Для березового угля действует правило «один к четырем». Это означает, что на одном килограмме угля можно пожарить до четырех килограммов мяса. Дубовый уголь горит дольше, но в обычном мангале его разжечь сложнее. Такой уголь больше подходит для летних кафе или ресторанов, где процесс приготовления пищи постоянный и длительный.
Часто вместо березы продавцы пытаются сбыть сосну или осину. Но отличить одно от другого не так сложно. У березы насыщенный антрацитовый цвет, на поверхности как будто бегают маленькие искорки – это отражаются лучи света. Сосна просто черная, никакого блеска нет. Для сравнения – горения сосны или осины хватает максимум на 20 минут, дальше все превращается в золу. А ведь этого времени в лучшем случае хватит на одну порцию шашлыка. К тому же дрова хвойных пород придадут вашему шашлыку горчинку из-за своей смолистости.
В то же время использование березовых опилок для копчения не приветствуется. Рекомендуется использовать очищенные от коры опилки или щепу других деревьев лиственных пород: дуба, бука, ольхи. Самой лучшей для копчения считается ольховая щепа. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, присутствие которых в дыме испортит продукт – придаст ему неприятный смолистый запах и темный цвет.
Превосходные по качеству копченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев – яблоневых, вишневых, абрикосовых, грушевых, ореховых или других хорошо пахнущих опилок. Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим опилкам добавляют можжевельник с ягодами, пахучие травы (шалфей, мяту, тимьян, полынь) и т. п. Опилки для копчения подбирают средней крупности, без стружек и древесной пыли. Дрова требуются только для разогрева опилок.
Критичен к топливу тандыр. На родине – в Средней и Центральной Азии – его топят преимущественно саксаулом, изредка – карагачем или чинаром (платаном). У нас это ценные декоративные породы и на дрова их не пускают. Поэтому в наших краях тандыры топят теми же дровами, что и мангалы. Как показала практика, лучше всего для разогрева тандыров подходят дрова твердых пород деревьев, таких как граб, дуб, бук, береза, акация, т. е. дрова, у которых очень высокий коэффициент теплоотдачи. Менее эффективны дрова из пород фруктовых деревьев, которые мы привыкли применять в мангалах. Разумеется, совсем нужно исключить из перечня дрова хвойных пород.
Древесный уголь и пеллеты тоже плохо подходят. Они дают слишком много жара, и дорогой тандыр может треснуть. Каменный уголь не годится абсолютно: тандыр пропитается дурно пахнущими коксовыми газами и навеки станет ядовитым. Наилучшим же топливом для тандыров служит кокосовый уголь – очень сильно спрессованная кокосовая стружка.
Для топки капитальных печей, где продукты не имеют прямого контакта с огнем, можно, кроме угля, использовать дрова, в том числе и хвойных пород. Но следует учесть, что сосновые и березовые дрова при сгорании выделяют больше сажи с примесью смолы, которая прочно оседает на стенках каналов печи и трубы. При топке осиновыми дровами осевшая сажа понемногу выгорает, и каналы очищаются. Однако осиновые дрова при сгорании «стреляют», и топить осиновыми дровами при постоянном использовании печи рекомендуется не чаще двух раз в неделю.
Укладывать топливо следует так, чтобы оно ровным слоем лежало на колосниковой решетке или на поду печи ближе к топочной дверце. Для растопки используют мелкие лучины, стружку, солому, бумагу, которые закладывают под нижний ряд топлива и поджигают с нескольких сторон. Температура воспламенения дров – около 300 °C, каменного угля – 600 °C.
Затем полностью открывают топочную дверцу, заслонку, задвижки или вьюшки. Как только топливо хорошо загорится, топочную дверцу закрывают, а поддувальную – открывают. В дальнейшем тягу в печи регулируют поддувальной дверцей, задвижкой, или вьюшкой. Тяга должна быть хорошей, но не излишней.
Некоторые печи во время растопки дымят. В таких случаях рекомендуется вначале сжечь солому, бумагу, тонкие лучины, стружку и только после этого загружать основное топливо и растапливать печь. Иногда через вьюшечное отверстие легкой растопкой прогревают только дымовую трубу.
При топке печей из трубы часто вылетают искры – это несгоревшие частицы топлива. Искры гаснут (сгорают) только при температуре не менее 300 °C. При хорошем горении топлива и температуре у вьюшки 400–500 °C искры из трубы вылетать не будут.
Советы печнику-кулинару
