Здоровое питание в вопросах и ответах

Нитриты и нитраты	Увеличивают срок годности продуктов; не дают размножаться грибкам и бактериям; сохраняют цвет мяса и некоторых сушеных продуктов	Обработанное мясо (бекон, хот-доги, ветчина, колбасные изделия)
Бутилированный оксианизол (БОА) или бутилированный окситолуол (БОТ)	Увеличивает срок годности; препятствует размножению грибков и бактерий	Хлебобулочные изделия, хлопья на завтрак, жиры и масла — все продукты, которые могут портиться при контакте с кислородом
Бензойная кислота (бензоат)	Увеличивает срок годности; не дает размножаться грибкам и бактериям	Газированные напитки, маргарин, некоторые сухофрукты, пиво
Сульфиты	Увеличивают срок годности; не дают размножаться грибкам и бактериям	Фруктовые начинки, сухофрукты, кокосовая стружка, некоторые соусы и маринованные овощи

Что такое эмульгаторы, загустители и стабилизаторы?

Эмульгаторы (которые позволяют одной жидкости смешиваться с другой), загустители (сгущающие жидкость) и стабилизаторы (сохраняющие структуру продукта) — это пищевые (и лекарственные) добавки, чаще всего употребляемые для улучшения консистенции и текстуры продуктов. Большая часть соусов, супов, хлебобулочных изделий, замороженных десертов, варенья и т. п. содержит пищевые добавки, скрепляющие ингредиенты между собой или отвечающие за кремообразную и гладкую структуру продукта. К ним относятся каррагинан, глицерол, гуммиарабик, гуаровая камедь, пектин, лецитин и целлюлоза.

Что такое моно- и диглицериды?

Моно- и диглицериды — это эмульгаторы, вещества, обеспечивающие смешение жидкостей, которые при обычных условиях не смешались бы. Например, эмульгаторами обычно называют яйца, хотя на рынке можно встретить множество синтетических аналогов, включая глицериды из пальмового, соевого или подсолнечного масла и даже сала. В большинстве растительных масел и животных жиров содержатся триглицериды, но производители используют специальные ферменты, и триглицериды распадаются на моно- и диглицериды. Они облегчают смешивание, предотвращают расслоение смеси и даже стабилизируют продукт; чаще всего содержатся в фастфуде, мороженом, хлебобулочных изделиях, взбитых сливках, пудингах, некоторых напитках и других продуктах.

Какие добавки используют в качестве усилителей вкусов и запахов?

Название «усилитель вкуса и запаха» говорит само за себя — это вещество, которое усиливает вкус и запах продукта. Один из самых известных усилителей — глутамат натрия, натуральная добавка, которая повышает нашу способность чувствовать вкус, отчего еда кажется нам вкуснее. Еще одна добавка — гидролизованный растительный белок, который добавляют в различные смеси и обработанное мясо, чтобы улучшить вкус консервированных продуктов и полуфабрикатов. Есть еще гуанилат натрия двузамещенный, который улучшает вкус консервированного мяса и мясных продуктов.

Какие добавки используют в качестве пищевых красителей?

Пищевых красителей очень много — как правило, их добавляют в продукты, чтобы сделать еду более аппетитной на вид. Некоторые из них натуральные, например, бета-каротин (исходное вещество для образования витамина А) и красители из свекольного и морковного масла; но все остальные — это химические соединения, которые обозначены в соответствии с принятой в стране системой (например, Blue #2 или Red #40 на этикетках продуктов в США).