколько дней доставки содержат меньше питательных веществ — и это разительным образом отличается от тех времен, когда мы могли просто пройти вдоль грядок на заднем дворе и собрать свежих овощей и фруктов.
Продовольственная безопасность
Продовольственная безопасность означает, с одной стороны, соблюдение мер безопасности во время закупки, очистки, приготовления и подачи продуктов на стол. Также это словосочетание подразумевает подзаконные нормативные акты, особенно для пищевой промышленности, которые гарантируют безопасность продуктов, напитков и лекарственных препаратов на рынке. Например, правительство должно убедиться, что пищевые добавки безопасны для употребления. Для введения нормативно-правовых актов, например стандартов безопасности мяса, имеется достаточно причин.
Одна из главных задач продовольственной безопасности на кухне — остановить распространение инфекции. Очень важно содержать в чистоте рабочие поверхности, разделочные доски, варочную поверхность плиты и другие зоны, с которыми контактируют продукты, а также мыть и вытирать руки перед готовкой. И не забудьте, что полотенца, губки и ваша одежда должны быть чистыми. Овощи необходимо мыть и ополаскивать перед едой; есть и специальные нетоксичные моющие средства для продуктов (хотя воск и пестициды бывает очень сложно смыть, поэтому некоторые овощи лучше употреблять в пищу, удалив с них кожицу). Нужно тщательно мыть даже овощи, выращенные без химических препаратов, поскольку в почве иногда водятся бактерии.
Что касается мяса, то причин и способов принять на кухне меры безопасности, по-видимому, еще больше. В сыром мясе, птице и рыбе часто живут болезнетворные бактерии, поэтому эти продукты очень важно жарить или варить до полной готовности. Если вы режете мясо на разделочной доске, мойте ее теплой мыльной водой после каждого использования, а после контакта с сырым мясом мойте руки. Считается, что прерывать процесс термической обработки пищи не очень полезно, даже если между разными этапами термической обработки вы держите продукты в холодильнике: тепла при первоначальном нагревании может хватить, чтобы бактерии в продуктах начали активно размножаться. И наконец, остатки пищи лучше всего убирать в холодильник как можно скорее — особенно это касается мяса и блюд, в состав которых входит майонез и яйца.
Пастеризация — это процесс нагревания жидкостей, таких как молоко или соевое молоко, для уничтожения бактерий (а иногда и других микроорганизмов), провоцирующих порчу продуктов. Очень часто эту технику используют, чтобы убить болезнетворные бактерии, например, сальмонеллу (
Французский химик Луи Пастер (1822–1895) — один из основателей современной бактериологии, науки о бактериях. Изначально он хотел лишь найти способ контролировать процесс порчи вина. К 1864 г. Пастер разработал метод медленного нагревания продуктов и напитков до температур достаточно
