Здоровое питание в вопросах и ответах

другие процессы, которые оказывают воздействие, например, перемалывание. От вида обработки продуктов зависит, например, содержание в еде витамина В₅ (пантотеновой кислоты): при термической обработке его уровень снижается на 33 %; при нагреве он легко распадается на кислоты, такие как уксус, и щелочи вроде питьевой соды; примерно 50 % витамина теряется при перемалывании в муку зерен, в которых он содержится; высокие температуры и сухой жар, которые применяются для дегидрации продуктов, содержащих пантотеновую кислоту, также разрушают значительную долю этого витамина.

Подробнее о мясе

Что такое мясо?

Мясо, которым мы питаемся, чаще всего определяют как плоть животных: коровы, барана, свиньи или бизона. Некоторые считают, что мясом следует называть плоть млекопитающих или тех животных, которые выращиваются на убой, но не рыб, морских существ, птиц и других организмов, хотя все они также снабжают нас водой, белком, жирами и углеводами. Часто мясо делят на красное и белое. «Краснеет» оно, когда белки (миоглобин) в узких мышечных волокнах подвергаются воздействию кислорода; плоть большинства млекопитающих (коров, другого крупного рогатого скота, овец) относится к этому типу мяса. Происхождение белого мяса объясняется тем, что некоторые мышечные волокна в нем толще, чем волокна в красном мясе, — к этому типу обычно относят куриную или индюшачью грудку.

Считаются ли рыба и морепродукты мясом?

Да, большинство видов рыбы и морепродуктов — мясо, но часто их выделяют в отдельный класс (с таким подходом можно столкнуться в поваренных книгах). На самом деле это все-таки мясо, поскольку, как и в плоти крупного рогатого скота, овец или любого другого «земного» животного, в рыбе и морепродуктах содержатся белки, углеводы, жиры и калории, доступные для усвоения. В белой рыбе много белков и мало жиров (по сравнению с другими источниками белков животного происхождения), она богата витаминами и минералами и низкокалорийна. Диетологи, считающие омега-3 жиры необходимыми для человека, подчеркивают, что особенно много этих полезных жирных кислот содержат некоторые виды рыб — лосось, скумбрия, сельдь, сардины и угольная рыба. (Об омега-3 и других жирных кислотах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Из чего состоит большинство видов мяса?

Мясо млекопитающих представляет собой покрытые жиром мышцы, вырезанные из различных частей туши животного. Грубо говоря, на 70–75 % оно состоит из воды, на 20 % — из белков, на 2–5 % — из жира, на 1–2 % — из углеводов, а остаток составляет множество других небелковых соединений. Мясо обладает наибольшей питательной ценностью, и причина тому — аминокислоты в мышцах (незаменимые для человека), содержание железа, а в некоторых видах мяса — обилие незаменимых жирных кислот и витаминов группы В (подробнее о питании и мясе мы расскажем ниже).

Из чего состоит мясо большинства животных?

Мышцы большинства животных (их мы и называем мясом) состоят из волокон, воды, тканей и жиров. Ниже перечислены некоторые важные элементы, из которых состоят мышцы (большинства) животных.

Мышечные волокна. Любой кусок мяса — несколько тысяч отдельных мышечных волокон, каждое тоньше человеческого волоса и длиной несколько сантиметров. Волокно — это отдельная мышечная клетка, состоящая из еще более маленьких палочковидных единиц, которые называются миофибриллами. В оболочке из соединительной ткани отдельные волокна часто похожи на тонкие нити, отсюда и волокнистая структура мяса.

Соединительные ткани. Между собой мышечные волокна соединены тонким полупрозрачным покровом, состоящим преимущественно из белка коллагена, благодаря которому мышцы также крепятся и к костям.

Белки. Мясные волокна наполнены филаментами, состоящими из двух разных видов белка — актина и миозина. Белковые филаменты также позволяют мышцам животных сокращаться и расслабляться.

Вода. Во время термической обработки мяса от него часто поднимается пар — происходит это потому, что мясо (мышцы) большей частью состоит из воды. В основном вода в мышцах содержится в миофибриллах; меньшая часть накапливается между мышечными волокнами.

Жир. Жиры в мясе накапливаются (и производятся) так называемыми адипоцитами — особым видом соединительной ткани, в которой также хранятся запасы энергии (об адипоцитах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Жир в мясе принимает две формы: толстый слой сала, обволакивающий мышцы, и тонкие, пропущенные через мышцы филаменты (которые часто называют прожилками,