Здоровое питание в вопросах и ответах

Что такое калий?

Калий наряду с натрием — незаменимый минерал, который помогает регулировать водный баланс в организме. Он необходим для обмена веществ, участвует в передаче нервных импульсов и играет важную роль в работе мышечной системы. Калий регулирует распределение по клеткам питательных веществ и управляет химическими реакциями внутри клеток. От него также зависит и уровень сахара в организме — он помогает превращать глюкозу в гликоген, который затем накапливается в печени. Также калий стимулирует работу почек, которые уничтожают токсичные отходы нашего организма, и даже взаимодействует с натрием для нормализации сердцебиения.

В чем разница между солью и натрием?

Хотя соль и натрий взаимозаменяемы, это два разных вещества. Поваренная соль — это хлорид натрия, но бывают и другие соли, например бикарбонат натрия, в то время как натрий — это химический элемент. Разумеется, натрий присутствует в продуктах питания, а соль — главный его источник, который мы употребляем в пищу.

Какие бывают виды соли?

Существует множество видов съедобной соли, и все они представляют собой примерно одно и то же: хлорид натрия, иногда с добавлением природных минералов и химикатов. Поваренную соль получают либо перерабатывая каменную соль, либо выпаривая морскую воду в соляных прудах и получая насыщенную йодом поваренную соль с небольшим количеством йодида калия и декстрозы (чтобы стабилизировать йодид, йод обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы) или чистую поваренную соль (с добавлением ингибитора комкования, например кремнекислого кальция). Кошерная соль, хлопьевидная и крупнозернистая, вопреки мнению большинства людей, не «солонее» поваренной, просто она быстрее тает на языке, что усиливает ее вкус. Пищевая соль для консервирования обычно мелкозернистая и без примесей, но в нее может быть добавлен ингибитор комкования (как правило, это желтый гексацианоферрат(II) натрия или ферроцианид натрия). Гастрономическая морская соль, которую обычно получают в соляных прудах, бывает и крупной, и мелкой и состоит в основном из хлорида натрия и всего на 1–2 % — из хлористого кальция и хлористого магния; ее также называют серой солью, поскольку неочищенная морская соль все еще содержит небольшое количество природной глины и микроэлементов; а fleur de sel (так французы называют «соляной цветок») — это первый и самый верхний слой маленьких нежных кристаллов, которые собирают с поверхности соляного озера. Бывает также светлая соль (поваренная соль и хлорид калия, смешанные пополам), соль с приправами (с добавлением разнообразных трав и специй) и заменитель соли (обычно это 100 %-ный хлорид калия).

Какую пользу — или вред — нам может принести соль (натрий)?

Соль (натрий — элемент, который присоединяется к хлору, образуя поваренную соль) очень полезна. Она требуется для выполнения нескольких важных функций организма: помогает поддерживать нормальное кровяное давление, сохраняет кислотно-щелочной баланс во внутренней среде организма, помогает нашим нервным клеткам передавать импульсы по всему телу (особенно в мозг), способствует движению и функционированию мышц и участвует в поддержании водного баланса в организме. Но она может причинить и вред, например стать причиной задержки жидкости или даже повысить кровяное давление (хотя этот факт еще не доказан), если потреблять ее в слишком большом количестве. Особенно это касается людей, которые предрасположены к задержке жидкости или имеют проблемы с кровяным давлением.

Морская соль лучше поваренной?

Если верить рекламе, то можно подумать, что поваренная и морская соли — разные вещества, но в действительности обе они содержат натрий (в виде хлорида натрия). В основном морскую соль получают путем выпаривания в районах около океанов или морей или из соляных шахт. И хотя в морской соли больше минеральных элементов, чем в обычной поваренной (в том числе ингибиторов комкования), содержание в них натрия почти одинаково. Полезные для здоровья свойства морской соли до сих пор не доказаны, как бы продавцам соли ни хотелось убедить нас в обратном.

Что может вызвать колебания уровня натрия в организме?

Снижение уровня натрия может быть вызвано множеством разных причин, в том числе голоданием, рвотой, диареей, интенсивным потоотделением или любой другой патологией, которая сопровождается выведением из организма большого количества воды. Если организм теряет воду, а натрий при этом не выводится, наступает обезвоживание, которое может привести к анорексии, апатии и мышечным судорогам. В таком случае нужно сначала восполнить запасы жидкости, а затем уже запасы натрия, поскольку без жидкости организм не сможет усвоить минерал. (Больше о соли — в главе «Питание и вы».)

Что такое pH?

Химический термин pH происходит от французского словосочетания la puissance d'hydrogen, «сила водорода». Значение