Здоровое питание в вопросах и ответах

Подвергается не такой сильной обработке, как белый сахар, производится выпариванием сока сахарного тростника до получения коричневатых кристаллов, содержащих мелассу.
Лучшие заменители
Кленовый сахар и кленовый сироп	Производится выпариванием сока сахарного клена. Рекомендуется использовать 100 %-ный кленовый сахар (искусственный кленовый сироп — это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы с добавлением ароматизатора и пищевого красителя).
Мед	Из цветочного нектара, собранного пчелами. Лучше всего есть чистый и свежий, необработанный мед, в таком виде содержит больше ферментов и минералов, поддерживающих работу иммунной системы.
Сироп коричневого риса	Производится из риса; часто добавляется в энергетические батончики; подходит людям с непереносимостью глютена.
Стевия	Этот заменитель сахара получают из южноамериканского растения stevia rebaudiana. Для выпечки используют высушенные измельченные листья, в чай кладут свежие.

Как делают кленовый сироп?

Кленовый сок собирают с деревьев сахарного клена (Acer saccharum) в основном в регионах с умеренным климатом в конце февраля — начале марта, когда температура колеблется между ночными заморозками и дневной оттепелью. У клена «открывают кран»: в наружные слои древесины вставляются трубки, и сок стекает в подвешенные под трубки ведра. Все лето дерево производило крахмал, накапливая его прямо под корой; положительная температура днем создает в древесине повышенное давление, отчего сладкий сок выталкивается через трубку наружу, как правило, при скорости 100–400 капель в минуту. После сбора основная часть воды выпаривается, остается густой сироп. Кленовый сироп стоит немало, ведь чтобы получить 1 л кленового сиропа, необходимо 40 л кленового сока.

Cобрать кленовый сок удается не каждый год, поскольку стекание сока останавливается (или не начинается вовсе), если температура воздуха опускается ниже 0 °C; а если сок не собрать до наступления тепла, вся энергия дерева уйдет в образование новых почек. Например, в 2014 г. на северо- востоке США в марте были зафиксированы рекордно низкие температуры, и производители сиропа не могли выполнить норму по сбору кленового сока. Поставки сиропа снизились, а цены сильно выросли.

Почему блинный сироп (имитирующий кленовый сироп) небезопасен?

Цены на кленовый сироп высоки, и многие покупают «блинный сироп», который производят в основном из сахара, воды и красителей. Но в его составе есть ингредиент, который вызывает беспокойство у исследователей, работающих в сфере здравоохранения: в большинство сиропов добавляют карамельный краситель для придания янтарного оттенка. Эта добавка, которая содержится в большинстве блинных сиропов и в других продуктах, например, выпечке, соевом соусе и некоторых напитках (в основном темного цвета, вроде кока-колы), называется 4-метилимидазол (4-MEl) и не только не обладает никакой питательной ценностью, но и считается канцерогеном (4-метилимидазол также может образоваться при превращении кленового сока в сироп, но, к счастью, в ничтожных количествах). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что исследования этого химического соединения необходимо продолжать, так как уже было доказано, что оно вызывает рак у лабораторных мышей и может стать причиной рака у людей. Таким образом, в зоне риска оказываются дети и пожилые люди, которые ежедневно добавляют блинный сироп в пищу, и все, кто ест продукты, содержащие 4-MEl.