строгой и всесторонней, как Fair Trade или другие организации, осуществляющие сертификацию производителей. Если на упаковке кофе есть печать «Rainforest Alliance» без какого-либо уточнения, тогда по крайней мере 90 процентов зерен внутри должны быть сертифицированы. Однако в пачке может быть всего 30 процентов сертифицированных зерен, если есть письменное заявление об отказе от ответственности. Такой сертификат также стоит денег.
Что теперь?
Итак, вы нашли идеальный магазин кофе. Вы нашли идеальные зерна – органические, выращенные в тени, единого происхождения, со штампом «Прямая торговля». Ну что, вы у цели, ведь так? Не-а. Теперь вы как потребитель должны сделать кое-что еще, чтобы убедиться, что ваши удивительные кофейные зерна – это именно то, что нужно.
Купите чуть-чуть
Это обычный здравый смысл: вы знаете, что вам нужно использовать кофе в течение нескольких недель после обжаривания. По истечении этого срока неиспользованный кофе утратит свой вкусовой букет и деньги окажутся потрачены впустую, чего вы, конечно же, не хотите. Поэтому вы должны купить небольшое количество зерен. Но это легче сказать, чем сделать, особенно если вы ненавидите делать покупки или любите скупать все оптом. Опять же, попробуйте взглянуть на кофе как на скоропортящийся продукт. Вы же не покупаете оптом бананы или молоко? А за кофе вы платите чертовски много, гораздо больше, чем за фрукты или за молочные продукты.
Возможно, вам придется принять непростые решения. Скажем, вы пьете только одну или две чашки в день, но вес самой маленькой пачки кофе вашей любимой компании-обжарщика 450 грамм. Вы хотите рискнуть и выбросить неиспользованный вовремя хороший кофе? Или по истечении двухнедельного срока вы будете пить дрянной кофе? Или, может быть, вы хотите сменить одну любимую компанию на другую – ту, которая продает кофе в пачках по 230 грамм?
Храните кофе правильно
Вот теперь вы почти у цели, но есть еще кое-что, что вы должны знать. А именно правильное хранение кофейных зерен. Иначе зерна испортятся. Например, если положить их в морозильник или холодильник, ваш напиток по вкусу будет похож на замороженный горошек или на старый майонез. Еще один способ погубить зерна – это оставить открытую упаковку на полке: воздействие кислорода, солнечного света, тепла и влаги будет способствовать скорейшему ухудшению качества кофе, не говоря уже о муравьях, мышах и любой живности, которая проживает на вашей кухне.
И ради бога не храните зерна в кофемолке. Кофейни могут заполнить хопперы[143] зернами, потому что они быстро их используют. Вы же собираетесь употреблять несколько чашек в день. Отмерьте, сколько зерен вам действительно нужно для одной порции, и насыпьте в кофемолку нужное количество.
Правильное место для хранения кофейных зерен должно быть прохладным, темным и сухим. Желательно хранить в воздухонепроницаемом контейнере. Идеально подойдет пластик или стекло, потому что металлические банки могут придать кофе металлический привкус.
Дальнейшее чтение
• Если вы хотите больше узнать об экологически чистом кофе и о влиянии вашей кофеиновой привычки на весь остальной мир, то книга
7
Рецепты
Итак, настал момент истины. Вы нашли идеальную кофеварку и кофемолку согласно вашему вкусу и бюджету. Вы принесли домой пачку весом 340 грамм зерен единого происхождения, обжаренных два дня назад, из вашего любимого кафе. Вы позаимствовали весы и термометр на кухне у ваших родителей. Вы помыли новую кофейную кружку, которую вы получили в качестве подарка от Санта-Клауса на работе. У вас есть все, что нужно, чтобы создать удивительный кофе дома. Теперь вам просто нужно разобраться, как это сделать.
Следующие рецепты отнюдь не являются истиной в последней инстанции, как раз наоборот. Это те рецепты, с которых вам стоит начать. Но сначала рассмотрим еще несколько советов.
Профилированное соотношение рекомендуется
Это может показаться безумием, но наименее важной информацией в этих рецептах является мера веса. Большинство тех, кто занимается приготовлением кофе, не назовут какого-то одного конкретного, «правильного» количества кофе или воды. Если вы опросите пятьдесят хороших бариста о том, как они готовят кофе в кемексе, количество кофе и воды, которые отмеряет каждый, будут абсолютно разными – и тем не менее все они приготовят прекрасный кофе.
Как правило, соотношение кофе к воде 1:16 считается хорошей отправной точкой для большинства методов, и большинство рецептов в этой книге ориентированы на эту цифру. Тестирование других коэффициентов не только прекрасно, но и полностью поощряется. Главное – быть точным и методичным.
