Приятного аппетита!
6
Недавно мне довелось побывать на кухне дорогого современного отечественного ресторана. Откровенно говоря, я привык, что разные сферы жизни в каждой стране существуют на похожих уровнях, и поэтому не ожидал такого: свежие прекрасные продукты, умные молодые лица поваров, французский кухмейстер и наш классный повар во главе производства. Очень понравилось даже то, что при входе в кухню меня нарядили в белый халат с колпаком: вокруг было чисто до стерильности — об этой характеристике пищи заботились не меньше, чем о ее вкусе. Пришло приятное и четкое ощущение, что одна из самых престижных и нужных профессий возрождается. Поварской труд ведь не так заметен, как работа строителей или балерин, но, если он становится уважаем, значит, жизнь идет на поправку. В общем, хазановский выпускник кулинарного техникума если и работает сегодня где-нибудь, то не выше «Макдоналдса»; вкусно приготовленная, «штучная» еда — дело нешуточное. Когда-то официант в престижном нью-йоркском ресторане «Четыре времени года» поинтересовался у меня, хороша ли была пища, и я по российской привычке отмахнулся от него, сказав нечто вроде: «Вскрытие покажет!» Официант, растерявшись от такого разгильдяйства, пригласил метрдотеля, и я долго объяснял им смысл своей шутки; они-то привыкли, что хорошую еду готовят старательно, а обсуждают и вкушают уважительно. Здесь все одно к одному; умение вести себя за столом и даже умение пользоваться столовыми приборами тоже входят в систему уважения к повару и результатам его труда. Когда-то, оказавшись за обедом поблизости от бывшего французского президента Жискара д’Эстена, я, помню, залюбовался тем, как он ест рыбу. Это было словно пароль, предъявленный окружающим: «Я богат и хорошо воспитан, но это не мешает мне уважать плоды чужого труда и ваше общество. Приятного аппетита!..» Можно, конечно, есть с ножа и одалживать вилку у соседа по столу. Но при этом вы сразу смещаетесь в ту человеческую категорию, где ведут себя именно таким образом. Манеры, как некий код, группируют людей и расставляют их по местам. В Англии выпускники одного колледжа или однополчане облегчают взаимное узнавание, заказывая однотипные галстуки, запоминающиеся, словно корабельные флаги: образуется система кодов, упрощающая знакомство. Подделки очень затруднены. Много лет я входил в художественный совет академического оперного театра в Киеве и помню, в какой ужас пришел специально приглашенный знаток манер и обычаев из Англии, посетив несколько спектаклей. «Как они ведут себя! — возмущался он. — Как они стоят, как дамы приседают в поклонах, как они веерами обмахиваются, как мужчины целуют дамам ручки! Графини и князья у вас (а во многих операх действовали знатные особы) движутся, как торговки рыбой на пристани!» — «Во-первых, все они вышли из народа, а во-вторых, они уже народные артисты. Поздно переучивать, сэр…» — ответил ему я.
Признаки благополучия различаются в разные времена. В устроенных государствах на общественное положение очень влияет репутация. У нас, как водится, все по-другому, и сегодня показателем благополучности в первую очередь становятся престижная квартира и дом за городом, знаменитая любовница, столик в дорогой харчевне и дача в Испании. Раньше это бывали титулы, ордена, знаки благоволения от правящих особ или золото в слитках, сваленное в секретном месте. В общем, времена и критерии меняются, но все же, по-моему, остался один признак жизненной устроенности, который уже много сотен лет определяет солидное положение в обществе: личный повар (сегодня уже можно прочесть интервью с поварихами бывших хозяев жизни — Хрущева или Брежнева либо сегодняшних властительниц душ — Пугачевой и Лолиты). У нас это звание только возрождает свою престижность, а во Франции двести или триста лет назад повара по авторитетности и влиянию уже находились на одной из верхних строк табели о рангах (недавно у нас прошел французский фильм о Вателе, управляющем и поваре, который был знаменит в Париже не менее, чем его «король-солнце», Людовик XIV). Собственно говоря, и у нас в стране в XVII столетии придворные с ног сбились в поисках повара-виртуоза для императрицы Елизаветы Петровны, хотя искали в столицах и на Севере, на Украине и на Кавказе. Еле уговорили шведку из Гетеборга, но та согласилась поработать только несколько лет. Вот каков был спрос на хороших мастеров очага до эпохи микроволновых печей, бульона в кубиках и fast food!
Даже не обладая исключительными талантами в приготовлении пищи, повар должен был по крайней мере знать грамоту и уметь лудить-паять кухонную утварь. Армейских кашеваров тоже отбирали из самых ловких и сообразительных солдат, потому что зачастую от качества кормежки зависел исход битвы…
Поварам многое прощали. Е. Лаврентьева цитирует запись о том, как девица из высших слоев общества сбежала с поваром. Девицу вскоре отловили и выдали замуж за кого положено, но «дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне». Вот так…
Неплохими поварами были многие известные люди. Писатель Владимир Одоевский славился своими кулинарными фантазиями и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство», а один из дедов Пушкина, Петр Ганнибал, облек кухонные фантазии в литературную форму, издав пособие по кулинарии. Сам Александр Пушкин любил приглашать гостей на макароны, вошедшее тогда в моду итальянское кушанье. Александр Дюма сочинил целый рассказ о том, как в странствиях по Кавказу он постигал искусство приготовления шашлыков на шомполе, а задолго до этого его славный земляк философ Мишель Монтень написал знаменитую «Науку о еде». Возвращаясь в наши края, стоит помнить, как в Петербурге Николай Гоголь умудрялся устраивать целые фестивали родной ему украинской кухни с котлетками, пампушками и галушками, а Тарас Шевченко приглашал к себе в мастерскую Академии художеств на кулеш — пастушью пшенную кашу, заправленную жареным салом с луком…
Поваров не без оснований считали людьми искусства. Крепостной кондитер Василий Тропинин стал великим художником-портретистом, а юного крепостного художника и поэта Тараса Шевченко аттестовали при продаже и как способного «кухарчука», то есть поваренка. Личный повар Павла I Жюль Бенуа основал целую династию художников и искусствоведов, продлившуюся до наших дней…
Политики тоже не гнушаются поварского искусства: из недавнего времени
