высоких, чтобы убить большинство бактерий, ответственных за возникновение заболеваний и порчу еды. При этом общие свойства продуктов не менялись (например, молоко не свертывалось). Этот метод лег в основу процесса, который мы называем пастеризацией — слова «пастеризованный продукт» мы видим на упаковке, когда выбираем молоко или йогурт.
Разные виды молока пастеризуют по-разному. При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают до температуры 63 °C примерно на 30 минут. Есть еще кратковременная высокотемпературная пастеризация, когда молоко нагревают примерно до 72 °C на 15 секунд. Наконец, самый новый метод называется ультрапастеризацией: молоко нагревают до 141 °C на 2 секунды. Благодаря этому методу увеличивается срок годности молока, но, к сожалению, напиток не только теряет значительную часть своей питательной ценности (питательные вещества затем «искусственно» добавляются обратно) — меняется его вкус, и, как считают многие, не в лучшую сторону.
Термин «биоконсервирование» означает консервирование и обеспечение безопасности продуктов и медикаментов с помощью биологических веществ. Например, существует бактериальный белок, который в теле человека может действовать как антибиотик широкого спектра. К сожалению, его невозможно искусственно синтезировать, поэтому для производства антибиотика используется бактерия лактобацилла (
Люди веками добавляли в пищу различные добавки — от приправ и консервантов до токсинов и красителей. Одни из них были безопасными, многие потом оказывались вредными. Сегодня в некоторые продукты все еще добавляют пищевые добавки — и даже медикаменты — хотя они уже не такие вредные, как раньше. Многие добавки выполняют полезные функции; но некоторые, несмотря на всю свою пользу, могут принести вред тем, кто особенно к ним чувствителен. (О спорах, разгоревшихся вокруг пищевых добавок, читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)
Самые распространенные сейчас пищевые добавки — это сахар, кукурузный сироп, подсластители и соль. Все они нужны, чтобы сделать вкус более насыщенным и/или предотвратить порчу продуктов. Другие добавки используются в качестве консервантов, красителей, антиоксидантов (чтобы продукты не испортились), усилителей вкуса и запаха, эмульгаторов, загустителей и стабилизаторов.
В продукты питания порой добавляют «страшные» пищевые добавки. Одна из самых интригующих — это карнаубский воск, который водителям известен как средство для полировки автомобиля, а не вещество, как-то связанное с едой. Но одним из ингредиентов зефирных сладостей в виде зверюшек, которых традиционно продают на пасхальных ярмарках, является карнаубский воск (из него делают глаза). Еще одна интересная добавка — это шеллак, природная смола, секретируемая самками лаковых червецов, обитающих в Индии. В пищевой индустрии он именуется «кондитерским лаком». Эту добавку используют для придания блеска таким сладостям, как мармеладное драже, и для предотвращения высыхания продуктов. Исследования этих пищевых добавок не выявили никаких пагубных для здоровья свойств.
В приведенной ниже таблице перечислены распространенные пищевые добавки, которые используются для увеличения срока годности продуктов.
Пищевые добавки
| Добавка | Функции | Продукты |
|---|---|---|
