Пролистываю реестры обычаев и обрядов, издавна связанных с едой, и жалею, что многие незаслуженно позабылись. Созданная советской властью легенда о поголовной нищете в Российской империи вытеснила реальную информацию. А сведения о том, как ели в кругу людей просвещенных или зажиточных (во все времена эти две группы населения не сливались), и вовсе ушли в беспамятство да в нечасто и немассово читаемые сочинения классиков. А ведь есть о чем помнить…
Среди народа «попроще» одна из самых крепких традиций — артельность — выстояла во все времена. Много написано об «артельном котле», который создавался для питания в складчину, и тяжелейшим наказанием было отлучение от такого котла — изгнание из сообщества; у аристократов так «отказывали от дома». Артельность — типичная народная форма общения, которая прижилась издавна. Еще несколько десятилетий назад во многих деревнях даже семейные трапезы строились по артельному принципу: общий котел, общая миска, только ложки у всех свои. Глава семейства первым зачерпывал из большой миски с супом, за ним черпали все по очереди, а мясо и гущу делили поровну (бывало это и не так давно: я прочел воспоминание бывшего премьера — нынешнего посла на Украине В. Черномырдина о том, как в семье у них раньше садились к столу вокруг единственной суповой миски и, пока дед не зачерпывал из нее, никто не прикасался к ложкам). Совместная трапеза и воспитывала: издавна считалось, что вкус пищи зависит не только от мастерства повара, но и от поведения тех, кто ест. Людям, оскорбляющим сотрапезников поведением, отказывали от стола и от дома; это было одной из самых жестоких кар.
Понимая объединительный смысл общих трапез, их издавна устраивали в богатых домах. Поэт П. Вяземский записал: «Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек был делом обыкновенным. Садились за стол не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину». Считалось удачей и доброй приметой пригласить, например, к рождественскому столу бедняка с улицы, обычными были раздачи еды и благотворительные посещения тюрем и «каторжных нор» людьми достаточно богатыми, чтобы накормить несчастных или облегчить их судьбу. Иностранцы зачастую отмечали и отмечают славянское хлебосольство как еще одну форму национальной безалаберности, а между тем общий стол — традиция древняя, спасительная, приросшая ко многим обрядам. Еще тысячу лет назад арабы описали обычай тогдашних русичей; наши предки, заключая мир, варили общую кашу — каждая из сторон приносила свою горсть крупы. Это же было свадебным обрядом — с крупой от невесты и крупой от жениха, — а ели кашу совместно. Подобные обычаи есть у других народов — но с поправками «на специфику», которая у нас не проходит. В Канаде мне рассказывали о тамошнем «артельном котле»: лесорубы разжигали костер совместно, наполняли котел водой сообща и засыпали туда общую крупу, бросали мясо. Но перед варкой каждый перевязывал свой кусок мяса особенным образом и, разделив кашу поровну, все-таки мясо ели согласно рыночной экономике — каждый отгребал в сторону собственный кусок. Обычаи народов пересекаются, разные формы общей трапезы и совместного бытия бывают непохожи, но затем вдруг становятся узнаваемы с поправкой на условия жизни.
Условия традиционной жизни в стране, где доминировало православное христианство, основательно прошивались религиозностью. Пищевые ограничения были безусловны, обсуждению не подлежали. В самом начале года после рождественских Святок гремела недельная Масленица, а затем наступал семинедельный Великий пост. От Рождества Христова до Великого поста был мясоед, после которого надлежало забыть о мясе, молоке и многих других роскошествах, не только гастрономических. Ресторанные меню строго выверялись, театры не работали, балы и пиры прекращались. Требовался не просто отказ от определенной пищи — полагалось отрешиться от всех мирских радостей и плотских удовольствий, например, в пост невозможно было венчаться. Человек, игнорирующий пост, считался «басурманом», и в «приличных домах» его не принимали. А ведь постных дней в году бывало больше половины; все обязаны были помнить, когда что можно есть и как следует себя вести. С Масленицы до Пасхи постились, на Пасху разговлялись разнообразными едой и питьем, пировали пятьдесят дней, до самой Троицы, после которой начинался Петров пост, который мог длиться и больше месяца. А затем на половину августа — Успенский пост. Следующий, сорокадневный Филиппов пост длился уже до самого Рождества…
В постные дни еда бывала невкусной, несытной, некрасивой, но благодарить за нее полагалось так же, как за стерлядь на вельможном пиру. Очень важно, что в первую очередь благодарили не хозяина, а Бога (слово «спасибо» самим своим звучанием напоминает об этом). Впрочем, запомнились и застольные вольнодумцы. В разных вариантах существует рассказ об архиерее, любившем поесть, который обнаружил на постном столе жареного поросенка и, перекрестив его, сказал: «Сие порося да обратится в карася» и начал есть, не дождавшись поросячьего превращения.
…Слегка иронизируя о застольных порядках, я нарушаю очень хороший давний обычай: на Руси строго воспрещалось даже подшучивать над едой, не то чтобы унижать или хулить ее. И невкусной, плохо сготовленной или пригорелой пище полагалось воздать хвалу, вместе с хвалой Богу, давшему хлеб насущный. «Аще ли кто хулит мяса идущие и питье… да будет проклят!» Сурово…
Рассуждая в этих заметках о подробностях застолья, я всегда помню, что трапезы различались не только богатством стола; бывали они еще званые и повседневные, обставляясь по-разному. Незваные гости чаще оказывались у стола, где хозяева не засиживались. За званым же столом хозяева главенствовали и шло соревнование амбиций. Сидели по рангам. В центре — хозяин, справа от него супруга, слева — главный гость. Тосты были строги. Первый — за государя, второй — за хозяина, третий — за хозяйку. Первый тост произносили не сразу же, как теперь, а лишь после первой перемены блюд (всего перемен полагалось от шести до двенадцати). Здесь на кону стояли хозяйские репутации, и только в самозащите граф С. Потоцкий мог надерзить императору Николаю I, сказав тому: «Государь, ваши обеды и ужины
