Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

толщиной 1 мм. В результате общая толщина шва кладки с традиционных 3–5 мм увеличится до 6–7 мм, но при аккуратно соблюдаемой последовательности перевязки рядов это не испортит внешнего вида печи, а цемент обеспечит необходимую прочность.

Дымоход выполнен прямым, без перевалов. Задняя стенка печи, соприкасающаяся со стеной беседки, термоизолирована асбестом, а стена беседки в зоне соприкосновения пропитана огнезащитным составом. В трубе установлены две последовательные заслонки: одна – поворотная, на выходе из коптильной камеры, другая – шиберная, почти под крышей беседки.

При растопке печи, чтобы выдавить холодный воздух из трубы, для ее прогрева в топке в устье дымохода надо зажечь несколько скомканных газетных листов. Газеты поджигают при открытом поддувале и открытых трубных заслонках, сразу же закрывая дверцу топки. После прогрева трубы в топку закладывают топливо и разводят огонь. Интенсивность горения регулируют открытием дверцы поддувала и заслонок.

При растопке печи дым, пока он не «нашел» путь в трубу, может просачиваться через щели между кольцами конфорок плиты. Но если при растопке устье «варочной камеры» закрыть крышкой, то дым не доставит хлопот – закрытый объем варочной камеры будет заслоном для дыма, который довольно быстро направится в трубу.

Все печное литье (фурнитура) и приспособления – стандартные покупные. В качестве топочной дверцы выбрана так называемая каминная дверца – с овальным верхом. Благодаря ее большим размерам (высота 288 и ширина 390 мм) в топку легко поставить и противень, и горшок.

Фронтальная стенка над ней (до плиты) поднимается на 3 горизонтальных ряда кирпичей, из которых 2 ряда занимают поставленные на ребро (ложком) кирпичи полки шестка (рис. 112, б). Таким образом, высота топки составляет 7 рядов кладки, что довольно много, поскольку эта высота обычно составляет 5 рядов и плита может нагреваться недостаточно сильно. Для обеспечения должного режима варки по бокам топки установлены кирпичи на ребро, и на них лежат стальные полосы. Таким образом получается приподнятый дополнительный колосник, на который и загружается топливо. А изрядная высота топки позволяет легко устанавливать в нее противень для выпекания хлеба и даже стандартный переносной мангал с откидными ножками. Если же возиться с мангалом не хочется, можно быстро пожарить, например, мясо или сосиски непосредственно в топке на углях, расположив шампуры или сетку на тех же установленных на ребро кирпичах.

Для выпечки хлеба в русской печи используется жар нагретых кирпичей. Этот же принцип применен и здесь: при протапливании сильно нагреваются шамотные кирпичи топки, устья трубы и – дополнительно – варочная плита. При закрытых трубных заслонках и экранированной дверце топки через 4 часа после прекращения сжигания топлива температура в топке опускается до 90–115 °C, что вполне достаточно для выпечки хлеба. Кроме того, длительность действия высоких температур можно повысить, оставив или подкладывая в топку горящие угли, либо сократить, приоткрывая дверцу поддувала и трубные заслонки.

Жар в варочной камере поддерживается за счет чугунной плиты (то есть за счет жара топки) и нагрева внутренних кирпичных стенок. Несомненно, в варочной камере происходит интенсивное падение температуры, но и здесь при закрытой крышке через 8 часов после прекращения сжигания топлива температура опускается только до 55–75 °C. Если же в топке создать условия для медленного горения топлива (тления), то в варочной камере можно поддерживать температуру 90–100 °C. Этот режим пригоден для томления молока или распаривания каши.

Тепло в варочной камере помогает сохранять деревянная заслонка. Она является неотъемлемым функциональным и декоративным элементом печи. Для ее изготовления можно использовать мебельный щит толщиной 30 мм, укрепленный со стороны варочной камеры от растрескивания поперечными планками. Заслонку выпиливают по размеру с небольшим завалом внутрь. Поскольку кирпичи арочной перемычки варочной камеры также завалены внутрь, заслонка закрывается плотно. Пропитайте ее внутреннюю поверхность несколько раз огнезащитным раствором и покройте черной огнеупорной краской. Лицевую сторону можно покрыть лаком и прикрепить к ней ручки.

Коптильня в печи организована за счет расширения дымохода. Доступ в коптильню – через дверцу над варочной панелью. На выходе из коптильни установлена поворотная заслонка. При этом обеспечивается необходимый ток и завихрение дыма.

В верхней части коптильни установлена труба, к которой на S-образно изогнутых крючках можно подвешивать куски мяса, сала или рыбу, предварительно обработанные по соответствующей рецептуре. Внизу коптильни устанавливаются лотки для сбора капающего жира.

Для горячего копчения производят медленное сжигание сырых дров ясеня, ольхи и т. п. (но не хвойных деревьев и не березы), добиваясь образования густого дыма. При этом температура в коптильной камере поднимается выше 100 °C и продукты подвергаются еще и термической обработке. Для рыбы время горячего копчения лежит в пределах получаса (с момента установления нужной температуры и в зависимости от размеров), для буженины – до 2 часов.

Холодному копчению подвергают предварительно вымоченные в рассоле продукты. Они имеют высокую влажность и для уменьшения выпадения на них сажи (в первые минуты копчения) их обертывают марлей. В топку друг на друга при неполном перекрытии с большими щелями укладывают 8–12 кирпичей так, чтобы они препятствовали прямому уходу дыма в коптильню. Огонь разводят в поддувале на поддоне со стружками лиственных пород (кроме березы). Продукты коптят в течение 8–12 часов, обеспечивая постоянный поток дыма.

Варочная камера перекрыта так называемой печной епанчой. Жар в этой камере поддерживается разогретыми внутренними стенками и чугунной