Когда-то мы крепко дружили в Киеве с замечательным певцом Юрием Гуляевым и время от времени собирались семьями для застолья. У Юры и его супруги Ларисы одним из коронных блюд числилась капуста по-каталонски. Готовится она так.
Вначале — фарш. Для этого чуть больше ста граммов хорошей нежирной свинины, граммов пятьдесят — шестьдесят копченой грудинки, дюжину маслин, один сладкий красный перец, пару зубчиков чеснока смолоть в мясорубке, посолить по вкусу, добавить щепотку черного молотого перца, по щепотке майорана и мускатного ореха, вбить туда же одно яйцо. 15 граммов сухих грибов положить в теплую воду и держать там все время, пока вы будете готовить кочан капусты.
А кочан готовится так: он должен быть чуть больше килограмма весом, плотный. Положите его в присоленную кипящую воду на пять минут, затем выньте и дайте воде стечь. Аккуратно (очень важная процедура) отогните листья от кочерыжки (кроме самых наружных) и переложите их фаршем. Затем (снова же аккуратно) возвратите листья на место, восстановив форму кочана.
Поставьте кочан на кусок марли (или на несколько бинтов) и перевяжите его так, чтобы форма кочана восстановилась. Опустите кочан в глубокую кастрюлю, куда положите тонко порезанные грибы и еще два-три нарезанных перца. Вместе с отваром, в котором перед этим варилась капуста, или мясным бульоном (в крайнем случае даже из кубика) накройте кочан крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 150–160 градусов, на три часа.
Приятного аппетита!
3
Одна из лучших привычек, усвоенных человечеством за всю историю, — конечно же встреча и прием гостей. Привечая гостей дома, накрывая для них стол, мы повторяем один из благороднейших старинных обрядов — разделяем с пришельцами хлеб и кров. С древности приход незнакомого человека считался знамением, никто не приходил «просто так», и поговорка «Гость в дом — Бог в дом» исполнена мистического уважения к пришедшему. Без уважения к гостю, без почтения к его безопасности не сложились бы ни культура странствий, ни мировая торговля, ни дипломатические отношения. Гость, он и в Африке гость; в середине XIX века знаменитый английский путешественник Дэвид Ливингстон писал: «В Африке каждый правитель гордится, что европеец — путешественник или резидент — посещает его территорию, и обеспечивает полную безопасность его жизни и имущества». Посланцы Киевской Руси странствовали до Византии, дочь Ярослава Мудрого выдали замуж в Париж, а другую — в Скандинавию, и свадебные кортежи сохранно пересекли сотни километров тогдашнего европейского бездорожья. Конечно, княжны странствовали с эскортом, но вряд ли он мог дать гарантии выживания в чужих землях без уважения к путешествующим. В XV веке тверской купец Афанасий Никитин успешно съездил в Индию и Персию, а за двести лет до этого Марко Поло — из Венеции в Китай во многом потому, что на их пути уважалось старинное право гостя. Гостей берегли с глубочайшей древности и, предоставив им кров, разделив с ними пищу, несли за гостей ответственность: жизнью и репутацией. На Кавказе вам и сейчас расскажут, что в старину убийца, скрывшись в доме убитого, оставался неприкосновенным. Дом, где ограбили гостя, считался опозоренным (вот бы внедрить эту традицию в наших гостиницах!).
«Гость в дом — Бог в дом», — говаривали наши предки, принимая гостей у себя (тем более что те прибывали не только на пиры, но и по делу). Древнейшие киевские православные храмы украшены византийскими мастерами, Кремль проектировали итальянцы; чужестранные умельцы добирались к нам сквозь всю Европу, слово «гость» определяло купца (помните арию Варяжского гостя из оперы «Садко»?) или даже просто доброжелательного странника. Лучшая комната в доме звалась «гостиной», а одной из главных традиций было гостеприимство (порой даже чрезмерное, с перебором, с «Демьяновой ухой», с анекдотом про то, что гость не может больше съесть ни одного вареника, потому что на первом уже сидит)…
Я перепрыгну через барьер времени, чтобы порадоваться: народ выстоял и смог сохранить традиции при всех большевистских попытках исказить или вульгарно приспособить их к политической повседневности. В Советской стране Рождество скоренько подменили праздником Нового года, кулич стал называться «кекс весенний», Пасху праздновать запретили, но поблизости от нее учредили Первое мая. Разговоры о коллективе трещали безостановочно, индивидуализм пресекался всей силой государственного нажима. Но поверх казарменного официоза люди выстраивали новые общности; ходили в гости и, где могли, спасались из казенных сообществ. Корреспондент газеты «Вашингтон пост» Роберт Кайзер как-то подарил мне свою книгу о советском менталитете. Написанная четверть века назад, у него в стране она переиздается и до сих пор считается классикой. Американец в ней удивлялся: «Они угощают друг друга чаем, воблой, шпротами, пирогом, купленным в булочной, или капустой, квашенной дома, и сидят до утра за тесными столами…» Сейчас, когда в гости стали ходить куда реже, многие и не помнят, как лет пятнадцать — двадцать назад одной из немногих радостей оставались походы «к своим». В гости отправлялись часто, не всегда предупреждая о визите. Во-первых, предупредить было трудно ввиду отсутствия телефонов, во-вторых — с какой стати предупреждать, а в-третьих, все равно зачастую приходили со съестными подношениями, иногда и со своими продуктами, а то и с только что сготовленной снедью в кастрюльке. О бутылках и говорить не стану — при хождении в гости они сплошь и рядом заменяли собой букеты прежних времен. Один рижский режиссер-диссидент рассказывал мне, что, когда его уволили из театра, в первый же вечер пришло человек десять и каждый принес по бутылке водки и торту: гости надрались, закусывая розочками из жирного крема. Хлеба не было…
Народ приучали есть с газетки и с замызганных пластмассовых столиков. Население перемешивалось, коренную интеллигенцию почти целиком уничтожили еще в Гражданскую войну и сталинские «чистки», а приехавшие на ее место жители деревень, которых тоже вытолкнули с обжитых мест, испуганно обвыкались в непривычной среде. Но даже в этих условиях исторические привычки преодолены властью не были. К счастью, только немногие скатились на уровень одного из героев бунинской «Деревни», который твердил: «Жить по-свинячьи скверно, а все-таки живу и буду жить по-свинячьи!» В разоренной революционными фантазерами стране люди блюли чистоту в домах, ходили в гости, где, бывало, закусывали чем придется, но задушевно беседовали и говорили красивые тосты, за которые и посадить могли. Застолья в советское время происходили пусть от
