Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Coffee review scores

«Coffee Review» (www.coffeereview.com) – это веб-сайт, который занимается именно тем, что вытекает из названия. Это не отзывы на «желтых страницах», это форум оценки кофе. Сайт ведется ветераном каппинга и писателем Кеннетом Дэвидсом. На этом сайте каждый месяц оцениваются десятки сортов кофе – каждый по 100-балльной шкале, а также описываются вкусовые характеристики. Если кофе получает высокие оценки, обычно более девяноста, некоторые компании-обжарщики укажут их на этикетках кофе вместе с логотипом сайта.

Direct trade

Как обсуждалось в главе 2, «direct trade»[140] – это нерегулируемый термин, который означает разные понятия для разных людей. Например, для пуристов кофе «прямая торговля» означает, что компания-обжарщик купила кофе непосредственно у производителя по цене, обговоренной непосредственно с ним. В идеале все строится на постоянных отношениях между производителем и компанией-обжарщиком. Но другие закупщики могут покупать зерна с фермы, на которую они никогда не ступали, через посредника, и все равно на упаковке будет штамп «direct trade».

Если вы хотите узнать больше о том, что означает та или иная терминология компаний-обжарщиков, то лучше всего обратиться к их сайтам. Многие компании выкладывают довольно подробную информацию о происхождении и о процессе покупки кофе. У некоторых есть список принципов, другие предоставляют ежегодные отчеты, некоторые даже раскрывают фактические цены, по которым они покупали кофе у производителей. Если закупщик зеленого кофе регулярно посещает фермы и взаимодействует с ними и с кооперативами «по происхождению», как они говорят, то на сайте могут вести очень подробный блог. Или, если вам нужна информация, просто свяжитесь с ними.

Между тем, если на пачке кофе нет штампа «direct trade» или чего-то подобного, это необязательно означает, что компания- обжарщик не проявила должной осмотрительности, или не заплатила справедливую цену, или произошло что-то подозрительное. Большинство крупных компаний-обжарщиков получают свои зерна через надежных импортеров и экспортеров, которые гарантируют справедливые цены и грамотное ведение сельского хозяйства. Или же кофе могло быть куплено на аукционе. Или, может быть, им просто не нравится этот термин.

Organic

Кофейная этикетка со знакомым логотипом «USDA Organic» или просто «organic» означает, что и ферма, которая вырастила по меньшей мере 95 процентов зерен, и компания-обжарщик, которая обжарила эти зерна, и кто-либо еще, кто имел к этому отношение (например, импортер или деревья, содержащие небольшое количество кофеина), были сертифицированы как органические. Так что этот термин значит гораздо больше, чем простое отсутствие опрыскивания кофейных деревьев химическими препаратами, оборудование и складские помещения также подлежат обязательной проверке.

Если покупка и потребление органических продуктов важно для вашего здоровья, или окружающей среды, или потому, что вам кажется, что это произведет впечатление на ваших друзей-яппи, тогда «organic» – это именно тот штамп, который нужно искать на упаковке. Но имейте в виду, что большое количество ферм, которые выращивают и поставляют кофе во многие страны, неофициально являются органическими. Получение сертификатов стоит денег и времени, и многие фермы не могут себе этого позволить.

Bird friendly

Я не хочу портить вам праздник, но большое количество кофе, которое вы употребляли в своей жизни, очень дорого обошлось для окружающей среды. Кофейные деревья любят солнце, а птицы и другие очаровательные (и даже не очень очаровательные, но все еще очень важные) существа любят располагать свои жилища на этих деревьях. Так что Смитсоновский центр перелетных птиц предлагает сертификат «Bird Friendly» тем фермерам, которые поддерживают места обитания для перелетных птиц и дикую природу вообще. Этот сертификат не так легко получить. Ведь это означает, что ваша ферма должна быть сертифицирована как органическая, иметь покрытие тени не менее 40 процентов от площади земли и соответствовать минимальной квоте разновидности деревьев и флоры. И это помимо ряда других критериев. Фермы также должны платить – не только за сертификацию SMBC,[141] но также и за органическую.

Shade-grown

Некоторые компании-обжарщики маркируют свой кофе «shade-grown»[142] без какого-либо подтверждения. Если у вас есть сомнения на этот счет, просто позвоните им или посетите их фирму и спросите, что именно они подразумевают под этим термином и как они могут это обосновать. Круто, когда можно иметь дело с небольшими компаниями-обжарщиками, которые действительно рады побеседовать с вами о кофе, а не с гигантскими безликими корпоративными монстрами.

Rainforest alliance

Международная некоммерческая организация Rainforest Alliance сертифицирует фермы под «экологическим» баннером. Вероятно, потому, что ее логотип – зеленая лягушка, а название звучит как название музыкальной группы хиппи. Но, помимо отказа от использования определенных пестицидов и защиты дикой природы, ее список из девяноста девяти критериев также включает многие социальные и экономические требования, такие как стандарты безопасности, отсутствие детского труда и доступ к медицинским услугам. В целом 80 процентов критериев должны быть выполнены. Но на самом деле обязательными для фермерских хозяйств являются лишь пятнадцать процентов, поэтому организацию иногда критикуют за то, что она не является такой